肯尼亚单品豆咖啡风味口感特点肯尼亚咖啡豆大小特点怎么分级

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-24 18:04:26

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很多人对于肯尼亚咖啡豆的印象还停留在有着明显的小番茄味道，认为没有小番茄味道的就不是肯尼亚咖啡。前街认为不能去这样定义一款肯尼亚产区的咖啡豆，肯尼亚产区原本的风味特点是口感厚实的果汁感。对于所有植物而言，土壤去环境都会影响着植物的生长，咖啡树也不例外。产区的气候，土壤等变化都会导致每一次采收季节的咖啡豆都会有风味上的变化，前街近几个月通过杯测了很多款来自肯尼亚的咖啡豆，发现无论是肯尼亚哪一个产区的咖啡豆，都有着饱满的果汁感，当然也不是一摸一样的感觉，酸质以及风味上还是会有差异。

肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,也是全球精品咖啡的重要产地,肯尼亚咖啡风味饱满、具强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下。肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方,一年中收获两次为确保只有成熟的浆果被采摘,人们必须在林间巡回检查,来回大约7次。

肯尼亚有两个咖啡销售系统：在内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易。或通过直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易。

内罗毕咖啡交易（Nairobi Coffee Exchange）肯尼亚咖啡通过这个拍卖系统进行交易。拍卖会目前每两周举行一次，固定每周二举办竞标会。竞标会开始前，市场代理人在十二天之前，即会将生豆样品送至NCE作呈列，让买方有足够的时间挑选适合品项来做杯测。每次竞标会大概有数百支豆子，有时甚至破千，整个过程几乎耗时一整天，从早上九点半开始，一路到下午四、五点，中间从不间断，会场内数十位的买方埋首於生豆目录，出价、竞标之余不断记录每支生豆成交价格。　
　

现行肯亚咖啡产业链大致如下：咖啡农们采收咖啡果实后送至水洗处理厂，这边会进行初步密度分级，之后交给市场代理人，咖啡豆在水洗处理厂的时候就会做目数大小分级，分成大家熟知的AA、AB、PB、C等，转交生豆样品至NCE，参加拍卖会并提供商品目录。在拍卖会上，买方出价、竞标符合需求的生豆，最後出口至国外。从上述看来，NCE属於整个产业链的中游，提供一个拍卖平台。

肯尼亚咖啡豆等级
AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。
AA颗粒：大小（Screen Size） 17-18目。
AB颗粒：大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数。
C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。

肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区
包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。　其中涅里和麒麟雅嘉最为著名。
涅里靠近肯尼亚山的高山区，是重要的肯尼亚精品级产区，海拔平均超过1500米，不少肯尼亚好的咖啡产在该区域。涅里海拔够高同时位居在Aberdare Mountains以东，同时也是肯尼亚山到本山之间的地岬，由于地势高亢、土质肥沃，使得涅里位居肯尼亚咖啡中部的重镇，咖啡相关产业设施也发达。

麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上，海拔：1300~1900米。邻近涅里Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与涅里产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。

咖啡豆品种

SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。SL28品种适合中高海拔地区，具有抗旱能力，但对咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品种，圆身厚实，近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组。

SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选中。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的，而这棵树被称为“法国传教士”。SL34豆貌接近铁皮卡品种，前街从肯尼亚豆子中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子，豆身俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁。近年来的基因测试表明SL34与铁皮卡铁皮卡基因组有关。

咖啡豆处理法

一般来说，咖啡豆的水洗处理法是先去除咖啡樱桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一层黏膜下去水洗发酵24~48小时，最后再用机器或日晒干燥。而肯尼亚式的水洗处理却不太一样，整个发酵过程会达到72小时。

肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。前街认为这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！

接下来前街咖啡通过烘焙、杯测、冲煮对比两个产区的咖啡豆，看看风味上有什么不一样。

前街咖啡——肯尼亚佳恰莎合作社 AB咖啡豆

产区：肯尼亚涅里佳恰莎合作社

处理厂：Gathaithi 处理厂

海拔：1825m

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

前街咖啡——肯尼亚慕咖雅 AB咖啡豆

产区：肯尼亚慕咖雅处理厂

海拔：1400m

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

产季：2020年

前街咖啡烘焙记录
佳恰莎咖啡豆烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏165度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到140度，风门开设4。烘至6‘00”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’17”开始一爆，风门不变，188度火力降到90，一爆发展时间2‘00”，在193.5度下锅。

慕咖雅咖啡豆烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6‘00”，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’28”开始一爆，风门不变，一爆发展时间2‘20”，在193.8度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。