巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡红标绿标蓝标区分 咖啡口感风味如何

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-10-24 12:51


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翡翠庄园在今年新产季的蓝标中也首次推出了日晒处理的版本,前街咖啡也率先引进了一批日晒蓝标进行对比。蓝标瑰夏算是翡翠庄园的“亲民”品牌,能够以平民的价格就能品尝到翡翠庄园瑰夏的味道。而2020年之前,翡翠庄园的瑰夏只有红标和绿标才提供日晒处理的版本,而今年新增的蓝标日晒处理的版本也无疑是广大消费者的福利。
 
翡翠庄园地块分布

翡翠庄园在种植瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

 

哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
 
坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
 
面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

 

翡翠庄园瑰夏等级

翡翠庄园经过多年实验发现,只有生长在海拔1400米以上的瑰夏才能展现其该有的精致风味。 所以翡翠庄园以种植高度为主、实际杯测结果为辅,将庄园内种植的瑰夏咖啡分为三个等级。
 
Esmeralda Special

Esmeralda Special即我们俗称的红标。红标批次的瑰夏的种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上,主要产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。红标批次只有通过全球竞拍获得。

 

Private Collection

Private Collection,俗称绿标,绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的批次。
 
由于是采用混合不同地块的模式,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。
 
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标批次的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

 

Geisha1500
 
Geisha1500即俗称蓝标。种植海拔1400-1500米,蓝标混合了产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的瑰夏咖啡豆。
 
往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式,而前街咖啡介绍的这一支咖啡便是今年新产季的日晒蓝标瑰夏。

 

瑰夏处理方式

翡翠庄园的水洗处理,将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。
 
透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,然后进行去皮,也叫打浆,是把咖啡果通过机器把果皮去掉,剩下带有果胶的咖啡放入发酵池中静置发酵1到2天,以分解依附在咖啡豆身上的果胶。
 
然后再用净水把咖啡豆清洗干净,再把带有羊皮的生豆进行干燥处理,直至含水率达到12%入库储存,出口时再把羊皮去掉。

 

翡翠庄园的日晒处理,会收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干,咖啡豆还在里面,咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。
 
咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成,咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天(每天8个小时)。
 
当它达到足够的干燥度后,将其放入瓜迪奥拉(Guardiola)干燥器中旋转72小时,以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后,使用机器去除果肉等部分。
 
瓜迪奥拉是首选的干燥方法,只要咖啡块大小允许,瓜迪奥拉就能处理大量的咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒,它可以让温暖的空气在豆子周围流动,消除水分。
 
咖啡豆干燥后,放入尼龙袋中,将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”,有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。
 
前街认为这种日晒精致处理能很稳定地控制咖啡的发酵程度,从而稳定每个批次的风味。保证咖啡的质量。

 

前街咖啡烘焙分析
 
蓝标瑰夏采用了中浅烘焙,突出花果香和瑰夏那独特宜人的酸质。

 

炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温104℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下豆。
 
前街咖啡冲煮建议

咖啡粉量:15g
比例:1:15
研磨:细研磨(20号标准筛通过率80%)
水温:91℃
 
前街三段式冲煮法
1.第一段注水30克,进行30秒的闷蒸。
 
2.在闷蒸结束后注入第二段水,中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注,瑰夏咖啡非常耐萃,需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。
 
3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克,总注水量为225克。等待咖啡过滤完成,移除滤杯。总冲煮时长为1分52秒。

 

风味描述

【红标】(日晒)有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
  
【绿标】(水洗)入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
  
【蓝标】(水洗)入口有柠檬、西柚的柔和酸调,温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘,口感比较干净、明亮。
(日晒)闻起来发酵香气和水果香甜感,入口有甜瓜、热带水果的甜感,像果汁般的口感,整体甜感非常高。

 


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责任编辑:Z.E

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