巴拿马的瑰夏咖啡豆声名远扬，整个国家弥漫着浓郁的瑰夏风气，其中翡翠庄园生产的瑰夏咖啡豆名气最大。翡翠庄园的瑰夏咖啡豆有着严格的分级制度，常听说的蓝标瑰夏咖啡、绿标瑰夏咖啡、红标瑰夏咖啡等等，今天前街咖啡就来讲解下，它们之间有何区别。
 

 
翡翠庄园La Esmeralda
 
说起巴拿马瑰夏咖啡，那就不得不提起著名的翡翠庄园了。
 
众所周知，巴拿马运河是由美国建成的，建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建，使得20世纪末许多美国精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商机。

翡翠庄园就是那个时代的见证。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的帕米拉农场，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，并改名为翡翠庄园，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约庄园，并入翡翠庄园。

当购下了哈拉米约庄园时，这里以及被上任庄主荒废已久，咖啡树都是自生自灭。1997年普莱斯的小儿子丹尼尔大学毕业回到庄园帮助父亲管理庄园，他发现哈拉米约较低的海拔种有长得稀疏高大的咖啡树，与他平时种植的完全不同。当他请教了唐帕奇先生时，唐帕奇告诉他，这些高大的咖啡树叫做Geisha（瑰夏），是他30年前还在巴拿马农业部门工作时向哥斯达黎加咖啡研究中心带回来的其中一个品种，当初的目的是为了抵抗叶锈病。不过它的挂果率低，咖农都不太愿意种植，基本其他庄园都砍掉了。

丹尼尔决定这些咖啡树很特别，并没有把它们砍掉，而是把它们移栽到哈拉米约更高海拔的地方种植，后来到了千禧年，精品咖啡的崛起也让丹尼尔学会了杯测咖啡豆，在2003年瑰夏第一次收成的时候，丹尼尔就对不同海拔的瑰夏进行杯测并进行分离。而直到2004年，丹尼尔从Mario地块中尝到花香果酸非常明显的咖啡，于是就跑去与父亲商量，父亲尝到后说这不是咖啡，更像果茶，是哪里出现了问题了吧。不过幸好丹尼尔把咖啡给了几位咖啡专家品尝，其中有一位SCAA的专家喝了之后建议丹尼尔把咖啡送去BOP参加比赛。结果就是2004年翡翠庄园以瑰夏斩获了冠军。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。
 
翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种，编号为T2722。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。
 
翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
 
高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。
 
哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
 
坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。
 
面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。
 

据前街的最新了解，2022年翡翠庄园新购买了一个海拔更高的庄园（地块），命名为泉水庄园。

瑰夏红标、绿标、蓝标

翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
 

而2019-2022年期间，第三代庄主丹尼尔与瑞秋认为需要提高翡翠庄园的定位，决定最瑰夏品牌作出修改，其中包括取消蓝标批次，把红标中的竞标批次独立出来成为“翡翠竞标”。

翡翠竞标

Esmeralda Auction是2022年翡翠庄园从红标中独立出来的一个品牌，这个批次只能通过竞拍获得。早在2021年，前街与庄园主瑞秋的对话得知，目前翡翠红标Esmeralda Special是包括了竞标批次与非竞标批次，这样管理起来会很混乱，并表示未来会把竞拍批次独立出来。果然2022年Esmeralda Auction就上线了，并且在2022年8月17日（北京时间）的这一天，ES-W-3-1批次以2755美元/kg的价格成交，拍出来了翡翠庄园史上的最高价。

翡翠特选
翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与卡瑙斯维德维斯（Caas Verdess）两个庄园里的独立地块的瑰夏咖啡豆。

这个等级的瑰夏咖啡豆使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。前街认为日晒处理的咖啡豆风味口感表现更佳，因此前街售卖的是红标来自哈拉米约庄园Mario地块的慢速缓慢日晒处理瑰夏。而Mario地块正是2004年夺得BOP冠军的瑰夏出产地。

私人收藏
私人收藏，俗称绿标，选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、卡瑙斯维德维斯（Caas Verdess）等不同地块的微批次混豆。
 
它与红标到区别就是没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
 
众所周知的一点是，海拔越高会给咖啡带来越丰富的香味变化。瑰夏咖啡也有一个奇怪的特点，就是生长在越极端的环境风味表现最好，对于这一品种历史熟悉的人就知道，当时瑰夏就是在防风林里因风味奇特而被发现的。这一个特性在前街咖啡的选品杯测时有所体现，前街咖啡不同的豆子会使用不同的研磨度，以确保所有的被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%,而绿标和红标为达到这一通过率，我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆调整至更小的档位，在其他一些高海拔豆子中也如此。

瑰夏1500
也就是我们经常说的蓝标，蓝标产自1500米左右的瑰夏咖啡，与红标、绿标是有区别的。因此出售的价格也非常便宜。不过翡翠庄园出产的蓝标瑰夏依然有非常明显的柑橘、茉莉花、蜂蜜的风味特点，也使得蓝标成为瑰夏中性价比最高的系列。也正因为如此，翡翠庄园才决定取消蓝标批次，以提升翡翠的品牌定位。

在翡翠这几个层级中，因为红标和绿标是属于同海拔的豆子，只是红标是列明地块的，而绿标是混合采收的，价格相差很大，所以前街咖啡的观点是认为绿标的性价比会高些。
 
一般情况下，前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质是世界瑰夏中数一数二，前街咖啡考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解，来前街咖啡的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇，前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。

前街咖啡烘焙建议
 
前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也是要做相应的调整。

红标瑰夏
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1’36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
 
7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

绿标瑰夏
炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；
 
6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。

蓝标瑰夏
炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。

前街咖啡冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。
 
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 
风味描述
红标：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
 
绿标：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
 
蓝标水洗：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。
 
蓝标日晒：发酵酒香、水果香甜感、甜瓜、热带水果，有层次感。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
       更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925