有机咖啡，是以有机农法所生产的咖啡。要弄清楚有机咖啡，得先认识有机农法（organic farming），这个起源于1924年的概念。
1924年，一群关心农业发展前途的农民，求助于当时在德国享有盛名的Rudolf Steiner博士；Steiner随后发表一系列有关农业之生态与永续（ecological and sustainable approach to agriculture）的演讲，提倡以不使用化学肥料和杀虫剂的方式，增加土壤肥份，生产健康产品。他的主要概念是农作物的栽培应该作到不污染环境，不破坏生态，并且能提供消费者健康与安全的产品。
根据这个概念，有机农法所用到的一切化学物质，包括肥料、除虫药物等，应该全部来自大自然，而不能出自实验室或工厂。例如，作为氮肥，来自天然矿场的硝酸盐算有机，而化工厂制造的硝酸盐就不能算有机。
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●与“有机农法”相饽的“绿色革命”
可是，1924那个年代，全世界农业发展的趋势是追求工业化与商品化，以提高产量为优先考量，所以有机农法的概念，并未受到重视。直到1940年，经由美国剧作家、出版家J.I.Rodale的努力，才逐渐被世人熟知，但距“普遍认同”依然路途遥遥，其中有一个重要原因，因为正是1940那年，绿色革命（green revolution）掀起浪潮，农民大量使用肥料和杀虫剂，扩大生产；而“奇迹麦”和“奇迹米”的先后出现，更把浪潮推向高峰。
1953年，美国科学家Norman Borlaug在墨西哥育出“奇迹麦”，生产量为传统麦种的五倍，使墨西哥和印度从小麦进口国转为出口国（Borlaug因此获得1970诺贝尔奖）；1968年，国际大米研究中心（IRRI），在菲律宾育出“奇迹米”，产量至少增为原来的2.5倍。
到了70年代，这股浪潮终于把咖啡也卷了进去。
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●全日照种植（sun-grown）技术
对咖啡略有认识的人都知道，咖啡树这种灌木，虽然是热带植物，但无论是阿拉比卡品种或罗布斯塔品种，在原生地的自然环境里，都生长在高大树木的荫蔽之下，因为咖啡树并不需要，也不太能忍受过量的阳光。
植物学家研究曾发现，赤道地区的咖啡树行光合作用，所需要的阳光，最佳比率只有20％——25％，超过这个比率，上层树叶不再吸收，但阳光会穿越而被下层叶子吸收，这些多余的阳光，的确可以促发花苞，结出更多的果实。
在1970年代绿色革命的高峰期，科学家研发出咖啡树的全日照种植（sun-grown）技术，使咖啡树能在没有荫树的环境下生长，很多咖啡农因此受到鼓励，砍掉荫树，只种植咖啡这单一作物，不但扩大了种植面积，也增加了每棵树的生产量。伴随的问题，像是土壤肥份不足，虫害增加等，就利用大量喷洒肥料和杀虫剂来解决。
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●荫树与无荫树之间的选择
荫树对于咖啡树有诸多好处，例如，
（1）挡掉多余的阳光；
（2）保护土壤及水源；
（3）荫树下的凉爽环境可以减少虫害；
（4）土地深处的矿物质，可以透过枯枝和落叶带到地面，增加表土肥份；
（5）提供鸟类和蝙蝠栖息环境，抑制部分害虫数量；
（6）可以降低咖啡果实周边的温度，因而减缓果实成熟的时间，孕育出较多风味。
可是，砍掉荫树的话，咖啡的生产量固然提高了，却付出相当惨痛的代价：地球的生态体系受到影响，自然资源因过度使用而逐渐枯竭，连带地，咖啡品质开始降低，而且，农民受制于化学产品的价格，无力反抗，这些恶果，在能源危机爆发后逐一显现。
人工制造的除草剂和杀虫剂从来就不便宜，举个近年的实例：2007至2008，此类产品在全球许多地区之涨幅都超过一倍。
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●能源危机爆发推动“有机咖啡”发展
第一次能源危机发生于1973，自那时起，人们开始意识到，地球的各种资源都是有限的，在农业方面，一旦环境受到污染，不仅生态遭受破坏，生产力也会随之衰退，如何维护环境品质与生活水准，同时确保永续发展，成为人类的重要课题。于是，很多国家先后订立了有机农业的法规，并且实施“认证”的制度，农业开始朝向有机、永续的方向前进。
咖啡，作为农业中重要的一环，同时还是国际大宗交易商品，当然不可能置身于潮流之外。70年代之后，绿色革命的声势衰减，不少咖啡农回归古早的方式：把咖啡树种植于荫树下，以有机肥取代部分或全部的化学合成肥料，调制天然的农药喷剂或制作诱捕害虫的陷阱，培养能够控制病虫害的天敌，诸如此类。
橡木就是一种很好的荫树之选
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可是，要符合有机咖啡的所有规定，并不容易。除了人力成本增加，咖啡产量相较于使用化学肥料和杀虫剂的“非有机”咖啡也降低不少。咖啡虽然因风味提升可以提高售价，但增加的幅度未必能补偿损失。此时，有机认证这个制度，就彰显出它的功效，因为一旦挂上“有机”两个字，自然会有人甘愿付较多的钱购买。
为何愿意多花钱买有机咖啡？调查显示，会去买有机咖啡的人，心里的想法，通常不出下列三个：
（1）认为有机咖啡比较安全；
（2）认为有机咖啡风味比较好；
（3）认为多付一点钱，能够协助咖啡农及维护地球环境。
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1
有机咖啡是否更安全？
有机咖啡的宣传词，“没有农药残留，不含人工化学物质”，确实很吸引人。但事实上，无论咖啡是有机还是非有机，生豆内几乎都不会含有什么人工的化学物质。
有一个实例可以说明：1993年曾进行过一项大规模检测，分析来自21个国家的60款咖啡生豆，结果只在百分之七的豆子里测出微量的农药残留。而且纵使尚有残留，在烤豆过程必经的“一爆”点，那平均落在摄氏204至209度间的温度下，几乎所有非有机之化学残留物也都挥发殆尽，所以，“安全”不能算有机咖啡的专美。
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有机咖啡的风味是否更美味？
由于有机咖啡一般都是把咖啡树种在荫树下，荫树的遮蔽，形成凉爽的微环境，降低了咖啡果实的周边温度（可达4度之多），果实成熟的时间因而减缓，孕育出较丰富的物质，在风味上，确实胜过全日照咖啡。
可是，荫树并不是有机咖啡的专利，还有其他的认证咖啡，例如，与有机咖啡关系密切的永续咖啡（sustainable coffee），多半也种在荫树下，同样能生产出风味优越的咖啡，而永续咖啡的限制没像有机咖啡那样严格，某些经过核准的人工化学物质是准许使用的，由此看来，“风味”也不是有机咖啡的专美。
荫树做法也有例外。例如，夏威夷有名的咖啡产地，Kona，因为每天都有自然形成的云层遮蔽适量阳光，就是不需要荫树的少数种植区。
3
有机咖啡真的可以“协助咖啡农以及维护地球环境”？
“安全”和“风味”既然不是有机咖啡所独享的专利，我们不得不说，比较符合期待的，只有（3），协助咖啡农以及维护地球环境。不过目前的“有机认证”制度，仍存在不少缺失，使得这种出自道德感和社会责任心的期待，多少打了些折扣。
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●饱受诟病的“有机认证”
有机认证这个制度，最被诟病的大概是下面两项：
（1）很多标明“有机认证”的咖啡，实际上却不符合规定。举例而言，美国农业部（USDA）的督察员通常一年只到咖啡园视察一天，而且只要无人检举，一般都不会去作土壤检测（soil test）或组织检测（tissue test），至于检测之外的日子，只有咖啡农自己知道有没有作违规的事。
（2）认证费用太高。以哥斯达黎加为例，3——4公顷的咖啡园，认证年费要700美元，这还只是哥斯大黎加的本国认证；如果另外申请美国农业部（USDA）的认证，费用就更高了。所以有些贫穷的咖啡小农，其种植方式明明合乎“有机”的一切规定，却因为缴不起年费而拿不到认证。
例如著名的咖啡大国：埃塞俄比亚和也门，农民因为没钱买农药化肥而采用最原始的“有机”种植，但这两个国家标有“有机认证”的咖啡几乎没有；反过来也可以说，也不乏已经拿到认证的庄园，实际上却名不符实。
除了上面被批评得最多的这两点，当然还有一些其他缺失，例如经常发生的，检测员收受贿赂，放宽检测标准之类，这里就不再讨论了。
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●选择有机还是无机？
举个例子，我们都知道肯尼亚咖啡有名，出了很多高品质的精品豆，但如果肯尼亚的某位咖啡农想实行有机咖啡种植，行不行呢？恐怕不行——
因为肯尼亚全境几乎都有威胁咖啡树导致枯死的霉菌，所以要经常使用农药才能保证生产率，但是如果非要采用有机种植杜绝农药的话，唯一的办法就是种植能够抵抗这种霉菌的新树种。
那么问题又来了：成就肯尼亚美名的典型的黑醋栗和蓝莓香气以及明亮华丽的酸度和浓郁的风味，就是其独特的树种和独特的水土结合的结果——所以肯尼亚咖啡价格能够明显高于其邻国坦桑尼亚。如果换了新树种，显然就无法做出同等卓越的味道。
所以到底是重结果还是重方式，选择有机还是无机——这就需要消费者自己来决定了。
艰难漫长却又必须要走
有机咖啡，虽然推广起来充满艰难，但从长远看，仍是一条必须要走的道路。尤其近几年地球暖化速度加剧，咖啡也受到很大冲击，不少原本适合种植咖啡的地区，条件开始转劣。专家指出，有机农业，对暖化现象本来就有缓解作用，而咖啡的有机耕作，特别是种植荫树这一点，更是减缓地球暖化的好对策之一。
我衷心希望有那么一天，所有咖啡都是有机咖啡，那么至少不会像今天这样，当我面临“好风味”和“有机”却只能二选一的时候，常常会下了决定，却在心头浮上一丝内疚的感觉。
