手冲是前街最喜欢的一种咖啡冲泡方式之一，通过注水萃取出来的黑咖啡随着温度下降呈现不同层次的风味口感。若以手冲的形式萃取云南小粒咖啡，味道如何呢？冲煮一款咖啡之前，与前街一同先了解一下云南小粒咖啡的特征。

从云南小粒咖啡的品种开始

云南所产的咖啡豆中，90%以上都是卡蒂姆。卡蒂姆作为一种阿拉比卡与罗布斯塔结合品种，继承了罗布斯塔抗病能力强，高产的特性，但也正是因为有着罗布斯塔的血统，卡蒂姆的风味始终都受到诟病。

卡蒂姆（Catimor），是来自蒂姆（timor）和卡杜拉（caturra）的杂交。卡蒂姆品种的出现，得从叶锈病开始说起，这个叶锈病就是咖啡树里的绝症，无药可治，叶锈病首次出现是在1861年出现在东非的维多利亚湖咖啡产区，随后很快传至东南亚许多地方，最终波及整个南部、中部及西部非洲咖啡产区。为了挽救咖啡产业，1959年葡萄牙的咖啡叶锈病研究中心CIFC，以抗病、高产，但又要保持好的风味的研究方向，培育出了卡蒂姆。

卡蒂姆继承了蒂姆的罗布斯塔基因，能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病，同时抗病虫害能力更强，且果实成熟速度快，产量高。这也导致咖啡的风味发展不够完整，处理不当容易出现浓苦、草木味等负面口感。

早起云南引进栽种的主要为纯种阿拉比卡——铁皮卡，因叶锈病的侵害，加上抗病力弱、产量太低。1992年，雀巢将卡蒂姆引进了云南。由于其抗病能力强且高产，卡蒂姆很快就取代了传统品种成为云南咖啡产业的主流。因此当地人所称的云南小粒，也从铁皮卡变成目前广泛种植的卡蒂姆。前街上架的云南口粮豆就是产自保山的卡蒂姆。

保山咖啡产区

早在1952年保山就开始大规模种植咖啡，距今已有60多年咖啡生产历史，曾被誉为“亚洲最佳的咖啡产区”。

保山地处低纬高原，地形地貌复杂，属低纬山地亚热带季风气候，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。年温差小，日温差大，年均气温为14—17°C；降水充沛、干湿分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件，造就了保山小粒咖啡的独特回甘。

水洗处理

由于云南的咖啡果实采收季节通常处于雨季，无法普遍采用长达三四周的日晒干燥，云南咖啡农因地制宜，基于高温多雨的气候条件下，大多采用水洗处理咖啡生豆。

将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。最后便可以将干燥好的咖啡豆储存，等待运往各地。

水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，更好地呈现咖啡自身的风味。因此前街推出的云南口粮豆就是水洗处理的保山小粒咖啡，前街推出口粮豆的初衷是希望大家通过品尝产区的基础风味，从而认识各大产地，前街精选了多个经典产区，比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥伦比亚、亚洲的印尼苏门答腊…，大多是采用水洗的处理方式，呈现产区所特有的调性。

手冲云南小粒咖啡参考

前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。由于咖啡豆在烘焙后的4～7天会进入最佳赏味期，过了这个时间（大约烘焙后一个半月）咖啡的香气可能已经流失跑掉，并生成了部分木味。为了避免这种情况，前街在许多文章中都有提及，最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。

考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此前街会采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。

冲煮参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

手冲的云南小粒咖啡闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

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