云南小粒咖啡历史发展现状介绍 前街2013和铁皮卡咖啡的风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 2024-06-23 10:38:52

茶文化在中国已经盛行了一千多年,但咖啡在中国也仅有一百多年。云南盛产的茶叶众所周知,曾几何云南也成了盛产咖啡的产地了呢?

 

其实云南是中国种植咖啡的最大产地,云南省的西部和南部地处北纬15至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,十分适合阿拉比卡咖啡豆的种植。而云南小粒咖啡在1892年来到来中国大陆,从此这种来自国外的物种在这片神奇的东方大地上繁衍开来,至今已有一个世纪多的种植历史了。

 

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云南咖啡的历史

1904年,法国传教士田德能从境外将咖啡种带进云南,在一个叫做朱苦拉(今大理宾川县内)的村落成功种植了第一株咖啡树。这可以称之为云南咖啡种植历史的开端。1930年后,著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植,一直延续到新中国成立后。
 
1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下,潞江等地开始大量种植咖啡,大规模种植历史至今已近60年历史。此时云南境内种植的咖啡品种皆是铁皮卡。
 
1992年进一步改革开放,雀巢等一批外资公司进驻云南发展云南的咖啡种植业,当时大规模地种植了由雀巢提供的咖啡品种卡蒂姆,这品种抗病性高,产量高著称,随即替代了只有风味佳,娇贵羸弱的铁皮卡的地位,成为云南最主要的咖啡品种。因此当时云南咖啡最主要的用途是销售给雀巢公司充当速溶咖啡的原材料。

 

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1997年末,云南全省咖啡种植面积已达7800公顷。直至今天前街咖啡了解到云南全省咖啡种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,因此从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。

目前云南咖啡主要种植在云南南部和西部的普洱、文山、保山、德宏、临沧。
 
德宏:有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。
 
保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。


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而前街咖啡之所以选择在云南保山和缅甸的交界处种植咖啡是因为保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。
 
临沧

  
临沧市位于云南省西南部。北回归线穿过南部。东邻普洱。北邻大理,西与宝山相邻,西南与缅甸相邻。因此它又被称为澜沧江,是中国西南边界的一颗璀璨的明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显,日照充足。临沧市由于其独特的地理位置和气候条件而成为许多咖啡企业关注的焦点。在耿马族自治县蒙顶镇和临沧欢乐农场分别建立了200亩和100亩优质咖啡苗基地,并在耿马,镇康,云县,沧源和永德进行了咖啡种植。独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

 

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前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。前街选育的是铁皮卡种,是纯正的阿拉比卡种,比目前云南所种的卡蒂姆种风味更优异。由苗到第一次结果,至少花上4-5年的时间,这也是云南的咖农明知道卡蒂姆种风味逊色,也不愿意推倒重种。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆,命名为「前街2013」,受到了大家的一致好评。在2022年的2月份,前街新产季的前街2013终于又面向大众了。

 
普洱


咖啡之都,2012 年,普洱种植面积为 43,433 公顷,咖啡收获面积为 18,000 公顷,年产咖啡 36,500 吨,其中出口咖啡 24,700 吨。普洱咖啡行业有 70 家注册企业,3 万户家庭和约 100 万人口。普洱茶被誉为「千年茶之城」,是中国重要的咖啡产区,种植面积最大,产量最高,质量最好,也是国际咖啡业务的重要集散地。

 

云南咖啡豆品种


云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆,不过保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆,波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。现在大多数为卡蒂姆品种,卡蒂姆是提姆(Timor)和卡杜拉的杂交,所以具有抗病性强、高产量,在中美咖啡品种占据一席之地。前街上架的云南咖啡豆中,有一款为云南小粒咖啡,品种就是卡蒂姆咖啡。云南小粒咖啡原本指的是纯阿拉比卡品种的咖啡,小粒咖啡原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。

 

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铁皮卡
 
铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种,并且几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。而在近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。
 
而前街咖啡庄园在云南主要种植的就是铁皮卡品种的咖啡树,因为铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,所以虽然铁皮卡品种的咖啡树种植不易,但前街咖啡还是想让咖啡迷朋友们品尝到的云南咖啡可以呈现出最好的风味。

 

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波旁
 
它是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种,波旁种的叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。

 

卡蒂姆
 
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,因此在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味。
 
云南咖啡豆处理法
 
正因为云南常年的雨季,气候的不稳定,云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。因此前街咖啡还是坚持选择最原始的水洗处理和日晒处理去生产云南咖啡豆,目的就是为了让咖啡迷朋友们都能喝到云南本土最原始的咖啡风味。当然,前街也有日晒的云南卡蒂姆这支咖啡豆。

 

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水洗处理法
 
前街咖啡的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的,尤其是前街咖啡口粮豆。因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净,风味上的表现也会更加透彻,符合咖啡果实最原始的味道,因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。这也是为什么前街咖啡坚持使用水洗处理法来生产咖啡豆的原因。

 

日晒处理法
 
日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 

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但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单,但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看,会有一些裂痕,所以不是特别讨人喜欢。

 

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
 
日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐云南咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝云南产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解云南产区的风味特点。

 

云南咖啡豆与进口咖啡的哪个好呢?

云南咖啡豆的优势


相比于进口咖啡豆,云南小粒咖啡的最大优势在于:新鲜!

进口豆漂洋过海不说,还要经过很长时间的海关检验手续,到国内各大经销商时已经过了大半年了,根本谈不上新鲜。而国产咖啡可以做到几天内烘焙,这一点是绝对超过进口咖啡豆的。

 

目前云南咖啡豆已经在精品咖啡榜上有名了,越来越多的人知道并了解了云南咖啡,也慢慢的成了精品咖啡的首选了。

 

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前街咖啡冲煮建议


对于咖啡的冲煮,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街提醒一下的就是,咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,那咖啡的风味就不怎么好了。所以,前街建议现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


前街2013和云南小粒冲煮参数建议:


前街咖啡建议大家使用V60滤杯进行冲煮。因为V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。 


滤杯:Hario V60,水温:88℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)
 

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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,冲煮之所以需要闷蒸,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中就可以进行品尝了。


前街2013冲煮风味描述:杏桃干、柔和果酸、巧克力、红茶


云南小粒冲煮风味:杨桃、李子、瓜果、奶油、红茶,整体上口感比较顺滑,有很明亮的果酸,尾韵有茶感,带点果子酸。

 

云南小粒咖啡,在口感上来说属于比较中性的,既不会太酸也不会太苦,是真正属于香而不苦,浓而不烈,微酸舒适的咖啡,也是比较符合大众口味的。如果你比较喜欢果酸,就要专门选择高海拔种植且烘焙度偏浅的云南小粒咖啡豆,这种豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜欢酸,那么就选择深度烘焙的豆,只是苦味就会偏高一些哦。

 

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2022-06-30 12:26:52 责任编辑:未知

单品咖啡

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