专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
不是所有标“蓝山”都是真蓝山，前街咖啡所提供的蓝山咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书，除此之外，包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志（可以看下图前街咖啡采进牙买加生豆时的图片），这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山咖啡庄园，也就是克里夫顿农场，而且牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。还有最标志性的蓝山风味，真正的蓝山在香气上非常浓郁，口感均衡，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉。而正宗牙买加蓝山咖啡价格会比其他咖啡高，前街咖啡认为最重要原因有三点，量少、风味佳、品控严格。
而正宗的蓝山咖啡目前市场上只有水洗处理法，有关注前街的朋友就知道，前街口粮豆系列居多采用水洗处理法，原因在于水洗处理法是一个产区风味的基本的味道，也是产区风味认识的开始。不过蓝山咖啡2019年首次小批次的采用日晒法的尝试，2020年首次小批量的出售日晒蓝山，前街也拿到小批次的日晒蓝山咖啡豆。
提起喝咖啡，很多朋友第一时间会说，“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高，产量少，而且历史悠久，可说是就算没喝过精品咖啡，也听过蓝山咖啡。市面上经常看见有“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”，让人眼花缭乱，并不是所有有“蓝山”字样的都是正宗的蓝山咖啡，稍不注意就喝了假蓝山，那么怎么分辨哪些蓝山是真的呢？首先，前街咖啡带大家先了解蓝山咖啡是怎样么来的。
牙买加蓝山咖啡历史
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。
种植海拔
蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。
并且，山非常不平，采收的过程非常的困难（采收咖啡的几乎完全地是女性）。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
处理法
在今年之前蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。
前街咖啡的日晒蓝山咖啡，当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。
其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前为什么会只有水洗法，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展，就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆，也是有别于传统采用的湿刨法。
蓝山咖啡的三大产区
蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一，其他两大产区是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡，如：瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即使是这个地区最大的庄园主，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等等6种标志，还有一些庄园级别会在木桶上注明。
品种
蓝山咖啡豆是铁皮卡品种，铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50-70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。
铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色的，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。
为什么当年日本有优先采购权？
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。
到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。
牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员，都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主（由于产业的转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园，需要50公顷以上的面积）。CIB规定，只有牙买加蓝山1000-1700米海拔高度的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
另有一家值得一提的公司，应该是Coffee Trades，庄园名CLYDESDALE，公司的咖啡工厂就在CIB办公楼的后院，庄园在1200米左右的蓝山半山腰上，牙买加另外最的两家蓝山咖啡公司，当属Wallenford和Mavis Bank，这两家公司原来都是国有控股公司，Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank的产量超过20%，而且是少数牙买加蓝山企业中，拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。
蓝山的分类和分级
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。
（1）牙买加蓝山咖啡
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面，又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。
蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。
（2）牙买加高山咖啡
在牙买加蓝山地区500-1000米生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种，牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。
（3）牙买加咖啡
蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡，种植海拔低于500米。
真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。
证书分为三种：
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书。
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）。
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明。
品质证明证书都表明时间，数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装，进行检验，如果满足蓝山咖啡的条件，即颁布证书。
蓝山咖啡风味
蓝山咖啡味道非常干净，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。”
独特的成长的条件，并且在所有生产的过程上都非常的细心，使牙买加蓝山咖啡非常有名气。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，持久水果味。
前街咖啡教你如何鉴别真假蓝山
1 、外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。
2 、磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
3 、香气：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
4、 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
蓝山咖啡冲煮建议
前街咖啡建议的冲煮参数：
滤杯一般选择有这几款，V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到，蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度，高温很容易导致过萃，故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下，使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流的停留时间，有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡最终选择了Kono滤杯。
其他参数：15g粉，水温86℃， 水粉比1:15，研磨度BG#5J（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。
说了那么多，前街咖啡最后还要讲一点，市面上经常会出现一种蓝山风味的拼配咖啡，所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵，经营者是根据蓝山这种风味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。
真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
不是所有标“蓝山”都是真蓝山！
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
