印尼湿刨法咖啡豆特点故事 什么是去果皮日晒和蜜处理?

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:咖啡处理法 2020-08-30 16:28



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对于咖啡而言,前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法,不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。关于咖啡豆处理方法越来越多,在前街的咖啡豆子里基本含括了目前所有的主流处理方法。在店内也陈列展示了不同处理方式的豆子供客人们参考。咖啡处理法,是指咖啡果实变成咖啡生豆(种子)的过程。一般来说主要是日晒法、水洗法,而介于日晒与水洗两者之间的处理法包括半水洗(湿刨法)、巴西去果皮日晒法、蜜处理法等。今天前街咖啡就湿刨法、去果皮日晒法、蜜处理法三种豆子处理方式展开说明。


 
什么是印尼湿刨法
印尼湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。印尼湿刨法与其他传统常见的处理方式相比,印尼湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
 
生豆处理法的选择一般依据该地区的自然气候以及资源等因素。日晒处理法一般常见于干燥、高温、水资源匮乏的地区;而水洗法一般常见于水资源容易获取的地区。而湿刨法则是为了适应印度尼西亚潮湿多雨的气候所产生的生豆处理方式。


 
湿刨处理法步骤
1) 去除果皮和果肉,保留羊皮纸和果胶
2) 水池发酵
3) 洗去果胶
4) 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%
5) 刨去羊皮纸
6) 使生豆干燥至含水量12-13%
7) 准备出口
 
湿刨法咖啡风味特点
由于印度尼西亚的气候导致了其当地的多次干燥的处理方式,以及去除羊皮进行最终干燥的方式都导致了湿刨法咖啡会展现出酸度比较低、浓稠、草本香料等独有的风味。但缺点也是品质比较不稳定。


 
前街咖啡·印尼黄金曼特宁
公司:PWN
产区:苏门答腊
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 
烘焙建议
黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。


 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5'40",148℃
一爆点:9'54",191.2℃
一爆后发展3’30”,204.5℃出炉
 
冲煮参数
滤杯:KONO
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:中度研磨(BG-6W)


 
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00”。
 
风味描述
层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。


 
 
去果皮日晒
日晒法品质难以掌控;而水洗法耗水甚多,平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水,才能产出大约200公斤的咖啡豆,水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural)。
 
经过多次改良,根据已故意利博士(Dr. Ernesto Illy)的版本,去果皮日晒的过程是:咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果,接着刨除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干,最好采用透气性好的非洲高架网床。


 
前街咖啡·巴西红波旁
产区:南米纳斯产区
品种:红波旁,Red Bourbon
处理法:半日晒法处理
海拔:1000m
 
冲煮参数
滤杯:KONO
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:中度研磨
 
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00”。


 
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 
风味描述
整体有坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖、果酸、蔗糖风味。
 
蜜处理
巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后,经过改良称为蜜处理。蜜处理过程:带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后,会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去,但是因为有些高海拔产地的水资源限制,所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。


 
蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也会相对更高。(前提是在同一个烘焙度的对比下)根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。
 
根据果胶刨除的厚薄程度:
黑蜜:去80%果胶,有些庄园黑蜜处理几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。
红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚
黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。


 
有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分,比如黄蜜和白蜜,均保留20-30%的果胶的情况下:
黄蜜:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;
白蜜:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。
 
前街咖啡以黑蜜、红蜜、黄蜜三支蜜处理的豆子进行对比。
生豆对比
 

从颜色看,黑蜜处理的豆子由于保留的果胶比较多,所以在颜色上会是比较明显的不均匀,闻起来是比较浓郁的发酵香以及雪梨般的清香;


 
而黄蜜处理的豆子由于保留的果胶相对较少,所以看起来是比较均匀的黄绿色,闻起来有着青草和玄米香;


 
红蜜则处于中间,闻起来带着淡淡的发酵香和青草香气。
 
烘焙对比
黄蜜处理
转黄点5:30秒,一爆开始在8:46秒,温度是184,一爆发展2:30秒出炉,温度196度。


 
红蜜处理
转黄点5:10秒,一爆开始在8:40秒,温度是185,一爆发展2:35秒出炉,温度197度。


 
黑蜜处理
转黄点5:05秒,一爆开始在8:50秒,温度是183.6,一爆发展2分钟出炉,温度195.8度。


 
风味对比
在烘焙好8小时后杯测,称11.3克粉,研磨BG 5B(中国标准20号筛网通过率75%),水温是94℃,倒入200ml水,四分钟后破渣捞渣,就可以开始杯测。
 
黄蜜
闻起来有淡淡的发酵果香,啜吸时有柑橘、可可、坚果、蜂蜜以及焦糖的风味。整体风味是比较清淡的。


 
红蜜
闻起来有着浓郁的发酵红酒香,啜吸时有凤梨、甜橙、油桃、提子、奶油、葡萄干以及枫糖的风味。


 
黑蜜
闻起来是浓郁的菠萝蜜、葡萄干以及发酵酒香,啜吸时有李子、柑橘、葡萄干、焦糖、香料的风味。


 
小结
对比三种蜜处理的豆子,黑蜜处理的有着浓郁的发酵香,香气上会丰富些,红蜜处理的在香气上会稍弱一些,而黄蜜处理的闻起来香气是比较淡的发酵果香;


 
在风味上,黑蜜处理的酸甜感明显,有些果汁的感觉;红蜜处理的比较均衡,有着明显的提子的风味;黄蜜处理的则比较干净,发酵味并不重,偏向柑橘类的风味。


 
最后,我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧:
酸度:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
甜度:日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗
生产风险:湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
设备费用:水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
使用水量:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法

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责任编辑:SUMMER

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