专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

 
早年前精品咖啡市场很少见到中国咖啡的身影，但近年来云南咖啡也开始慢慢发展起来，开始出现在咖啡迷面前，但前街咖啡认为云南咖啡很有潜力，因此在云南保山也建立了一个专门种植铁皮卡品种的咖啡庄园，目的就是为了让咖啡迷们能品尝到优质的云南咖啡豆。
 
云南咖啡历史
 
云南咖啡虽然入驻精品咖啡市场的时间不长，但却在一个世纪以前就开始种植了，那前街咖啡就来给咖啡迷们分享一下云南咖啡的种植历史吧。
 

1904年，法国传教士田德能从境外将咖啡种带进云南，在一个叫做朱苦拉（今大理宾川县内）的村落成功种植了第一株咖啡树。这可以称之为云南咖啡种植历史的开端。
 
1930年后，著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植，一直延续到新中国成立后。
 
1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等地开始大量种植咖啡，大规模种植历史至今已近60年历史。此时云南境内种植的咖啡品种皆是铁皮卡。
 
1992年进一步改革开放，雀巢等一批外资公司进驻云南发展云南的咖啡种植业，当时大规模地种植了由雀巢提供的咖啡品种卡蒂姆，这品种抗病性高，产量高著称，随即替代了只有风味佳，娇贵羸弱的铁皮卡的地位，成为云南最主要的咖啡品种。因此当时云南咖啡最主要的用途是销售给雀巢公司充当速溶咖啡的原材料。
 

1997年末，云南全省咖啡种植面积已达7800公顷。直至今天前街咖啡了解到云南全省咖啡种植面积占全国面积的70%，产量占全国的83%，因此从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 
云南咖啡产区
 
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，十分适合阿拉比卡咖啡豆的种植。
 
目前云南咖啡主要种植在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧。
 

德宏：有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上，其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一。
 
保山：保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的，近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求，2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
 

而前街咖啡之所以选择在云南保山和缅甸的交界处种植咖啡是因为保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久，保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。
 
临沧：独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
 
普洱：茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。

云南咖啡豆品种---小粒咖啡品种

云南目前主要栽培的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。不过在市面上看到的几乎都是卡蒂姆。所以现在云南小粒咖啡指的是云南卡蒂姆。
 

铁皮卡
 
铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种，并且几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少，没办法符合经济效益。而在近些年，在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅，但是不及波旁普及。
 

而前街咖啡庄园在云南主要种植的就是铁皮卡品种的咖啡树，因为铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，所以虽然铁皮卡品种的咖啡树种植不易，但前街咖啡还是想让咖啡迷朋友们品尝到的云南咖啡可以呈现出最好的风味。
 
卡蒂姆
 
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，因此在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味。
 

云南咖啡处理法
 
目前在前街咖啡店内有两种云南咖啡豆品种；一支是水洗的铁皮卡，一支是卡蒂姆咖啡豆。云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡，而云南卡蒂姆咖啡豆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。这两支云南咖啡前街咖啡都会烘焙至中度烘焙，因为云南产区并不是一个酸感产区，咖啡豆风味都是比较均衡，基调都是坚果、红糖的风味。
 

以上就是前街咖啡所整理的有关云南咖啡的相关知识，接下来前街咖啡就来推荐一下目前前街云南咖啡庄园所生产的咖啡豆吧。
 
前街咖啡云南花果山咖啡豆
 

国家：中国
产区：云南保山
海拔：1450-1550m
品种：铁皮卡
处理法：水洗处理
风味：柑橘，坚果，李子，瓜果香，红糖，红茶感
 
前街咖啡这款云南花果山咖啡豆和云南小粒的区别就在于花果山是铁皮卡品种的，而云南小粒是卡蒂姆，其实这两款豆子都可以称为小粒咖啡，但因为铁皮卡花果香的果酸更为柔和丰富，所以特意取花果山之名去区分两个品种的豆子。
 
前街咖啡云南小粒咖啡豆（口粮豆）
 

国家：中国
产区：云南保山
海拔：1200m
品种：卡蒂姆
处理法：水洗处理
风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖
 
云南小粒咖啡，指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡为茜草科常绿小乔木，原产于非洲，目前作饮料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波旁变种和铁皮卡变种的混合群体。
 
小粒咖啡为咖啡属中最广泛栽植种。由于其抗寒力强，又耐短期低温，在热带地区可生长于海拔2100米的高山上，但不耐旱；枝条比较脆弱，不耐强风；抗病力比较弱；果成熟后易脱落；经加工后咖啡味香醇和含咖啡因成分较低。
 
前街咖啡云南日晒卡蒂姆咖啡豆
 

国家：中国
产区：云南（保山）
海拔：1450-1550m
品种：卡蒂姆
处理法：红樱桃日晒处理
风味：焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质
 
云南现在大部分种植的是卡蒂姆，这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种，种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因，所以在抗病性方便都会比单一老品种强，并且产量也好，比起娇贵的老品种，抗病力差产量也低，农民们自然更喜欢种卡蒂姆，所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。
 

而前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都会进行烘培冲煮风味测试，从而挑选出最优秀的一条风味曲线，方便日后冲煮给来前街咖啡的咖啡迷朋友们品尝，那接下来前街就来分享一下前街咖啡对这云南花果山的咖啡豆的烘培冲煮数据吧。
 
前街云南花果山咖啡烘焙建议
 
一般咖啡豆子的含水率有10.9％，所以前街咖啡烘培师计划是打算在烘培机200度的时候入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5°c，转黄点：5分40、148.5°c，一爆：8分59秒、188.0°c，发展3分钟出炉：12'00 、196°c。
 

前街咖啡云南花果山咖啡豆手冲建议
 
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
 

滤杯：V60
水温：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（VARIO 5O：中国标准20号筛网通过率57%）
 
冲煮手法：分段式萃取。
 

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
 
花果山冲煮风味描述：浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925