云南咖啡豆种主要特点和产区_云南小粒咖啡的起源和风味口感描述

作者:F 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 2021-10-04 00:36:54


大家现在在市面上听到人们常说起云南小粒咖啡豆,它属于铁皮卡咖啡种,由于卡蒂姆咖啡豆种凭着自己的产量就占据了云南咖啡豆产量的大部分,所以大家平时讲到的云南小粒咖啡豆,其实就是云南卡蒂姆。在云南咖啡产区里,种植的99.99%的咖啡种都是卡蒂姆。可能好多朋友都会问为什么?前街咖啡认为,这是因为卡蒂姆的抗病虫害能力佳,产量也足够多,说白点就是经济效益够高。


前街咖啡清楚知道影响咖啡风味重要性的因素。我们前街咖啡也拥有一颗希望能改变大家对云南咖啡豆看法的心。前街咖啡喜欢云南咖啡豆并不需要什么理由,因为这是我们中国人自己的咖啡。


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临沧、保山、普洱、德宏是云南咖啡豆的4个重要种植产区,基本分布在云南省的西南部。


其中要重点提及的是临沧。(请各位继续耐心往下看)临沧东邻普洱,北邻大理,西连保山,西南与缅甸相连。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显,日照充足。


前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。接着在今年(2021年),前街咖啡产出了第一支自产的咖啡豆。



其实云南咖啡的种植品种一开始是铁皮卡。由于卡蒂姆咖啡种抗病性强,且产量高,随着开放政策,星巴克、雀巢等等国际大品牌进驻云南大力推广。不过卡蒂姆品种咖啡豆有一个缺点就是风味欠缺。然而久而久之,云南小粒咖啡豆就由以前的铁皮卡咖啡种,逐渐演变成如今的卡蒂姆种。
 



中国咖啡产区 · 云南保山
 
云南保山咖啡产区最高海拔种植的咖啡品质,可与牙买加蓝山咖啡豆相媲美。另外,保山这里还盛产着世界上最贵的猫屎咖啡。早在1952年保山就开始大规模种植咖啡,距今已有60多年历史,云南保山咖啡产区是“亚洲最佳咖啡产区”。
 
咖啡产业也是新中国成立以来保山市政府主导产业中市场经济发育最健全、最成熟的产业。为了更好的发展这一产业,保山在这方面进行了多种尝试,包括推出了云南保山咖啡世界项目等。


云南保山地处低纬高原,素有“一山分四季,十里不同天”之称,这样的气候可以说是非常的适宜种植咖啡豆。告诉大家一个数据,云南省咖啡的产量达到13.6万吨,占全国咖啡产量的95%以上,出口量在全国排位最高,为6.07万吨。


而保山地区种植咖啡的历史悠久,是公认的“最佳小粒咖啡产地”,是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡产地之一。




前街咖啡 · 云南咖啡庄园 咖啡豆介绍
 

在今年的2021云南咖啡新产季里,我们自己处理了一小批云南日晒铁皮卡咖啡豆,由于数量不多,前街也只好把这支豆子放在活动里作为“限量赠品”让大家尝鲜!前街咖啡的豆单里一直有一支云南水洗铁皮卡花果山咖啡豆
 

我们前街咖啡有2支云南小粒咖啡豆,一款是卡蒂姆咖啡种,一款是铁皮卡咖啡种。卡蒂姆因为有着罗豆的基因,呈现出来的风味口感相比铁皮卡咖啡豆的来说略逊一筹。
 
云南拥有良好的咖啡种植条件,但前街认为,目前云南咖啡豆的品质还未达到"精品咖啡"标准的原因,主要可能是因为:1、是品种。云南大多是栽种卡蒂姆,在品种上本身就不及铁皮卡咖啡种的优越。2、采用厌氧处理。这是一种新颖的处理法,不过这样做已经掩盖了咖啡原本的风味,这样又谈何精品。


平时前街咖啡的门店里也会经常分享这支自家的日晒铁皮卡咖啡豆作为试饮,赠给不同的客人尝鲜。 


 
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,同时大部分地区还拥有种植生产咖啡所需的高海拔,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。   


 
其中,云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地,都是云南小粒种咖啡豆种植的分布区。


我们都知道,水洗处理的咖啡豆,口感更干净;日晒处理的咖啡豆则果香风味更多。 

 
不过前街咖啡认为,传统的咖啡处理法最能表达出咖啡产区最基础味道。所以在前街咖啡的豆单上,会出现许多水洗处理法的豆子,比如埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚等等。


当下的云南咖啡豆在处理方式上有了更多的选择。单单在细节上,就已经演变出了许多不同的处理法。比如在厌氧发酵处理法的过程里,增添步骤。

 

云南的咖啡产区目前种植最广泛的,就是卡蒂姆咖啡种。另外,在保山地区其实还是有少量铁皮卡咖啡种和波旁咖啡种的种植。虽然铁皮卡和波旁都同属阿拉比卡种,但这它们在本质上,确实有着很大的区别。
 


下面我们来跟大家说说铁皮卡和波旁这两个豆种。


。 typica 铁皮卡咖啡豆种

铁皮卡咖啡豆种源自埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种;它的植株较健壮,却不耐光照,铁皮卡的顶叶是红铜色,也被人们成为红顶咖啡。 目前很多商业改良种都源自此种。


铁皮卡咖啡豆是公认的精品咖啡品种。但是产量极低,而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理,管护成本高。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。



。 bourbon波旁咖啡豆种

18世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进留尼汪岛,当时的留尼汪岛还是用着波旁岛的名字,所以才得名波旁。 1860年波旁品种被引进到巴西,并以此为起点迅速传播到了中南美洲各个国家,这些国家至今仍有种植以及生产波旁品种的咖啡豆。


它是铁皮卡的变异种,顶芽嫩叶为绿色,又称绿顶咖啡。波旁咖啡豆有极佳的香气和层次丰抗病虫害的能力非常低,产量不高,因此许多中南美洲国家,会选择种植波旁的自然变异品种——卡杜拉,或其他更抗病和更高产的咖啡品种。  



。catimor 卡蒂姆咖啡豆种

严格来讲卡蒂姆咖啡豆种,并不是纯粹的阿拉比卡血统。它是Timor种(罗布斯塔咖啡种)和caturra卡杜拉咖啡豆种(波旁咖啡豆种的突变种)的杂交种,所以catimor卡蒂姆有着25%的罗布斯塔咖啡豆种血统。


而就是因为含有25%的罗布斯塔血统,决定了卡蒂姆咖啡种的味道缺陷——香气不够丰富、苦味重,易出现涩味和比较刺激的霉味。

 

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铁皮卡咖啡豆种产量只有卡蒂姆咖啡豆种产量的1/3,所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡、波旁也非常容易得铁锈病,这也是咖啡农不愿意种阿拉比卡的原因之一。
 
而由于铁皮卡咖啡豆种、波旁咖啡豆种的产量低、易得病,管护成本又高,意味着种植着需要探索的时间,就会更漫长。现阶段的咖啡农们尚没有“精品咖啡”的意识;不过即便了解精品咖啡,在说到要把老树砍掉,再花几年时间重新栽种,咖啡农们只会是敬而远之。

 



前街咖啡 · 咖啡豆处理方式 介绍
 

。日晒处理法

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作为咖啡豆最古老的处理方式,用四个字概括就是"晒干剥开" 不过想要做好咖啡豆的日晒处理,可没你想象中那么容易。日晒处理法一般会在干燥、温暖、阳光充足的地区比较常见。

 
咖啡果实在采摘后要马上进行处理,先是进行人工手选筛选,挑出咖啡果实里有缺陷的咖啡果实,包括过熟、未熟、虫蛀等,当然了,还有其他非咖啡果实的物体。“浮选”是一个最常用的筛选方式,筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。 

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浮选

咖啡豆日晒干燥的时间要根据天气而定,一般耗时4个星期,不同的地区也可能使用不同的干燥架,有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等,而干燥的时间平均在3~4周,直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。接着会借助机器,去除已经干燥的咖啡果肉果皮以及果胶等部分。 
 
 


。水洗处理法

 

 
由于埃塞俄比亚种植咖啡的海拔平均较高,水资源紧缺,最早最传统的处理方式当属日晒处理法。不过由于处理的步骤过程粗糙,导致咖啡的味道过于集中,干净度也不高。
 
1972年耶加雪菲为了提升咖啡品质,从中南美洲引进水洗处理。这一次的引进使埃塞俄比亚咖啡豆品质大大提升了几个等级,随后水洗耶加雪菲咖啡豆的茉莉花香、柠檬柑橘风味成为了非洲精品豆的代表走红欧美。而水洗处理法也成为了耶加雪菲产区的主流。

水洗处理


咖啡果实在采摘后,会马上送去水洗处理厂进行处理。工人会将采收好的咖啡果实先进行浮选,剔除密度不足的咖啡果实,接着用机器去除果皮果肉,而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵,利用发酵的做法分解果胶层。


发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶,最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥,干燥时间可以缩减超过一半,依据天气,干燥时间一般在2个星期左右,将含水率降低到11%到13%之间。最后,咖啡豆会带着羊皮纸的进行储存,羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。



前街咖啡 · 云南小粒咖啡豆
产区:云南保山
海拔:1200m
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆

 
前街咖啡 · 云南小粒咖啡豆 烘焙记录
 

 

 
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,  198℃下锅。
 
 
 
前街咖啡 · 云南小粒咖啡豆 杯测结果


入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
 

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大概在6年前,前街咖啡开始引用在云南保山产区铁皮卡,制作成了具有云南咖啡豆特色的代表云南花果山咖啡豆。
 

前街咖啡 · 云南花果山咖啡豆
咖啡产地:保山
咖啡品种:铁皮卡
海拔:1200m
等级:AA
处理方式:水洗

 

前街咖啡 · 云南花果山咖啡豆 烘焙记录
 

 
豆子的含水率有10.9%,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。回温点:1分32、92.5℃,转黄点:5分40、148.5℃,一爆:8分59秒、188.0℃,发展3分钟出炉:12'00 ,196℃  
 
 
前街咖啡 · 云南花果山咖啡豆 杯测记录


   


烘焙12小时后杯测:入口丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。
 
 
 
前街咖啡 · 对云南小粒咖啡豆、云南花果山咖啡豆 冲煮心得分享
 
前街咖啡建议大家使用V60滤杯进行冲煮。因为V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。 
 

 
滤杯:V60 #01
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率57%)
 
冲煮手法:分段式萃取


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30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 

 
前街咖啡 · 云南小粒咖啡豆 风味描述

闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸
   

前街咖啡 · 云南花果山咖啡豆 风味描述

干香有着淡淡的柑橘酸香和坚果香气,喝起来是李子、柑橘的酸调和坚果的风味,瓜果香以及红糖甜,余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。



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