云南小粒咖啡豆的口感风味特点 中国云南铁皮卡咖啡品种手冲方法口味描述

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2023-02-09 21:21:58



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云南咖啡,一个站在时代浪潮上的咖啡,经过一个世纪的磨练,国内对于咖啡的需求越来越大,云南咖啡品质也在不断上升。云南的小粒咖啡的品种也是阿拉比卡种,其中还混着罗布斯塔的基因,其中前街也上架了云南咖啡豆。
 
这款云南小粒咖啡豆的品种为卡蒂姆品种,种植在云南保山地区。云南是我国能够种植咖啡为数不多的地区,云南正好位于咖啡种植的黄金带上,就是南北回归线之间。云南的小粒咖啡也有很长的历史渊源,源自于非洲所产的野生咖啡,后通过阿拉伯传入欧洲并广为人知故而得名,19世纪90年代传入中国大理宾川县朱苦拉,从此便在中国大陆扎根发展,云南咖啡豆的特点也成为了中国咖啡的代表,因此云南咖啡亦被称为“云南小粒咖啡”。

 

 
我国的海南也出产咖啡豆,其中以万宁出产的咖啡豆和兴隆出产豆的咖啡豆最为出名。海南地区的气候条件和云南一样,温暖湿润,年均温度在22度到26度之间,年降雨量高达16000毫米,海南咖啡即使种植条件具备,但是海南咖啡的产量非常低。不过,前街了解到海南咖啡和云南咖啡的地形不一样,比如海南岛含有火山灰质的肥沃土壤,在那疏松、肥沃、富于有机质的土壤里非常合适咖啡树种的种植,但是海南的阳光过于强烈是种植咖啡的不利因素,但只需在咖啡树附近种植一些橡胶等更高大的植物,就可以起到遮凉蔽阴的效果。反而云南的天气多雾,可以对于咖啡树起到一个很好的遮阴作用。
 
还有大家也非常给关注云南咖啡的品种。云南现在多种植的是卡蒂姆品种,但是对于云南咖啡了解的话,也会发现云南还种植着少量的铁皮卡和波旁咖啡,这两个古老的咖啡品种才是云南咖啡的元老。因为前街了解到,云南一开始引进的是铁皮卡品种,但是铁皮卡容易叶锈病的影响,加上产量低,所以咖农非常不愿意种植,因为咖啡树从种下开始到播种,至少需要三四年的时间,产量低的铁皮卡收成根本不能维持当地人的生活,而产量高的卡蒂姆咖啡自然更受咖农的青睐。


云南小粒


加上卡蒂姆咖啡拥有阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的基因,继承了罗布斯塔的抗病能力的同时,萃取出来的咖啡油脂也非常丰富。前街上架的云南小粒咖啡,分别是铁皮卡的「前街2013」和卡蒂姆小粒咖啡,这两款豆子都可以称为小粒咖啡,「前街2013」是前街在2013年开始在云南种植咖啡的,种植的品种是铁皮卡,与2021年正式量产,因此用「前街2013」来命名这款云南铁皮卡咖啡豆。而卡蒂姆小粒咖啡豆能代表云南产区风味的特点。
 

前街2013


 
前街咖啡会在云南样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,杯测使用的水温为94度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。
 

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前街采用三段式法来进行冲煮这款云南咖啡豆。先使用30克的热水充分润湿咖啡粉层,第二次注水的时间是电子秤上显示30秒的时候就可以进行注水了。从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。这个过程尽量要控制好水流的速度,水流不要忽大忽小,水流尽量不要断。因为注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况,咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感,后段余韵短;而水量过多的话,会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分,萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一,且前段萃取的酸质会明显突出,从而掩盖掉其他风味。前街认为稳定的水流绕圈幅度,大家可以由内向外绕圈,由外向内绕圈,还有中心注水扩散的,这些手冲手势可以根据自己的习惯来。进行第三段注水,前街咖啡建议大家这时候可以细心观察水位下降的幅度,在准备露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕。
 

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然后前街通过品尝得出关于这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下:

云南花果山咖啡豆杯测结果:入口有丰富的瓜果香气,草本香气,入口柔顺,中段坚果,巧克力风味尾段李子酸活泼明亮,后段有红茶、红糖感。
云南小粒咖啡豆杯测结果:酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。
 
云南小粒咖啡,在口感上来说属于比较中性的,既不会太酸也不会太苦,是真正属于香而不苦,浓而不烈,微酸舒适的咖啡,也是比较符合大众口味的。如果你比较喜欢果酸,就要专门选择高海拔种植且烘焙度偏浅的云南小粒咖啡豆,这种豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜欢酸,那么就选择深度烘焙的豆,只是苦味就会偏高一些哦。

 

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2022-11-29 12:19:11 责任编辑:未知

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