咖啡豆日晒处理法特点 日晒处理法晒多长时间 咖啡日晒法流程

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-03-03 18:21



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       关于咖啡的处理法,前街咖啡店内就陈列了几款使用不同处理法的咖啡豆,其中日晒处理咖啡豆占前街咖啡所有豆子的四成左右,比如日晒耶加雪菲、日晒巴拿马瑰夏、日晒巴西咖啡豆等等。前街咖啡认为日晒处理法是所有处理法当中,最为简单的一种,只需要将挑选好的咖啡果实平铺晾晒在阳光下,时不时地去翻动使其晾晒均匀。今天前街咖啡就来具体讲讲日晒处理法的操作过程以及日晒处理法的咖啡豆会有怎么样的风味体现。
 

前街咖啡日晒处理咖啡豆(未去果皮果肉)


前街咖啡水洗处理咖啡豆


前街咖啡蜜处理咖啡豆
  
  日晒处理法
  
  日晒处理法又称“自然干燥法”,是最古老的处理法,日晒法对设备没有太多的要求,但是对天气的要求很高,必须有连续的晴天才行,其中曝晒天数长达27天-30天。在晒咖啡的过程中值得注意的是:过度日晒会造成咖啡豆碎裂,导致不良豆出现,虽操作流程比较简单,但日晒处理咖啡豆子卖相不好看,故不讨人喜。埃塞俄比亚是广泛使用日晒法处理咖啡的生产国,因为埃塞俄比亚海拔很高,气候干燥,水资源匮乏。当地人把咖啡熟果采收下来,然后放在网架上摊平晒干。
  
  日晒处理法过程
  
  ①收集&筛选
  
  采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选,把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实,包括过熟、未熟、虫蛀等,当然还有除了果实之外的异物等。
 
  
  ②干燥
  
  筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥,不同的地区也可能使用不同的干燥架,有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等,而干燥的时间平均在3到4周,直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
 
  
  ③ 去皮
  
  干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳,甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。
  
  ④筛选分拣&仓储
  
  去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选,去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量,干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,去皮过程会被打成碎屑;而干燥不足的咖啡豆含水量过多,水分过度活泼,容易滋生细菌、发生霉变等。筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。
 

前街咖啡日晒耶加雪菲Aricha艾瑞恰咖啡豆生豆


前街咖啡日晒巴拿马詹森瑰夏咖啡豆生豆


前街咖啡日晒巴西皇后庄园咖啡豆生豆

 
  以上三款咖啡豆,虽然豆种不一样,但都是采用了日晒处理法,从外观可以看出,颜色都是青中带黄的。接下来前街咖啡就以【日晒耶加雪菲Aricha艾瑞恰咖啡豆、日晒巴拿马詹森瑰夏咖啡豆、日晒巴西皇后庄园咖啡豆 】这三款咖啡豆为例,手冲之后风味如何。
 
咖啡豆 耶加雪菲Aricha 巴拿马詹森瑰夏 巴西皇后庄园
国家 埃塞俄比亚 巴拿马 巴西
产区 耶加雪菲 沃肯 摩吉安娜
海拔 1900-2000m 1750m 1400-1950m
品种 当地原生种 瑰夏 黄波旁
处理法 日晒 日晒 日晒


前街咖啡日晒耶加雪菲Aricha艾瑞恰咖啡豆


前街咖啡日晒巴拿马詹森瑰夏咖啡豆
 

前街咖啡日晒巴西皇后庄园咖啡豆

 
  前街咖啡采用的冲煮参数可以参考一下:V60滤杯、1:15粉水比、90℃水温、研磨度以通过中国标准20号筛网80%为准。研磨度这块每款咖啡豆都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。这三款咖啡豆,前街咖啡过筛后确定下来的研磨度是BG#5F(耶加雪菲艾瑞恰咖啡豆)、BG#4G(巴拿马詹森瑰夏)、BG#5F(巴西皇后庄园),不过前街咖啡建议即使是同一个品牌的研磨机,还是过一遍筛比较严谨些。
  
  冲煮手法上,前街咖啡是使用分段式萃取,也就是三段式注水法,注水30克闷蒸30秒,第二段绕圈注水125克,水位下降至即将露出粉床继续注水至225克,用时2分钟(包括闷蒸)。
  

 
  【耶加雪菲艾瑞恰咖啡豆风味描述】

  有成熟水果的香气,入口有明显的发酵香,青提,温稍降下来,有柠檬酸、奶油,尾段有葡萄的果汁感。

  【巴拿马詹森瑰夏咖啡豆风味描述】

  枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香,石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

  【巴西皇后庄园咖啡豆风味描述】

  带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

 


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责任编辑:Z.E

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