专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 湿刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%~50% 的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。

   

  然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……

   

  湿刨法带来的另外一个特色就是所谓“羊蹄豆”机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。

   

  苏门答腊湿刨法，是源于印度尼西亚苏门答腊岛的咖啡豆处理工艺。这个地区所产出的咖啡豆，也就是大名鼎鼎的曼特宁咖啡啦，别称叫“苏门答腊咖啡”。

   

  湿刨处理法在处理工序和风味表现上有什么特征？

   

  通过湿刨法制成的曼特宁咖啡，低酸、低甜、高醇而且口感十分浓郁。它也是热爱单品咖啡的小编最爱？？

   

  应该说，苏门答腊湿刨法和曼特宁咖啡的产生是不可分割的。苏门答腊岛的气候潮湿，而传统的咖啡豆三大处理方法：日晒、水洗和蜜处理，对于日照条件要求都十分之高。于是，当地的咖啡制造者因地制宜，发明了这种独特的制作方法。

   

  下面，小编就来理一理步骤：

   

  首先，每年3-5月、9-12月是曼特宁咖啡收获的季节，苏门答腊地区的农户都会采收咖啡鲜果豆，然后去皮，将带壳的果豆置入装有当地山泉水的大容器中，并去掉飘浮于水面的瑕疵果豆。

   

  然后，将沉入水底的优质果豆稍微清洗后取出，放进塑胶袋内，做一次”干体发酵“，也就是让果壳表面的果胶发酵增味。一般情况下发酵时间在12—36小时之间，发酵的时间越长，酸味就越重。

   

  所以在收获季节，你会见到苏门答腊当地家家户户门前都摊著塑胶袋晾咖啡，这也是他们一年之中的主要收入来源。

   

  最后，带壳的咖啡豆被暴晒过后，含水率大约在30%—50%之间，豆体呈现半硬半软状态。这时，农户们会将它们送到咖啡处理工厂进行”脱壳“，利用刨壳机来抹掉种壳。之后继续装入塑胶袋晒干，加速干燥的进程。

   

  然后再过个2-3天，咖啡豆含水率脱干到12%-13%，便是大功告成，前后大约耗时四天。

   

  看过以上制作工艺，大家应该清楚了吧？？湿刨法大大缩短了咖啡豆的发酵期，让酸味也大大降低了，同时令焦糖与果香明显，这也就是曼特宁咖啡经典的“地域之味”啦！

   

  但是，这种制法离开了苏门答腊岛当地，也算不上正宗了，就像小编上面说的，苏门答腊岛的气候决定了这种湿刨法是最优选择。

   

  而且湿刨法的缺陷也有不少，一是容易让咖啡豆在刨壳过程中发芽，二是霉豆和瑕疵豆的产出更多，所以这也是曼特宁咖啡价格高的原因之一吧。

前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com