手冲咖啡对于不少咖啡爱好者来说，可以说是件蛮神奇的事，前街咖啡认为大可不必把手冲咖啡看得太过高深，经常跟客人聊天的时候，前街咖啡发现大部分人都是因为不知道手冲咖啡的原理，在冲煮的时候手法不稳，导致有时过萃有时萃取不足。今天前街咖啡就来讲讲关于手冲咖啡的一些建议和手法，不过理论知识知道得再多，实践还是少不了的，前街咖啡认为可以先理清手冲咖啡的原理，明确手冲的目的是在哪里，然后在实践过程中去运用贯彻，最重要的是，要多多练习，才能逐渐稳定。

【关于手冲的建议】

01 水质

一杯好喝的咖啡当然离不开好的水质，在日常生活中，冲咖啡别直接用自来水，建议使用过滤过的水或者纯净水冲煮咖啡，当然，用矿泉水也行。但是每一种水用同样的冲煮参数冲煮出来，味道也会稍有不同。前街咖啡为此也做了和实验。(这次的实验不是为了证明用哪一种水质冲煮咖啡会更好，目的是为了展示不同的水质对萃取风味这一点有什么不一样，提供给各位参考）
 

水质测试结果

前街咖啡用了【前街咖啡 西达摩花魁咖啡豆】来展现这次的实验结果：

前街咖啡不同水质冲煮咖啡

实验结果
 

水质会直接影响所有咖啡的口感，香气，一致性和其他多项健康元素。而关键影响因素就在水中的矿物质成分，水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，从而造成咖啡风味的改变。

02 新鲜的咖啡豆

手冲咖啡用单品豆，意式豆都适用，不过还是要想喝到手冲咖啡的魅力，建议还是选用具有详细豆子信息（产地、品种、处理方式）的单品豆比较好，能品到单一产区的咖啡风味特点，前街咖啡因此推出口粮豆系列，目的是让大家相对比较便宜的价格，买到能喝出应产地风味的豆子，比如耶加的柠檬酸，曼特宁的草药味，巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味，这些是产地的基本风味，在口粮豆当中都可以体现到。

此外，在购买新鲜烘焙的咖啡豆，经过烘焙过的咖啡熟豆风味会呈现慢慢减弱的状态，拿到新鲜烘焙的豆子，需要养至4-7天的养豆期，这个时候的咖啡风味会呈现最佳的状态，因此，大家收到的前街咖啡，一般是一周或者三四天内的豆子，让各位收到的时候就能马上想用到这款咖啡。到一个月后豆子的风味就会平淡很多，所以建议一包豆子不宜放太长时间，一个月内喝完是最好不过的了。
 

03 适用的器具和滤杯

有适合自已的一套器具啦，冲咖啡的手冲壶，有平嘴壶、宫廷壶、尖式鹤嘴壶……等等，不过对于手冲壶，新手入门建议还是用细口壶的手冲壶比较合适，它的水流比较容易控制，在冲的过程中不会有过大的水流，容易上手。
 

咖啡滤杯五花八门，很多小伙伴不知道要学哪一个滤杯才好。下面跟大家介绍一下三种适合新手使用的滤杯。

Kalita wave咖啡滤杯，让咖啡的甜酸苦和谐的魅力滤杯，独特波纹构造，完善了易萃取不足的问题，影响萃取过程的变数得以最小化，味道相对清淡一些，适合初学者，三孔呈三角形，杯底平坦，杯底呈“Y”型的突出部分形成了被称作“wave zone”的波带区。
 

Kono，河野式咖啡滤杯，能够完美展现咖啡厚重香气和滋味的萃取工具，单孔，孔眼偏大，萃取速度快，不能充分萃取，因此采用滴注式，体现日本匠人精神的萃取法，用壶嘴细窄的手冲壶可以更好的滴注式注水，更适合深城市烘焙的咖啡。
 

Hario v60，能够突出咖啡丰富香气的萃取工具，快速萃取滤杯，滤纸尖角稍折起，能更好的贴合滤杯，此杯精注式，温和的口感或许会降低，但咖啡的个性会变得更加明显，醇度和苦味上升，平衡感更好。精注式三段注水水流分别为：较细慢注，非常细慢注，较粗快注。当不知如何下手时就选用HarioV60滤杯吧，大众滤杯，适用各种烘焙程度的咖啡豆，萃取出来的咖啡比较有层次感且多变。

滤纸尽量用漂白过的滤纸，无漂白的容易有异味；什么滤杯就选用什么型号的滤纸，01号滤杯用01号滤纸，02号滤杯用01或02号滤纸都可以。

04 合适的研磨度

研磨度会直接影响到咖啡的浓度和萃取率，也是手冲咖啡影响因素之一，非常的重要。

细研磨的咖啡，它的浓度会高，萃取率高，醇厚度也会高（容易萃取过度）。
 

前街咖啡咖啡粉研磨度演示
 

粗研磨的咖啡，浓度低，萃取率低，醇厚度也低（容易萃取不足）。
 

一般适合手冲咖啡的是中细研磨（像白砂糖大小一样）。
 

05 水温

水温会影响到咖啡的萃取效率，用高水温萃取快，低水温萃取慢。前街咖啡豆加你浅中烘的豆子，用90-91度冲能表现豆子的酸质和甜感；中深度烘焙的豆子，则建议用88-85度的水温来冲可以表现豆子的干净和醇厚感。客人在买咖啡豆的时候，前街咖啡都会有提供建议冲煮温度。
 

06 闷蒸

为什么冲煮咖啡要闷蒸呢？

1.为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。

深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。

2.排出气体后咖啡颗粒均匀吸水，可让后期的萃取均匀。

好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。
 

前街咖啡手冲闷蒸演示

手冲咖啡闷蒸的时候要注意事项：

①、注水闷蒸前，先把咖啡粉轻轻晃平，最好不用用力拍哦~拍的话会把粉层之间的密度减小，会影响释放二氧化碳。

②、闷蒸时注水要轻柔，不要大水流冲击粉层。

③、闷蒸的时间约在30秒到35秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来）

④、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）

⑤、闷蒸注水量应该是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那么闷蒸注水量是30克）

07 手冲咖啡注水

聊到手冲话题，前街咖啡总会跟客人说注水要轻柔、注水绕圈的过程中不要断水、水流要控制好、要稳，不要一大一小 ，那是为什么呢？
 

最主要的原因有两个：水流的大小影响着粉层的翻动以及通过水流控制萃取的时间。

①、水流的大小影响着粉层的翻动

当你在注水的过程中水流越大，咖啡粉被翻搅的程度就大，那么它的萃取时间就会缩短；反之，当水流小的时候，咖啡粉翻搅的程度小，那么萃取时间就会延长。

当用大水流去冲，粉床被翻搅得厉害，滤杯当中的水位会迅速高涨，好像水要淹没滤纸了，排水会加快，容易使得萃取时间过短，导致萃取不足，咖啡风味展现不出来。

当用小水流恰恰是相反的，它虽然水位不高，但过于轻柔的小水流注水会使得水柱力道无法穿透粉层，只能在搅动咖啡粉的表面，而且萃取的时间明显被拉长了，咖啡容易出苦味和杂口，非常影响咖啡口感。

②、通过水流控制萃取的时间

萃取时间越长＝风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显

萃取时间越短＝风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显

【初学手冲的小伙伴应该用什么方法去冲煮手冲咖啡呢】

分段式萃取，是一种比较常见的冲煮手法，也是一刀流延伸的一种冲泡方式，简单来说，分段式萃取就是把水分成好几段注入，在分段式萃取中最出名的莫过于是分三次注水了。
 

相比于一次注水，使用分段式萃取的方式所冲煮出来的咖啡会有着较为丰富的层次，能够明确咖啡前、中、后段的风味，再加上比较容易控制水流不从滤杯边缘那里流走，减少手冲中的不稳定性。不好的地方就是，对把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

冲煮参数
滤杯：V60
粉重：15克
研磨度：中国标准20号筛网通过率80%
粉水比：1:15（15g粉225ml水）
 

冲煮手法

1、（先开始计时）用30克水闷蒸到计时器的30秒，看到咖啡粉表面没有气泡膨胀出来代表闷蒸结束了。

2、用小水流绕中心缓慢注水至125克（这是计时时间大约在1'00左右）的时候进行分段，让咖啡粉稍微浸泡一下，使萃取均匀些。

3、等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束（这时停止注水的时间大约在1'50），咖啡液萃取时间结束大概在2'00-2'10。

分段的原因

分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

如何判断再次注水的时间点

有时候会看到有的咖啡师在分段时只是稍微停顿一下就开始继续注水了，但其实这样意义不大。平时我们在进行分段注水的时候是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。原因主要是：

1、水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降的太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀。

2、水位下降了之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅，如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。
 

总的来说，分段式萃取会比较容易得到一杯风味层次分明的咖啡，因为V60或者kono滤杯的流速快，而分段式萃取则能够在一定程度上减少流速快而导致的萃取不足。所以如果想要得到一杯层次丰富的咖啡的话不妨就试试这种手法吧~

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925