【新手解答】手冲咖啡水粉比多少好喝?手冲咖啡水粉比怎么算?

作者:editer 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2020-09-19 14:46


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粉水比例一直是很多咖啡爱好者纠结的地方,有的说1:16,有的说1:18,更有的说1:10,五花八门的冲煮水粉比例真的让手冲入门的小伙伴迷茫。如果问到前街咖啡的咖啡师,他们都会异口同声回答手冲推荐1:15的比例。为什么前街咖啡一直以来都是推荐以1:15的水粉比例冲煮咖啡呢?本文前街就来说说手冲的水粉比例
 

首先我们来看看SCA金杯萃取理论的出的萃取参数参考
这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。这也是为什么前街的咖啡师会推荐使用1:15粉水比例的原因。
 

 
什么是萃取率?
咖啡的萃取率是咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。因为咖啡豆含约30%可析出物和70%无法析出的木质固体。在咖啡中,最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%为最佳。小于60%即萃取不足,咖啡风味将不完整。而大于70%则过度萃取,咖啡将呈现出更多不好的味道。

 

 
什么是咖啡浓度?
“浓度”一词本身是分析化学中的一个名词,其含义是以1升溶液中所含溶质的摩尔数表示的浓度。而咖啡中的“浓度”表示“萃取出的风味物质”占总咖啡液体的比例。前街翻阅书籍参考韩怀宗老师的《精品咖啡学》对浓度的定义,韩老师在书中描述“浓度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。

可溶于的物质 占整杯咖啡的例 萃取率就算达到了18%--22%的黄金萃取率区间,只完成了“金杯准则”的二分之一,命中浓度的可口区间,二合为一,达到金杯准则的境界。萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于1.15~1.45%间,小于1.15%轻淡无味,如果太浓厚的咖啡浓度1.45%以上(滴滤咖啡而言),则不好的口感。

咖啡浓度多少合适?
洛克哈特博士团队在1952到1960年间向美国群众随机取样,最终得出了最初版本的金杯理论/金杯准则。随着不断辩论以及修改,美国版本的金杯准则提出一杯咖啡的萃取率在18%到22%之间,浓度在1.15%到1.35%之间(11,500ppm到13,500ppm)最为理想。

如何测浓度数值?
上面提到的咖啡浓度我们要怎么准确地知道自己冲的咖啡浓度是否在1.15-1.45%之间,这个时候既要用到tds浓度仪。首先先进行浓度测试仪的校准,用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲克,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。



 
我们如何计算萃取率?
通过浓度定义知道浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值,萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。
那么换算公式可以得到萃取率等于浓度与咖啡液重的积再除以咖啡豆重量。
前街在这里一般假设咖啡粉的吸水率为1:2,所以我们粗略得出咖啡液量为225-(15×2)=195克
 
前街咖啡这次选用来自埃塞俄比亚西达摩的花魁4.0作为计算萃取率的的例子。
 

 
名称:花魁4.0
产国:埃塞俄比亚
产区:西达摩 古吉 罕贝拉产区
处理厂:布库BUKU
海拔:2350m
品种:埃塞原生中
加工方式:日晒


前街冲煮过程如下
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2”00滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。



 
这次花魁4.0咖啡测得浓度为1.34%
那么萃取率即为 1.34×195÷15=17.42%
所以这一杯咖啡的浓度为1.34%,萃取率为17.42%的手冲花魁4.0咖啡。
这次测算,可以判断这是一杯浓度达标但是萃取率略微不足的手冲咖啡,我们可以通过这个数据来调整咖啡,可以通过比例等其他因素来调整我们的咖啡。


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责任编辑:editer

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