肯尼亚单品豆咖啡风味口感特点 肯尼亚咖啡豆大小特点怎么分级

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2019-03-20 14:09:59



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很多人对于肯尼亚咖啡豆的印象还停留在有着明显的小番茄味道,认为没有小番茄味道的就不是肯尼亚咖啡。前街认为不能去这样定义一款肯尼亚产区的咖啡豆,肯尼亚产区原本的风味特点是口感厚实的果汁感。对于所有植物而言,土壤去环境都会影响着植物的生长,咖啡树也不例外。产区的气候,土壤等变化都会导致每一次采收季节的咖啡豆都会有风味上的变化,前街近几个月通过杯测了很多款来自肯尼亚的咖啡豆,发现无论是肯尼亚哪一个产区的咖啡豆,都有着饱满的果汁感,当然也不是一摸一样的感觉,酸质以及风味上还是会有差异。
 

 
肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,也是全球精品咖啡的重要产地,肯尼亚咖啡风味饱满、具强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下。肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方,一年中收获两次为确保只有成熟的浆果被采摘,人们必须在林间巡回检查,来回大约7次。

肯尼亚有两个咖啡销售系统:在内罗毕咖啡交易所拍卖(中央拍卖系统),有85%的咖啡豆是通过拍卖系统交易。或通过直接贸易(通常被称为“第二个窗口”),只有15%的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易。

 

 
内罗毕咖啡交易(Nairobi Coffee Exchange)肯尼亚咖啡通过这个拍卖系统进行交易。拍卖会目前每两周举行一次,固定每周二举办竞标会。竞标会开始前,市场代理人在十二天之前,即会将生豆样品送至NCE作呈列,让买方有足够的时间挑选适合品项来做杯测。每次竞标会大概有数百支豆子,有时甚至破千,整个过程几乎耗时一整天,从早上九点半开始,一路到下午四、五点,中间从不间断,会场内数十位的买方埋首於生豆目录,出价、竞标之余不断记录每支生豆成交价格。 
 
现行肯亚咖啡产业链大致如下:咖啡农们采收咖啡果实后送至水洗处理厂,这边会进行初步密度分级,之后交给市场代理人,咖啡豆在水洗处理厂的时候就会做目数大小分级,分成大家熟知的AA、AB、PB、C等,转交生豆样品至NCE,参加拍卖会并提供商品目录。在拍卖会上,买方出价、竞标符合需求的生豆,最後出口至国外。从上述看来,NCE属於整个产业链的中游,提供一个拍卖平台。

肯尼亚咖啡豆等级
AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级。
AA颗粒:大小(Screen Size) 17-18目。
AB颗粒:大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数。
C颗粒:大小(Screen Size)比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean:两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry:以外型分类,与风味重量无关。

肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区
包括:锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、涅里(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、穆兰加(Muranga)。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月(主产季)以及6月~8月(副产季)。 其中涅里和麒麟雅嘉最为著名。

涅里靠近肯尼亚山的高山区,是重要的肯尼亚精品级产区,海拔平均超过1500米,不少肯尼亚好的咖啡产在该区域。涅里海拔够高同时位居在Aberdare Mountains以东,同时也是肯尼亚山到本山之间的地岬,由于地势高亢、土质肥沃,使得涅里位居肯尼亚咖啡中部的重镇,咖啡相关产业设施也发达。
 

 
麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上,海拔:1300~1900米。邻近涅里Nyeri产区,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与涅里产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。

咖啡豆品种
SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。SL28品种适合中高海拔地区,具有抗旱能力,但对咖啡的主要病害很敏感。SL28豆貌接近波旁品种,圆身厚实,近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组。
 

 
SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选中。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的,而这棵树被称为“法国传教士”。SL34豆貌接近铁皮卡品种,前街从肯尼亚豆子中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子,豆身俢长,呈椭圆状,侧面看起来比较扁。近年来的基因测试表明SL34与铁皮卡铁皮卡基因组有关。

咖啡豆处理法
一般来说,咖啡豆的水洗处理法是先去除咖啡樱桃的果皮及果肉,只留下薄薄的一层黏膜下去水洗发酵24~48小时,最后再用机器或日晒干燥。而肯尼亚式的水洗处理却不太一样,整个发酵过程会达到72小时。
 

肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时, 24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。前街认为这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味!

接下来前街咖啡通过烘焙、杯测、冲煮对比两个产区的咖啡豆,看看风味上有什么不一样。
 

 
前街咖啡——肯尼亚 佳恰莎合作社 AB咖啡豆
产区:肯尼亚 涅里 佳恰莎合作社
处理厂:Gathaithi 处理厂
海拔:1825m
品种:SL28&SL34
处理法:K72水洗


 
前街咖啡——肯尼亚 慕咖雅 AB咖啡豆
产区:肯尼亚 慕咖雅处理厂
海拔:1400m
品种:SL28&SL34
处理法:K72水洗
产季:2020年
 
前街咖啡烘焙记录
佳恰莎咖啡豆烘焙:前街烘焙师采用杨家800N半直火,投豆量480g。炉温至摄氏165度入锅,风门开设3,火力120。回温点:1'28"。温度升到140度,风门开设4。烘至6‘00”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’17”开始一爆,风门不变,188度火力降到90,一爆发展时间2‘00”,在193.5度下锅。

 

 
慕咖雅咖啡豆烘焙:前街烘焙师采用杨家800N半直火,投豆量480g。炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,火力120。回温点:1'28"。温度升到130度,风门开设4。烘至6‘00”,温度154.6度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’28”开始一爆,风门不变,一爆发展时间2‘20”,在193.8度下锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。
 

 
佳恰莎咖啡豆干香:柑橘;湿香:李子;风味:柑橘、李子、莓果,蜂蜜、葡萄、茶感。慕咖雅咖啡豆干香:莓果;湿香:焦糖;风味:乌梅、李子、葡萄、焦糖、坚果。从杯测两款豆子来看,我们可以留意到高海拔一点的佳恰莎咖啡豆酸质更为丰富,因为高海拔导致的昼夜温差大,咖啡树生长变得缓慢,使咖啡风味形成的时间多了。
 
前街咖啡冲煮心得
滤杯:V60 #01
水温:90度
粉量:15g
粉水比例:1:16
研磨度:中细研磨度/BG#6S (20号筛碗筛粉到77%)

 

 
前街冲煮手法:先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至130克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2‘00"。
 
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责任编辑:未知

单品咖啡

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