哥伦比亚厌氧日晒花月夜咖啡豆手冲冲煮参数调整方法风味描述介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 哥伦比亚咖啡豆 > 2022-01-22 19:14:38



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提到哥伦比亚咖啡豆,很多小伙伴都会有个误解:“哥伦比亚咖啡豆的风味都好明显哦!”随着咖啡豆特殊处理法不断地创新,哥伦比亚咖啡豆风味平衡的特点,对特殊处理造成的风味接纳性强,自然也成为了众多特殊处理法的“心头好”。实际上的哥伦比亚咖啡豆的产区风味,却没多少人记得。前街咖啡通过几年来杯测不同产区采用传统水洗处理的精品级别的哥伦比亚咖啡豆,高海拔种植带来精致的柑橘调性、坚果以及黑可可,整体顺滑馥郁是哥伦比亚咖啡豆一大特点。

为什么前街咖啡是通过水洗处理法的咖啡豆来感受哥伦比亚咖啡产区风味?
先来大致了解一下水洗处理过程:先将当天采摘的咖啡果实进行浮选,去除密度不足的咖啡果实,接着送入打浆机去除咖啡果实中的果皮以及果肉,此时咖啡豆表面会带着一层粘液,称之为果胶层,而这时咖啡豆会被放进发酵池中,运用微生物的力量进行发酵,目的是为了去除果胶层,发酵后会放入清水进行“水洗”,洗去分解下来的果胶,最后再拿去日晒场日晒干燥。

 

 
比起日晒处理直接连皮带肉进行干燥,水洗处理咖啡豆在进行干燥前的含水率比还带有连皮带肉的咖啡豆含水率要低,干燥时间也会大大缩短。干燥时间的缩短更能保证咖啡豆的品质稳定以及降低了咖啡生豆的瑕疵率。同时水洗处理过程会在水中进行微生物发酵,使果胶层的糖分转化成酸性物质深入咖啡豆里,所以在口感以及风味上会显得更加干净清晰。咖啡豆本身的风味好坏在水洗处理法下,是最能体现出来的,这也是为什么前街一直钟爱水洗处理法的原因。


 
前街咖啡——哥伦比亚蕙兰咖啡豆
产区:哥伦比亚 蕙兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗处理

 
特殊处理法为什么会在哥伦比亚如此流行?
因为风味独特以及突出。只有自身的风味突出,才能在众多的精品咖啡豆中被人们记住。刚刚前街说到哥伦比亚咖啡豆风味平衡,如果轮酸质不够埃塞俄比亚咖啡豆的酸,轮坚果可可又不够巴西咖啡豆香,论甜感也不够哥斯达黎加的豆子甜,在这样什么豆夹在中间的情况,只有特殊处理法才能让哥伦比亚的咖啡豆一跃而出。

 

 
特殊处理法的优点是能弥补咖啡豆本身的不足,像香气不够,那就采用酵素水洗处理,像酸质不够,那就采用双重厌氧水洗处理,如果甜感不够,那就采用厌氧日晒处理等等等等。特殊处理法而缺点是留不住大家的忠诚,与传统的水洗处理法,日晒处理法,蜜处理法相比,这些创新处理法无论品质还是冲煮给不到大众稳定的感觉。

哥伦比亚常见的特殊处理法有哪些?
厌氧日晒处理法:厌氧日晒处理法是将新鲜采收的咖啡果实放进密封的发酵桶进行低温发酵,温度必须低于10-15摄氏度。在厌氧的环境下,减缓果胶糖分分解的速度,ph值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,藉此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理,干燥完成后,咖啡果实会被以机械的方式去除果皮果肉等部分。前街通过杯测,该处理法最大特点就像果酱般的发酵感,在发酵的香气中带有一丝丝甜感。

 

 
前街咖啡——哥伦比亚花月夜咖啡豆
产区:哥伦比亚 蕙兰
海拔:1800m
品种:卡杜拉
处理法:厌氧日晒处理法

厌氧双重酵素水洗处理法:在咖啡果实被采摘下后,会被放置进封闭环境进行第一次厌氧发酵处理。发酵完成后取出接着才进行水洗处理法中的去除果皮果肉步骤,去除后会再次放进封闭环境进行第二次厌氧发酵步骤,到此总共两次厌氧环境发酵是这个处理方式的独特之处。最后再被日晒干燥将含水率降至11%左右。前街认为这样处理的咖啡豆带有饱满的果汁感已经明亮的酸质,风味上也会很明显。
 

 
前街咖啡——哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆
庄园:哥伦比亚大树庄园
产区:桑坦德产区
处理法:厌氧双重酵素水洗
海拔:1700m
品种:卡杜拉

如何冲煮哥伦比亚咖啡豆
有小伙伴反应到在冲煮哥伦比亚水洗处理法和特殊处理法的咖啡豆时,发现特殊处理法的咖啡豆下水速度很快,风味容易出现水水的感觉。那我们如何去调整参数呢?接下来前街用来自哥伦比亚蕙兰产区的水洗处理咖啡豆和来自哥伦比亚蕙兰产区厌氧日晒处理花月夜咖啡豆进行冲煮演示。

前街在冲煮两款咖啡豆前,使用20号标准筛网对两款豆子的冲煮研磨度进行的确定。适合浅度烘焙咖啡豆冲煮的研磨度是咖啡粉过筛率达能到75%-80%(即10g咖啡粉有7.5g-8g咖啡粉通过),最后前街咖啡使用EK43s研磨机的10刻度进行研磨,两支咖啡豆达到了浅度烘焙咖啡豆的冲煮标准,呈现细砂糖般大小。

 

 
前街冲煮哥伦比亚两支咖啡豆采用的是V60滤杯,这个滤杯最大的特点是大孔的设计以及与延伸到底的肋骨设计是咖啡的萃取速度加快,保证了咖啡不容易萃取过度,同时提升了咖啡的层次感。冲煮水温上,前街90℃进行冲煮。90℃的水温能更好的使两款哥伦比亚咖啡豆释放出酸甜的物质。冲煮粉水比例上前街采用的是1:15。
 

 
因为厌氧日晒处理的咖啡豆属于重度发酵豆,重度发酵会使得原本咖啡豆的组织密度变大,所以在冲煮的时候下水速度也会快了很多,所以在同样的滤杯,水温,研磨度以及粉水比例下,我们能做到的就是减慢注入的水流。在冲煮水洗哥伦比亚咖啡的时候,前街绕圈注入水的速度是每秒注入4g(中细水流),而冲煮厌氧日晒玫瑰谷咖啡豆时,前街绕圈注入水的速度是每秒注入3g(细水流)。通过改变水流注入的大小,延长咖啡萃取的时间。
 

 
前街咖啡三段式注入手法:第一段使用30g均匀润湿粉层闷蒸30秒然后进入第二段注水。第二段注水我们注入95g水后停止注水,此时计时器显示的时间在55-58s左右。待页面下降到粉层的2/3处就开始第三段的注入,第三段注入100g后停止注水,此时注水总量为225g,待咖啡液萃取完成后,计时器显示的时间在1'55"-1'59"。

水洗处理蕙兰咖啡豆冲煮风味:坚果、黑巧克力,中段是柔和的果酸,余韵的焦糖般的甜感。
厌氧日晒花月夜咖啡豆冲煮风味:首先扑面而来的草莓果酱的香甜以及成熟莓果的发酵感,入口后蔓越莓的酸质以及莓果果汁感分布在在口腔每一个角落,紧接着是酒心巧克力般的余韵在鼻腔中呈现。

 
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2019-02-01 19:45:15 责任编辑:未知

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