湿刨法。
这是一种专属印尼和周边两三咖啡产国的咖啡处理法，Giling Basah是印尼语，直译为“湿条件下刮去硬壳”。它还有另外一个英文名，叫做Wet Hulling。
国内对这个词的最早翻译出现在韩怀宗老师的《精品咖啡学》一书中，私以为韩老师的“湿刨法”翻译是对该处理法最好的理解。其他的错误命名，例如最典型的“半水洗法Semi-Washed”，混淆了好几种咖啡处理法，以至于一批咖啡人对湿刨的概念近乎于零，可悲可叹。相信我，你们永远不会在我们对处理法的形容中再出现半水洗这三个字。
湿刨法对全球的咖啡行业意义并不比蜜处理小。咖啡人入门必喝的“曼特宁”就是采用这种处理法处理的，甚至可以说印尼苏门答腊和苏拉威西绝大部分的阿拉比卡咖啡采用的都是湿刨法。根据2014年国际咖啡组织ICO的统计数据，印尼是全世界第四大咖啡产国。对全球咖啡产量贡献如此之高的一种处理法，必定是值得我们来研究分析一番的。
●咖啡果结构
在开始正题之前，我们需要了解一下咖啡豆的本质。
首先，植物学上讲，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果实属于水果。的确，它长得很像豆子，但是从咖啡植株的果实形态上看，咖啡果实更像是桃子，而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。
也就是说，我们平时见到的咖啡豆，外面本来还有四层物质：银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。
人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆？主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。
我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。
处理法存在的意义在于什么？咖啡果子长在树上，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子。
此时依然是水果身的咖啡果，含水量还是相当高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉，产生各种不好的味道，甚至出现食品安全问题。
人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。思路就是将咖啡果的果皮、果肉、内果皮全部去掉，再将种子晒干。
●步骤
不管是在小咖啡农场，还是略大一筹的咖啡庄园，印尼所有的咖啡全部是人手采摘。采摘后，就是惯例的泡水看沉浮之粗筛选：将沉底的咖啡果留下，浮在水面上的杂物以及青果被筛除。
成熟的红色果子现在被放入去皮机器去皮。与水洗法不同的是，湿刨法采用更加小型的去皮机械，这些机械小到几乎每个咖啡农都能做到人手一台，因此“去皮”的阶段几乎全部是在农场的级别就完成了。
下两图为欧巴桑和欧吉桑在用机器刮果皮，辛勤劳动的咖啡人民永远都是这么美丽和帅气。
接下来进行发酵。水洗法中的发酵，是把去了皮的带果胶咖啡豆放入发酵池浸泡，以利用细菌的能力消去果胶，这个过程大概持续24-48小时，浸泡池中水质量大概与豆质量相等。湿刨法的发酵有些许区别，发酵仅12小时，发酵用水量非常少，而且往往在更小的容器中进行，例如塑料盆甚至塑料袋。经过这一短暂的发酵之后，粘附在豆壳上的大部分果胶可以轻易地被冲洗下来，此时豆壳上还剩下一小部分果胶。这一步也在咖啡农场级别完成。
咖啡农们将此时湿哒哒黏哒哒的咖啡带壳豆装袋，运到每周一次集会的农贸市场上卖给别人，买家往往是处理站的采购者。采购单位用体积计算，当地有预先量度好的专用桶，一桶标量一升，或两升，并以每升咖啡豆XX元的价格给咖啡农付费。采购者往往通过观察粘附在豆壳上的残余果胶的量，来进行分阶付费。残留量多者贱；少者贵。下图就是专用的一升标量桶"a litera can"。
处理站收集到很多很多潮湿带壳豆之后，将尚未干燥的带壳豆(含水量35%——45%)直接送进去壳机，将豆壳以及粘附在豆壳上的果胶一齐刮去。这就是所谓的“湿刨”。这一步与其他所有处理法全都不同，无论水洗、日晒还是蜜处理，全都是将带壳豆晒干(含水量11%)之后再进行“干刨”，刨掉豆壳。
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湿刨法咖啡豆的刨壳也有讲究，上图是印尼湿刨法专用的去壳机器。光论大小，它是水洗的去壳机的三倍。比大小更加重要的，是磨芯的性质。下图是一张刚刚脱去豆壳的湿刨法生豆，它的湿度很高。
潮湿生豆表面泛白，且略微膨胀。这样的生豆是非常软的，若是采用水洗法内部带金属磨芯的去壳机器，豆粒很快会被磨得七零八碎。有个美国处理者因为好奇，曾经作死尝试过一次。“只有大约十分之一的豆子是完整的”，美国佬如是哭道。印尼人民因此有他们自己的魔改版本去壳机，为了适应膨胀的豆粒，不仅口径更粗，并且采用更加柔和且摩擦力大的塑胶磨芯，虽然由于生豆的脆弱依然有许多残豆，但是情况相较采用水洗磨机，已经有了很大改观。
第一张图是水洗法干燥过后的带壳豆横剖面，第二张图是湿刨法尚未干燥、含水量极高的带壳豆横剖面。可以看到，很明显湿刨法的豆壳此时依旧柔软，而水洗法的豆壳经过烈日的洗礼已经变得脆干。在水洗法的晾晒过程中，带壳豆内部的生豆水分流失后体积相对下降，生豆和豆壳之间有着很明显的空隔层，而同样的经历湿刨法的带壳豆内部却没有很明显的空隔层，豆粒非常鼓胀。以上描述的两点，使得湿刨法中刨去豆壳这一步变得愈发地困难，湿刨法中由于剧烈摩擦导致的残缺碎豆粒也是相当多的。
此时含水量依旧很高的裸露生豆，被平铺在覆盖有草席或塑料皮的水泥地面上进行晾晒，虽然豆表没有什么果胶之类的易腐有机物，咖啡工人们还是要注意时常翻动豆粒，毕竟那么高的湿度摆在那里，加之直接裸露在外的生豆又十分脆弱，捂着也是会烂掉的。
由于没有带壳豆的“密闭性”，理论上湿刨法的干燥是较快的。事实并非如此，咖啡行业的人们称苏门答腊的干燥过程为“噩梦”。印尼苏门答腊是真的少有的几个气候非常湿润的咖啡产区，根据一名走访过印尼产区的咖啡人的话说，“一天内最长能够晒制4个小时，上午抬出去，下午暴雨的时候又要抬回来”。有些有几个小钱的咖啡处理坊就搞大棚！在棚子里干燥，说不准这样比抬出来抬进去还要节省成本啊。
湿润的天气也给咖啡采摘带来了极大麻烦。在那些有着清楚稳定的天气分布的产国，例如中美洲，咖啡采摘者平均下田刷3次，可以将所有咖啡果摘下。而对于根本不知道天气分布为何的苏门答腊，咖啡采摘者需要在咖啡果成熟的整6个月时段内，不停地不停地无数次下田摘果子。为什么？因为咖啡树是根据天气开花结果的啊！天气要是傻逼，那咖啡树也就跟着彻底懵逼了。
在如此严峻的环境之下，生豆的干燥大概要花去半个月，具体多少天看运气。反文化咖啡的大哥，以及SCAA学会会长Peter Giuliano相信，由于没有豆壳，加之刚刚脱壳的生豆湿润温暖，而且印尼人不用网床干燥，生豆能够接受外界许多酶类以及微生物的影响，尤其是地面上的。也许就由于干燥阶段的这些因素，使得苏门答腊咖啡普遍带有一种“泥土”的臭味/清香（请自己评判）。
上图左边是刚刚去壳的生豆，泛白且豆粒较大；右边是晒制结束的生豆，泛深绿色，豆粒较小。共同特征：丧心病狂的残豆率。
裸露的生豆晒制，赋予了湿刨法生豆一个共同的特点：森林绿色的生豆颜色。
豆群之中，为何曼特宁的头上是绿的呢！
●评价
平心而论，不吹不黑，把一支中等水准曼特宁和一堆中等水准中美洲豆放在一起杯测，第一个被枪毙的往往是曼特宁。它的风味特征和我们习惯的评判标准似乎不太吻合。湿刨的风味是精品咖啡界吵得最欢的争论之一，有人视之为宝，有人恨不得吐几口痰。
我斗胆来总结一下湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，显得十分沉闷。小编用通感的话说：喝着湿刨，就像是心头盖着一层乌云久久不散
低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果(Peter Giuliano)，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多……
湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了，还有一个缺陷贡献者就是去壳部分，还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀，还有阳光湿气对裸露生豆的伤害，还有一点，不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的……
●我强调不区分水洗和湿刨的人都是耍流氓，因为你们自己看，虽然名字上没啥差距：Semi-Washed & Washed，Semi-Washed还是个错误的名称。但是处理法的细节步骤还有这些操作所带来的风味影响那是差了十万八千里。谁再说曼特宁水洗，放学门口等着，我保证不打死你。
印尼豆从古至今都是拼配豆必不可缺的元素，它的低酸和巧克力浓香非常适合兑入牛奶饮用。Peet皮特老头带出的第二波的咖啡浪潮，站立于苏门答腊湿刨低酸浓厚咖啡的肩膀之上，加之他独特的深度烘焙，完美展示了诠释苏门答腊咖啡的正确姿势，尽管现在星爹越来越跑偏，但是谁能否认苏门答腊湿刨的重要性？
赞一波之后接着来黑一波，所谓的G1曼特宁基本上没有什么卵用，该有的33%残次还是有，不谈在产区出口的时候挑几次，就小编我看到的，生豆到了咖啡烘焙师手上手挑一次，烘完了还要挑一次，卖给店家，店家甚至还要挑一次！有人对深烘苏门答腊提出了新的论调：特么的深烘掩盖湿刨缺陷啊！的确，这一点也不能否认，苏门答腊咖啡的过去和未来都是尚有许多不确定性的。和我们之前说的一样，在杯测桌上，往往死得最惨是苏门答腊，因为它不适合我们对精品单品的普罗标准。
我们也要对苏门答腊抱有信心，近些年来印尼精品咖啡协会SCAI得以成立，对咖啡生产链上的质量监管也在加强，甚至有的产地、庄园引入了部分的水洗机制，有的产区开始走上高质量高监管的特色湿刨主义道路。不管如何，小编对印尼苏门答腊的咖啡发展仍然持乐观态度，我不希望这么大这么重要的一个产国背着不明不白的包袱混下去，我相信它还有很多提升空间。
湿刨法，以及湿刨法咖啡豆的相关知识点在此完结。
