巴拿马艺伎咖啡种植区.巴拿马艺妓生长在巴拿马西部奇里基省Boquete地区的高地.获得这些奖项的特别咖啡是由Hacienda La Esmerelda农场种植的Esmerelda Special,其海拔高度为1,450至1,700米(符合Strictly Hard Bean(SHB)),位于Volcan Baru山坡上.
巴拿马艺伎咖啡评论,艺妓咖啡植物以其独特的特征而闻名.细长的水果或咖啡樱桃,以及带有蜂蜜和柑橘口味的轻盈body,提供出色的口感和杯测特征.这些咖啡豆经过烘焙以后,激发了茉莉花和咖啡花的感觉,带有柠檬酸和热带水果.凭借如此完美无瑕的口味,难怪它们被称为“艺伎”豆、
艺妓咖啡呈现出柔和而浓郁的花香和茉莉花般的香气,独特而细腻的酸度,均衡而明亮,带有白葡萄酒和浆果,芒果,木瓜和橘子的香气.悠长的余味/余味提供了独特的佛手柑般的音符。
艺伎咖啡厂的起源,艺伎品种于1931年首次在埃塞俄比亚西南部的阿比西尼亚发现,并于1963年首次从哥斯达黎加带到巴拿马.
前街咖啡今天用浅烘焙的瑰夏 + 蛋糕滤杯这个组合来解说,浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来.
【器材介绍】
手冲壶:kalita 铜壶,细嘴壶
豆子:前街日晒詹森瑰夏 ,浅烘焙
滤杯: Kalitta Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸,#155号较小适合冲一杯咖啡,#185则较大适合2-4人份.KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质,对于#185来说还有一款陶瓷的.
KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的, 平底设计可以令萃取更充分. 近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔
#155号
需要购买蛋糕杯专用滤纸,Kalita滤纸,建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸,加厚版比Kalita要厚实,特殊加深设计侧边疏导槽.
浅烘焙咖啡豆,豆子内的物质极难被萃取出来,在研磨度上往往采取比较细的研磨,如果是V60还要比下图更细一点, 这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率.用蛋糕滤杯,其实是一个浸泡萃取的过程,也可以同kalita梯型滤杯.接下来,前街咖啡提供手冲建议:
第一,温度高
瑰夏豆子建议使用90-92度的水温冲煮.瑰夏豆子的豆质大多偏硬，且浅度烘焙的会比较多，所以建议可以用高温提高豆子的萃取率。用高温带出瑰夏咖啡的香气以及甜感。
第二,柔(水流要柔和)
柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击.要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样.这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡
第三,慢(慢慢地绕圈)
慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上,过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味变重.尽量减少对粉床的搅拌,尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来.这样子可以有效控制苦味和涩味
缓慢稳定连续注水:细水长流绕圈,温柔地注水让其均匀萃取,很慢很慢,Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢.也可以适当用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出.
第四,浅烘焙使用粉水比: 1:15-1:16
即15克粉,搭配 225克到240克的水量,这个比例适中,不会冲出水味太重的稀薄咖啡。
前街咖啡不建议用太小的粉水比例，因为这样容易萃取出比较浓的咖啡液，风味过于集中难以感受到比较多的风味层次。
具体参数:手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,15秒将咖啡冲泡至40g左右,然后停止注水,当时间至1分钟06秒时,第二次注水.第二次注水时与前面一样,以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可,然后再一圈一圈往中间冲泡,要将咖啡冲至225g,手工冲泡咖啡完成.
【要点】
闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些,不要碰到滤纸边缘
闷蒸时使用的水量,以总水量的10%左右为佳.以冲煮300毫升的咖啡来说,闷蒸所需要的水量约为30毫升;或者按粉量,如果15克粉,焖蒸比例1:2,可以注入30克水,如果20克粉,焖蒸比例1:2,可以注入40克水.
闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度.
