巴拿马瑰夏咖啡豆特点及香气风味特点描述 瑰夏咖啡豆怎么冲好喝

作者:F 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2021-10-04 01:04:50


我们今天这篇文章来讲讲瑰夏咖啡豆。在开始之前,前街咖啡决定先考考大家,“除了巴拿马瑰夏咖啡豆,大家还会联想到哪些?”相信有朋友可能已经脱口而出“埃塞!埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏!”咳咳,前街咖啡觉得有必要跟大家作个提醒:埃塞瑰夏村瑰夏咖啡豆与巴拿马瑰夏咖啡豆,是截然不同的两个品种,大家切勿搞混了。




前街咖啡 · 巴拿马咖啡产区 介绍


巴拿马瑰夏咖啡豆时在1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现。被发现之后的就被送到了肯尼亚的咖啡研究所,经过5年后,即1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,其后在1953年引进了哥斯达黎加,其后又再1970年引进了巴拿马。其实最初并没有太多人关注瑰夏咖啡豆,在很长一段时间里,瑰夏咖啡树仅作为防风林使用。直到它遇到了巴拿马翡翠庄园。


巴拿马瑰夏咖啡豆相信大家都耳熟能详,瑰夏咖啡豆之所以举世闻名,都是因为它具有浓郁花香、柑橘莓果、果汁感、温度越低酸质越是细腻、整体层次丰富的风味口感。整个巴拿马的咖啡种植都围绕着奇里基火山区域。瑰夏咖啡豆对于生长环境可以说是相当挑剔。需要满足种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区,才会收获到迷人的花香、精致果酸、层次丰富的口感风味。


 
前街咖啡 · 巴拿马波奎特产区的代表庄园 翡翠庄园介绍

 
1964年,美国银行家鲁道夫 ·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的贾拉米洛庄园,并入翡翠庄园。



贾拉米洛能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。
 
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
 
 
 
前街咖啡 ·  巴拿马翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
 
翡翠庄园在种植瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:贾拉米洛(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。
 


 

贾拉米洛(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。
其中,贾拉米洛地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
 
坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。
其中,坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
 
面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。

其中,面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。
 
 
 
前街咖啡 · 2021最新批次红标  巴拿马翡翠庄园马里奥  红标瑰夏咖啡豆 
 

 
2021年新产季的红标瑰夏咖啡豆,来自翡翠庄园的马里奥地块。马里奥地块属于翡翠庄园中久负盛名的子庄园贾拉米洛(Jaramillo)。
 


这块区域可谓荣耀满满,2004年翡翠庄园凭着这地块的瑰夏一炮而红。翡翠庄园精致的处理工艺以及严格的品控标准,缓慢日晒批次的红标瑰夏的水果调性更加丰富,甜感与酸质都非常优秀,当然少不了瑰夏那香甜的水果气息与茉莉花香。
 

 
前街咖啡 · 2021最新批次红标

前街咖啡 · 巴拿马2021新产季翡翠庄园马里奥
红标瑰夏咖啡豆

产区:波奎特产区 翡翠庄园
庄园:贾拉米洛(Jaramillo)庄园  马里奥地块

海拔:1700m
品种:瑰夏种
处理方式:缓慢日晒

 


 

翡翠庄园的品控毋需置疑,咖啡生豆颗粒饱满肥硕,还有瑰夏咖啡豆那容易辨别的长条状两头尖的外观,找不出什么明显瑕疵豆。


经常有人会问红标与绿标的区别是什么?前街咖啡给个最通俗易懂的答案:红标是可以追溯到具体小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,那么前街咖啡非竞标批次的巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆也是不错的选择。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园绿标  瑰夏咖啡豆
 

 
绿标批次虽然不参加竞标,但是咖啡豆的品质仍然保持优异。绿标批次的瑰夏咖啡豆种植海拔在1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的批次。

由于是采用混合不同地块的模式,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。绿标瑰夏咖啡豆的等级虽不及红标瑰夏咖啡豆高,但它干净度高,整体倾向茉莉花茶的风味,酸度高,而日晒的绿标瑰夏甜感好,酸甜怡人,让人联想到百香果以及花茶。绿标批次的瑰夏同样有水洗或日晒处理。

 

前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园瑰夏 绿标咖啡豆
国家:巴拿马
产区:波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1600~1800m
处理方式:水洗
品种:瑰夏种

 
经常有客人会问 红标与绿标的区别是什么? 前街咖啡给大家一个最最最通俗易懂的参考:红标瑰夏是可以追溯到咖啡豆成长的小地块;而绿标瑰夏则是混合豆,无法追溯。由于绿标瑰夏咖啡豆是采用混豆的模式,因此并没有在地块上作出详细的注明,所以有时候会出现,绿标与红标的风味超高相似度!
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园蓝标 瑰夏咖啡豆
 

 
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。种植海拔在1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸,口感较不厚实!蓝标瑰夏只有水洗处理。
 
但是各位,请注意:从2021年起,翡翠庄园对它的瑰夏咖啡分级作出了调整,于今年2021年产季开始,翡翠庄园已取消蓝标批次(Geisha 1500)

 
 
前街咖啡 · 巴拿马瑰夏咖啡豆 烘焙记录
 
巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆形态饱满,豆身厚且较长,两头偏尖。前街咖啡为了突出其花果香调性和明亮酸质,采用浅度烘焙。不过要注意的是,即使同为瑰夏品种,前街咖啡在烘焙红标、绿标的参数都各不相同,这需要烘焙师日积月累的经验,去判断每一支豆子的独特性。
 

 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆 烘焙曲线分享
 

 
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 烘焙曲线分享
 

 
炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110;风门不变;7'55"时,176度时火力调到90;豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,187度时火力调到60;一爆后发展1'30,193.5℃下锅。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马瑰夏咖啡豆 冲煮建议

 


前街考虑到这支瑰夏咖啡豆是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。有粉丝留意到前街一直以来推荐粉水比例都是1:15,而翡翠庄园的瑰夏是1:16,那是因为稍微拉大一点点粉水比里,有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。
 

滤杯:V60#01
水温:91℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率78%)
 



前街咖啡 · 巴拿马瑰夏咖啡豆 冲煮手法
 




 

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮。

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"—2'05"。
 

 

 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆 风味描述
明亮的玫瑰花香、柑橘香气、莓果、复合水果、蜂蜜,浓郁厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显


前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 风味描述
茉莉、姜花、柠檬、蜂蜜、铁观音茶感、余韵持久

 

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