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最近有小伙伴给前街留言，询问可不可以用前街蓝山一号咖啡豆制作摩卡壶咖啡，在前街看来，无论哪种咖啡豆其中都是可以使用摩卡壶萃取的，但对于蓝山咖啡而言呢，选对一包正宗的蓝山咖啡则尤为关键，下面让我们直接进入正题。

       蓝山咖啡的购买与鉴别

　　早年国内没有正规进口渠道，本来就比较稀少的蓝山，在国内更是罕见，能喝上一杯蓝山咖啡，就成了逼格破表的事情，于是就有了“国内咖啡馆的蓝山咖啡都是假的”、“国内买不到蓝山咖啡”等等说法，甚至流传至今。不过，即使是还没有正规渠道的年代，中国市场消费的蓝山咖啡，仍然占世界总消费量的15%，以至于牙买加人得知后，都吃惊得下巴差点脱臼（估计是得知蓝山咖啡在中国市场售价...），于是乎也开始重视中国市场，现在在国内要买到蓝山咖啡已经不是什么难事，渠道也并不限于一个，各种私人渠道或者经第三国进口的生豆熟豆都有。

　　鉴别蓝山咖啡，有零售包装的一般可以从CIB认证logo和Jamaica Blue Mountain 商标分辨。UCC的蓝山咖啡没logo也靠谱，有认证logo和商标的，可以去CIB官网查一下这个公司是不是有CIB授权。散装的批次则可以查原产地证书，因为散装的一般也是从70kg木桶里拆出来卖的，每个木桶会附带一份原产地证书。

　　关于CIB与CIB认证

　　The Coffee Industry Board of Jamaica，牙买加咖啡工业局，是牙买加负责咖啡事务的政府机构，负责监督、规范、指导牙买加的咖啡种植、加工、贸易，旗下也拥有着名的瓦伦福（Wallenford）庄园所有权，以及Jamaica Blue Mountain 的商标所有权。

　　跟香槟一样，能叫蓝山咖啡本身就代表了法定产区出品，这个区域是蓝山山脉2200英尺（约671米）以上。法定产区内出产的咖啡，出售的包装上就有资格打上圆形的蓝山咖啡logo（如下图），如果是木桶装的（包括上面说的70kg木桶），一般还会附上原产地证书。蓝山山脉2200英尺以下生长的咖啡，是不允许使用下面这个logo和Jamaica Blue Mountain?商标的。so，买蓝山，认准这个圆（再次提醒，UCC的蓝山例外...）！

蓝山咖啡认证logo

　　附上CIB官网上的授权出口商列表：

　　什么蓝山咖啡值得买？蓝山咖啡那些事 Country Traders Limited（89元蓝山那家公司），UCC，瓦伦福，金杯都能在上面查到，也能看到详细的授权范围。

蓝山咖啡的分级

　　蓝山咖啡按照从高到低，分为：

　　蓝山No.1（Blue Mountain No.1），也就是蓝山一号，是最顶级的蓝山咖啡，以S-17/18号筛网筛选，瑕疵豆少于2%

　　蓝山No.2（Blue Mountain No.2），以S-16/17号筛网筛选，豆子尺寸比蓝山一号略小，瑕疵豆少于2%

　　蓝山No.3（Blue Mountain No.3），以S-15/16号筛网筛选，豆子比No.2更小，瑕疵豆少于2%

   　蓝山圆豆（Blue Mountain Peaberry，或者Blue Mountain P.B）， 96%以上的圆形公豆，瑕疵豆少于2%，这个实际上属于特殊挑选的豆子，很多人认为这个等级的豆子其实在No.1之上，也有人认为在No.1和No.2之间。

　　蓝山精选（Blue Mountain Triage，也译作蓝山混合），混合以上四种，瑕疵豆少于4%，实际上就是没过筛的豆子。

　　至于牙买加蓝山法定产区之外出产的豆子，就归入到下面这三种：

　　高山（High Mountain），S-17/18号筛网筛选，瑕疵豆少于2%

　　牙买加优质（Jamaica Prime），S-16/18号筛网筛选，瑕疵豆少于2%

　　牙买加精选（Jamaica Select），S-15/18号筛网筛选，瑕疵豆少于4%

　　PS：关于筛网，17号筛网的意思是筛网筛孔尺寸为17/64英寸，也就是6.75mm（放下你的尺子和熟豆，这里指的是生豆尺寸，烘焙后豆子尺寸会增大），标号越高的筛网筛选出来的豆子尺寸越大，豆子味道更为丰富多变。

　　关于蓝山配额的故事

　　1969年，牙买加遭受严重飓风灾害，种植园损失惨重，日本UCC公司提供大量援助使得牙买加咖啡产业起死回生，作为报答，牙买加于1972年与日本签订协议，将蓝山咖啡九成配额分给日本，欧洲及美国各分配5%，于是日本人买走绝大部分蓝山咖啡的说法流传至今。不过，即便是日本人买走了，日本人会傻到全部留给自己？既然垄断了市场，卖到其他地方的价格，那可是大大的好！前面说的UCC不在包装上打上CIB认证logo的原因也在此，整个市场几乎都是UCC的，完全不需要啊！我大UCC的蓝山还需要你CIB认证？！

      蓝山的品种

　　前街入手的蓝山咖啡属于古老的铁皮卡（Typica），外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，就算栽种地区的海拔高度不同，生豆侧面的薄厚差异也不会太大。铁皮卡种最早被也门人从埃塞俄比亚带到马拉巴尔、印度，之後被荷兰人带到印尼，之後从西印地安带入法国殖民地马提尼克岛。

　　随後在其他种植区生长，衍生出诸多变异种类：Criollo (南美), Arabigo (中美), Kona (夏威夷), Pluma Hidalgo (墨西哥), Garundang (苏门答腊), Blue Mountain (牙买加、巴布亚新几内亚), San Bernado & San Ramon (巴西), Kents & Chickumalgu（印度）。

　　冲一杯前街蓝山咖啡

想冲出经典的好风味，前街蓝山咖啡冲泡还是需要一定的注意细节与技巧，稍不留神，咖啡味道都有可能从美味变成中草药...最后就会把珍贵的蓝山咖啡浪费掉了。今天，前街先用滤杯一壶蓝山手冲咖啡，再用摩卡壶萃取一杯蓝山美式，看看两者都有什么样的风味特色。

手冲牙买加蓝山咖啡做法

为了突出前街蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。（下面右手边为KONO滤杯）

前街蓝山手冲参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

前街会将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合，记得倒掉下壶洗滤纸的水。把磨好的咖啡粉倒入，轻拍让粉层均匀分布在滤杯中。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

摩卡壶蓝山咖啡做法

萃取咖啡前，需要准备一包处于最佳赏味期的前街蓝山一号咖啡豆，称20g粉量，并研磨成幼砂糖粗细，加热用的瓦斯炉或者电磁炉，研磨咖啡豆用的磨豆机，还有水。

1.将热水加入下壶，水位尽量控制在泄压阀（安全阀）下的0.5cm。使用冷水会增加咖啡粉的浸泡的时间，促使咖啡过萃苦涩。因此前街建议使用热水，同时还能缩短萃取时长。

2.咖啡粉的研磨度需要比手冲咖啡更细，比意式咖啡更粗，可以参考粉槽的滤网缝隙大小，确保咖啡颗粒滤出即可。将咖啡粉倒入轻缓倒入粉槽，用手指拍抹均匀、平整。

3.将粉槽装回下壶内，并拧紧上壶，放到电陶炉上开始加热，等待摩卡壶加热升温。

4.当听到摩卡壶内发出嘶嘶的声音，将炉调到小火，并打开上壶的壶盖，这时可以看到咖啡液和油脂会慢慢流出。

5.上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。需要注意的是，摩卡壶采用金属部件，高温加热时尽量不要触碰壶身，避免烫伤。

6.最后，准备一个250ml大的咖啡杯，200克的温热水，并将摩卡壶萃取好的蓝山咖啡液全部倒入，能看到漂亮的金黄色油脂浮在液面，一杯摩卡壶蓝山美式咖啡就做好了。

做好的摩卡壶蓝山美式咖啡，用一根勺子轻轻搅拌，即可开始品尝，前街在高温时喝能感受到浓郁的烘焙香气，带着炒坚果、焦糖、黝黑巧克力的特征，伴随着上层泡沫，黄油的香气渐渐变得明显，吞咽后带着些许回甘，十分过瘾。