咖啡处理新方法咖啡酵素水洗 酵素水洗处理法过程咖啡豆口感风味

作者:chen 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-01-17 15:02


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近年来咖啡的创新处理方式越来越多,像厌氧处理、酵素处理二氧化碳浸渍处理等新型处理方式开始闯出一片小天地。而本文将要介绍的酵素水洗处理法在出世时褒贬不一,如今多年过去了,前街将带大家再回过头来观察这种处理法有什么特别之处。
 

创新处理方式——厌氧酵素水洗
这种处理法与传统的水洗处理不同的是,传统的水洗处理是通过自然发酵处理的,而厌氧酵素水洗是通过一个无氧的环境添加酵素帮助发酵,以达到想需要的风味。

 

这种处理法以哥伦比亚大树庄园最为经典,其中它的一款产品玫瑰谷横空出世,一鸣惊人。大树农场农场主巴尔加斯经营大树农场种植咖啡时间长达20年。在大树农场只选择完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行摘取,并且通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆,并进行2次厌氧发酵并放入特殊酵素群组发酵,同时也十分注重对咖啡豆的干燥过程,干燥时避免过高的温度,采取缓慢的干燥方式。
 
厌氧酵素水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆,最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭的容器里,注入二氧化碳排出氧气,在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。
 
前街咖啡玫瑰谷就是来自大树庄园,厌氧酵素水洗使用这款咖啡豆有水蜜桃般的香气和淡淡的玫瑰花香。
 

前街咖啡 哥伦比亚 玫瑰谷
产区:哥伦比亚 桑坦德产区
庄园:哥伦比亚大树庄园
处理法:厌氧双重酵素水洗
海拔:1700
品种:卡杜拉

 

咖啡品种
卡杜拉是波旁种的一个自然变种。它于1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现的。种植在种植园中的波旁有一组基因发生突变,导致植物生长变得更小(类似侏儒症)。而这个以新的生物形态表现的新咖啡种被当地人用瓜拉尼语称为“Caturra”,意味“小”的意思。有时也会称之为“Nanico”。

 

卡杜拉的体型娇小,因此它可以让植物栽种得更密,而且它的次级枝干间隔很近,这使得它可以在相同的空间里产出更多的果实。这使得单位产量大大提高。而且因为体型娇小,采收的时候也更加方便。在哥伦比亚,卡杜拉的产量被认为几乎占到全国产量的一半,它同时拥有优质的酸质与香气,整体明亮,也有不错的甜度。

 

前街咖啡烘焙分析
因考虑到哥伦比亚玫瑰谷是双重厌氧水洗法法,为了能保留豆子的水果调以及丰富的酸质,同时能展现口感上的干净度和风味的酸甜,前街烘焙师采用中度烘焙玫瑰谷咖啡豆。
 
杨家800N,投豆量:480g 。炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为130;回温点1'36";炉温至140°C时,火风门开设4;炉温至设施151.6°C时,转黄点6'00",此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'48"开始一爆,将风门全开,188℃时火力降到80;温度192度时火力降到50;一爆后发展2'10"“,197℃下锅。

 

前街咖啡冲煮分享
滤杯:Hario V60 #01
水温:90℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(20号筛网通过率77%)

 

前街咖啡分段式萃取手法:首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s(如果没有见到有“汉堡”形状,我们就要留意是咖啡豆新鲜度不够/研磨太粗);第二段注水在计时器50s时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段;第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'50"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
风味描述
在处理方法上,玫瑰谷使用双重厌氧酵素水洗,所以酸度更为明显。总体来说,玫瑰谷喝起来会更像是一杯果汁,葡萄草莓的感觉夹杂着花香。花月夜则更为均衡,花香草莓之余会带有黑可可的余韵,奶油以及发酵感。


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责任编辑:chen

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