哥伦比亚咖啡豆故事,哥伦比亚咖啡豆简介

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:哥伦比亚咖啡豆 2020-10-24 13:32


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哥伦比亚地貌丰富,纬度低,海拔高,具有精品咖啡的生产绝佳条件。前街咖啡上架的哥伦比亚咖啡豆有有7款,从上架的咖啡豆来看就知道哥伦比亚咖啡豆有多受欢迎。近几年随着特殊处理法的盛行,哥伦比亚种植的咖啡豆能受用于各种特殊处理法处理,处理后的哥伦比亚咖啡豆风味多变,但同时也备受争议,这个不在前街的讨论范围。前街认为哥伦比亚产区原本的咖啡风味是具有饱满的口感,质感较重。拥有坚果、巧克力、焦糖等香味和柔顺的愉悦果酸,酸、苦、甜三种味道配合得恰到好处。 
 

 
咖啡种植品种
哥伦比亚咖啡主要卡杜拉,卡斯蒂优,少量种植瑰夏以及波旁。

卡杜拉:是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

 

 
卡斯蒂优:是哥伦比亚中最广泛种植的咖啡品种,受欢迎是因为其对于叶锈病抗性的口碑。1961年开始,Cenicafe开始研究罗布斯塔血统的Timor品种,随后CENICAFE继续研发的脚步,2002年发布了第二款抗病品种Tabi(铁皮卡,波旁与Timor的杂交品种),2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo,2008年叶锈病大肆爆发后,哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。
 
粉波旁:顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种,它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种,主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的,有时会收获一些橙色的波旁,那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属於隐性基因,非常容易相互干扰。

 

 
瑰夏:品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸,如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。哥伦比亚比亚的瑰夏种植,多少还是和巴拿马翡翠庄园有着一定的渊源。早在2007年的时候,希望庄园先在翡翠庄园旁购入卡列达庄园练习学习如何种植瑰夏,掌握技术之后,接下来将瑰夏种进行了移栽种植,移回海拔高度1700~1950米,日夜温差大,微形气候丰富都是早期从翡翠庄园旁边的卡列达庄园移植过来的“后裔”。

咖啡种植产区
哥伦比亚咖啡以麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales)等产区最为知名,习惯上统称为“MAM”。哥伦比亚的精品豆产区以南部为主,海拔在1500米以上,包括慧兰省的圣奥古斯丁(San Augustin, Huila)、考卡省的波帕扬(Popayan, Cauca)、纳里尼奥省,以及托利马省,这些地方的产品都有精致的酸香和莓香,并有焦糖香气,甜感十足。
 
蕙兰省:位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。
 

 
考卡省:哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 

 
与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。

娜玲珑省:位于该国西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600——2300的高海拔云雾带上,土是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有宏伟的山脉及美丽的风景,并且还有许多河流经过此地区流向南方,属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区,孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。
 
托利马:紧邻蕙兰和考卡,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大着名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。

咖啡豆处理法
哥伦比亚咖啡豆运用的处理法各式各样,其中主要以厌氧处理和水洗处理咖啡豆。

水洗处理法:咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵豆(果)捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。前街认为水洗处理法酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香。

 
 
 
半水洗法:只适合在某些哥伦比亚特定区域中,气候中有相当长的干燥期,才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。前街认为半水洗处理的咖啡酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。

厌氧日晒:将整颗咖啡浆果先做厌氧发酵、再做日晒处理。基本上,厌氧过程让咖啡更均匀,易于监控;有氧过程则更复杂,更难监控。在厌氧的环境下,减缓果胶糖分分解的速度,ph值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,借此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味。厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度,在密闭且干净的不锈钢发酵容器,咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。

 

 
厌氧酵素水洗:厌氧酵素水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆,最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭的容器里,注入二氧化碳排出氧气,在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。
厌氧双重酵素水洗:是在厌氧水洗的基础上,加上特殊酵素进行二次厌氧发酵。咖啡果实从厌氧环境中取出后,通过机器取出果皮果肉后,将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中,再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。
 
前街咖啡上架的7款咖啡豆分别有哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆,哥伦比亚花月夜咖啡豆,哥伦比亚樱花咖啡豆,哥伦比亚圣荷西酒桶处理咖啡豆,哥伦比亚伊莎贝拉粉红波旁咖啡豆,哥伦比亚低因咖啡豆,哥伦比亚口粮豆。其中最受欢迎的哥伦比亚咖啡豆有玫瑰谷,花月夜,以及口粮豆。前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街咖啡在选择上架一支「口粮豆」时,会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子。
 

 
产区:哥伦比亚桑坦德
庄园:大树庄园
海拔:1700m
处理法:厌氧酵素水洗
品种:卡杜拉

 

 
产区:哥伦比亚蕙兰艾斯多加丁农场
海拔:1800m
处理法:厌氧日晒
品种:卡杜拉

 

 
国家:哥伦比亚
产区:慧兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗处理

前街烘焙建议

【玫瑰谷烘焙建议】
因考虑到哥伦比亚玫瑰谷是双重厌氧水洗法法,为了能保留豆子的水果调以及丰富的酸质,同时能展现口感上饱满的醇厚度和甜感,故采用中烘的烘焙手法。
入豆温:180℃,
转黄点:6'00",151℃
一爆点:9'48",183.3℃
一爆后发展2'10",197℃出炉

 

 
【花月夜烘焙建议】
因考虑到哥伦比亚花月夜是厌氧日晒处理法,为了能保留豆子的水果调,同时能展现口感上饱满的醇厚度和甜感,故采用中烘的烘焙手法。
入豆温:180℃
转黄点:6’25,150.6℃
一爆点:10’20”,185℃
一爆后发展1’50”,196℃出炉
 

 
【哥伦比亚口粮豆烘焙建议】
因这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀,豆型比较饱满,前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味,于是在一爆后调了火力,延长了烘焙时间,在3'00“ ,202℃下锅。
炉温至摄氏185℃入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32",98.6℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达192℃时,将火力调至80,风门开到最大5;8'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'15"开始一爆,一爆后发展3'00“ ,202℃下锅。

前街杯测风味

【花月夜杯测风味】
干香:莓果,坚果,发酵香
湿香:莓果,草莓,巧克力

【玫瑰谷杯测风味】
干香:发酵,水蜜桃,草莓
湿香:蜂蜜,玫瑰,水蜜桃
 

 
【哥伦比亚口粮豆杯测风味】
干香:坚果,香料
湿香:莓果,坚果,巧克力,焦糖

 
前街咖啡冲煮建议
滤杯 V60
水温 90℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#6m(中国标准20号筛网通过率80%)
*BG研磨机的研磨挡位调节很细致,不是说所有的BG研磨机都能一样,咖啡豆的不同海拔、烘焙程度使用的挡位都有所变化,所以前街咖啡建议磨豆机研磨每隔一段时间就要重新校正一次。校正咖啡粉研磨度可以使用咖啡标准检验20号筛网,如果家里没有筛网,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 

 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"-2'10"。

玫瑰谷冲煮风味:令人惊艳的蜜桃特征,伴随玫瑰和酒心巧克力的香气,芬芳馥郁,入口犹如在喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感,又有奶油太妃糖般的丝滑口感。

花月夜冲煮风味:浓郁的草莓香气,入口草莓的酸度,中段果酱般的甜,微微的可可尾韵,果汁般的口感。

口粮豆冲煮风味:坚果、黑巧克力,中段柔和果酸,焦糖的甜感。
 
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责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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