云南咖啡豆品种风味描述特点口感 云南咖啡产地故事处理法介绍

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:云南咖啡豆 2020-11-20 12:20

 


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 
云南咖啡以前作为速溶咖啡的原材料到现在成为了一批黑马闯进的精品咖啡市场,是什么让云南咖啡得到关注呢?前街前几年开始在云南种植铁皮卡品种的云南小粒咖啡,发现愿意从根源上做出改变让云南咖啡豆变成精品咖啡豆的人很少,更多的是走快捷路线,例如用特殊处理法使云南咖啡豆的风味变得出众,那么这些特殊处理法下的云南咖啡豆还有本身的产区风味吗?并没有。前街愿意换时间以及精力在云南种植“林黛玉”一样的铁皮卡,为的就是建立好云南咖啡的产区风味,让之后品尝云南咖啡的爱好者们知道:“啊,原来这就是云南咖啡的味道。”

云南咖啡种植历史
云南小粒可追溯到1904年,法国传教士田德能从越南将咖啡种(铁皮卡)带进云南,并在云南省宾川县朱古拉村种植成功,这是云南咖啡的开端,一般称为小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆,因为其咖啡豆颗粒较小,也称为小果种咖啡,罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡,利比里卡属于大型果实咖啡。而云南种植的是阿拉比卡咖啡,所以也称云南小粒咖啡。在前街咖啡,大家能看到两款云南咖啡豆,一款是铁皮卡的花果山咖啡,一块是卡蒂姆小粒咖啡,两款豆子都可以称为小粒咖啡,但因为铁皮卡花果香的果酸更为柔和丰富,所以特意取花果山之名去区分两个品种的豆子。

 
 
 
云南种植品种
以往云南的小粒咖啡主要是卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味,所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆。

 

铁皮卡品种近几年开始小分为种植,由于铁皮卡抗病能力差,容易受到叶锈病的侵害,因此,要随时随地观察它的生长情况,对每一片叶子都要精心呵护,所以前街笑称铁皮卡像“林黛玉”。由于铁皮卡的产量低,种植卡蒂姆的咖农不愿意再没有收入的情况下去重新种植铁皮卡,同时种植需要花费大量时间精力,前街认为这也导致了虽然有特殊处理法撑腰,但云南咖啡豆依旧卖不了高价格的主要原因。那既然没多少人愿意这么做,前街咖啡近年就看准了这次的机会,以身作则种其了铁皮卡品种。
 

 
云南咖啡种植
种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地区。保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上品质不错的咖啡。前街咖啡种植铁皮卡的区域在保山与缅甸交界的地方。

 

 
保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。
 
前街咖啡——云南卡蒂姆小粒咖啡
产区:云南 保山
海拔:1200米
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
冲煮风味:瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感

 

 
前街咖啡烘焙师采用杨家800N(烘焙量300克):炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点 1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温 166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达 188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟, 198℃下锅。
 
前街咖啡——云南花果山咖啡豆
产区:云南 保山
海拔:1200米
品种:铁皮卡
处理法:水洗处理
冲煮风味:明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。


 
前街咖啡烘焙师杨家800N(烘焙量300克):炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,回温点1'32"秒,烘至5'40”转黄,温度149度,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门变4;第6分钟,火力调到140,第7分钟,火力再调至120,第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,火力调90,风门全开5,第9分钟调小火力至20度,一爆发展2'00",在196.度下锅。
 
 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:kono
粉量:15g粉
水温:88℃
研磨度:20号标准筛网通过率80%
水粉比例:1:15

 

 
前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2‘00"。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

本站推荐: 卡蒂姆咖啡豆| 季风马拉巴咖啡| 牙买加咖啡| 西达摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亚咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黄波旁咖啡| 巴拿马水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜马拉卡杜拉咖啡豆| 罗布斯塔咖啡豆特点| 阿拉比卡咖啡豆的特点| 巴西摩吉安纳咖啡| 巴西咖啡豆风味特点| 乌干达咖啡豆风味| 西达摩咖啡豆特点| 后谷咖啡云南小粒咖啡| 埃塞俄比亚红樱桃咖啡| 哥斯达黎加塔拉珠咖啡| 单品摩卡咖啡豆的特点| 卢旺达单品咖啡| 布隆迪咖啡风味| 哥斯达黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿马卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特点|

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

更多推荐

更多资讯

关注我们

  1. 关于我们
  2. 商务合作
  3. 推荐计划
  4. 投稿登录