牙买加蓝山一号咖啡特点风味描述 蓝山咖啡豆日晒/水洗处理法

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:巴拿马咖啡豆 2021-01-15 14:20




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随着第三波精品咖啡浪潮席卷全球,越来越多的人了解咖啡,越来越多的咖啡品种被人们不断的挖掘,就像巴拿马的瑰夏咖啡和夏威夷科纳咖啡等等,其中最为出名的还有牙买加蓝山咖啡。前街就上架了两款牙买加蓝山咖啡,分别为水洗和日晒处理。
 
 
前街的这两款蓝山咖啡都是来自克里夫顿农场,克里夫顿农场是牙买加历史最悠久的咖啡庄园,仅有克里夫顿农场具有“雨林水蛙”标志。前街了解到,雨林认证的标志上有一个明显的青蛙,雨林联盟认证咖啡,也就简称“青蛙豆”

 
 
  
 
正宗的牙买加蓝山咖啡以高昂的价格出名,主要是因为蓝山咖啡的高标准产生的出产率非常低有关。据前街了解到,中国占据蓝山咖啡的消费量为15%,珍贵的蓝山NO.1多数分配于日本、美国、欧洲,其中,日本占了90%的分配额。由于曾今日本对牙买加咖啡产业大力支持,因此日本占据了蓝山咖啡的优先购买权,加上蓝山咖啡十分符合日本人的口味,深受日本民众的喜爱,所以产量十分低的蓝山咖啡豆在其他国家的分量更加稀少了。中国市场的部分正宗蓝山NO.1主要由日本、澳大利亚、欧洲通过直营分公司出口到中国。
 
牙买加蓝山咖啡如此优质的口感除了地形、气候和环境的影响上,还和牙买加只种植优秀的铁皮卡咖啡有关,铁皮卡是世界上最古老的品种之一,口感风味非常好,但是抗病力较弱,所以产量低,这也是牙买加蓝山咖啡价格高的原因之一。
 
牙买加咖啡局制定了严格的标准来保证蓝山咖啡的品质,像是产地区域、种植技术、采摘、烘焙等方法都做了明确的标准。比如,明确了蓝山的四个正宗咖啡的生产区域,只种植百分百的阿拉比卡钟铁皮卡咖啡,在采收方面也比一般国家的采收标准严格许多,CIB会定期培训咖啡农的种植技术,怎么正确收获咖啡果实,并在此基础上提高咖啡处理的技术。
 
严格意义上,按照CIB的标准,并且必须通过牙买加咖啡工业委员会(CIB)认证的4家法定庄园集中采购加工的才能叫蓝山咖啡。牙买加认证正宗的咖啡产区是指东部四个行政区:圣安德鲁、圣汤玛士、圣玛丽与波特兰,这四个行政区正好位于蓝山的区域。一般前街所说的正宗蓝山是指海拔在1000-1700米的海拔高度,且种植在此区域才能称为正宗蓝山。种植在这四个行政区,但海拔只有500-1000米的,降级为牙买加高山咖啡。海拔低于500米的咖啡,为次等级的牙买加上选咖啡。种植在这个区域外的,就不能称为蓝山咖啡。由此可见,牙买加政府对于蓝山咖啡的认证非常严格。
 
要在具体分的话,牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡,高山咖啡,牙买加咖啡。其中,据前街了解到,蓝山咖啡和高山咖啡下面又分为两个等级。从质量上分从高到低分为蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。从质量上由高到低分为: NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB标准,瑕疵率低于3%,含水量为13%左右。其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子,NO.2的生豆为16目以上,NO.3为15目以上,而PB约为14目以上。牙买加高山咖啡与蓝山咖啡等级差不多,但是没有圆豆PB等级,而牙买加咖啡的就只有prime等级,目数为15-17之间。

 
 
所以前街建议购买牙买加蓝山咖啡一定得确认好正确的牙买加蓝山咖啡信息,另外除了看牙买加咖啡局颁发的认证证书外,大家也可以从咖啡豆本身来辨别。以下是前街总结的关于牙买加咖啡豆的辨别法:
 
1.外形:水洗蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐、中等偏大,烘焙后体积增大且饱满。日晒蓝山咖啡的生豆则是黄绿色的。
2.香气和味道:香气非常浓郁,这是任何一款不正宗的蓝山咖啡豆所不具备的。正宗蓝山咖啡口感均衡、浓郁,酸甜苦味道非常平衡。
3.包装:牙买加装咖啡生豆使用木桶装,且木桶上有热带雨林青蛙的标志,并且具有牙买加咖啡局颁布的证书。

 
 
  
 
前街上架的牙买加正宗蓝山咖啡就是种植在蓝山,蓝山山脉位于牙买加岛东部,该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的时候,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反映出海水璀璨的蓝色光芒,故而称为蓝山。前街认为也许是因为蓝山地处咖啡种植带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,这样的气候才造就了牙买加的蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点。牙买加蓝山咖啡没有前街的西达摩花魁浓郁的水果风味和清新的酸味,但是口感浓郁香醇,而且甜、酸、苦三味搭配十分完美。
 
如果是第一次品尝前街蓝山的这两款咖啡,前街会先建议客人品尝水洗处理的蓝山咖啡。因为克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。采摘咖啡果实时,以全手工采摘,只采摘全红的且成熟的咖啡果,然后当天就要进行后续处理。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则咖啡豆将继续发醇,变霉腐败,导致风味不对。处理完后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓库里储存。
 
前街之所以会先推荐水洗处理的蓝山咖啡豆,因为水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁,口感均衡,也代表该产区最基本的风味。像前街的牙买加水洗蓝山咖啡,入口有非常浓郁的黑巧克力、坚果风味、干净度非常高,酸甜苦和醇厚度较高。而日晒处理的话,因为日晒处理会在水洗的基础上增加甜感和香气,所以,前街上架的这款的日晒蓝山咖啡豆入口会比水洗蓝山口感更甜,像红糖的口感,伴有莓果的酸质,奶油般的口感,层次丰富且明显,余韵带有核桃的香气。
 
其实,一般来说,牙买加蓝山咖啡一般采用水洗处理,但是克里夫顿农场突破原有的固有模式,首次使用日晒处理法处理蓝山咖啡,所以市场出现了一款日晒处理的蓝山咖啡。
 
牙买加的日晒处理是直接将咖啡果实进行干燥处理,将含水量降到11%左右后再进行去除果肉等部分。与水洗处理先去除果皮果肉果胶等部分,在进行晾晒处理相比,牙买加的日晒处理需要更长的干燥时间,而长时间的干燥过程就代表咖啡豆会面临着更大的风险。一方面需要花费更多的人工进行照料,每隔一段时间就需要翻动咖啡果实避免发霉,另一方面日晒处理的方式与天气息息相关,日晒处理比较适合高温少雨的地区,而与蓝山气候刚好相反,蓝山属于终年多雾多雨天气,这对克里夫顿农场来说日晒处理就是非常困难的处理方式。

 
 
前街认为,克里夫顿农场迎难而上,主要是因为咖啡市场竞争太激烈,瑰夏品种的出现,和耶加雪菲独特的水果气息,让蓝山咖啡受到不小的冲击。所以克里夫顿农场创新,推出一款日晒处理法的蓝山咖啡。
 
所以,在市场的推动下,前街也推出了一款日晒处理的蓝山咖啡,目的是让大家能够品尝正宗蓝山咖啡的各种风味。蓝山咖啡刚来到前街店里时,它的原包装是用木桶来装咖啡生豆的,真正意义上的蓝山咖啡就是用木桶来装咖啡生豆,这也是蓝山咖啡与其他咖啡的不同之处,蓝山咖啡是目前所有咖啡中唯一包装用木桶来装咖啡生豆的,用木桶来装咖啡生豆可以隔绝咖啡香气保证咖啡的质量。以上就是前街这款正宗牙买加蓝山咖啡的简介,欢迎喜欢蓝山咖啡的朋友来前街咖啡店里品尝。

 
前街冲煮建议
 
 
冲煮参数

15克粉
滤杯:KONO
粉水比:1:15
研磨度:BG#6W
水温:86℃
 
冲煮手法


分段式萃取。
用30克水闷蒸30秒,小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,萃取时间为2’00”。

 
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责任编辑:咖啡工房

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