咖啡豆较完美的焙炒：是指将咖啡豆内外均匀的熟透，把香味与醇度最大程度的逼出来、控制好酸味与苦味程度。是由：优质的咖啡生豆+烘焙技师的技能+烘焙机的性能+烘焙技师的认真程度综合条件下产生的。
1、原料的选取：使用目的。
2、清理：健康和影响口感。
3、调配：口感与价格。
3、烘焙程度制定：咖啡豆质地与口感需求。
4、机器的材质与保温性能：膨胀影响机器性能，锅内温度差影响咖啡熟的均匀程度。
5、焙炒咖啡重量的制定：焙炒锅的电机动力和风口排烟排皮的能力。
6、烘焙温度制定：豆的质地与机器的热膨胀性能和外界室温影响
7、火候控制与排风口的控制：咖啡豆质地与重量和产生银皮与杂质
8、冷却方法与冷却速度：风冷与湿冷
9、加热方式对物质的污染：电、燃气、炭烧等
10、天气的温湿度对焙炒咖啡影响：参考湿度55——65%、参考温度20—28度
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焙炒咖啡程度精细分段：很多机构通常分为下例八个阶段。
1、浅度焙炒：所有烘焙阶段中最浅的焙炒度。咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，保留着咖啡豆的基本酸性，几乎不能饮用。一般用在化验上，其它工业上使用。
2、偏浅度焙炒：外观上呈现肉桂色。香味尚可，口感较淡，酸味较强，苦弱。
3、中度焙炒：中度焙炒的咖啡：酸味减弱，苦味增加，醇度增加。酸苦醇度适中型的咖啡。常用于精品/单品咖啡的焙炒程度。
4、中微深焙度:近些年烘焙师多用的烘焙程度。表面已出现少许浓茶色，苦味变强，酸味减低，醇度更高，香气及风味皆佳。
5、中偏深焙炒：香气浓郁、苦味增加、酸味减低、醇度增加，属于浓度偏高阶段，是很多咖啡豆理想的焙炒度。
6、深度焙炒：黑中透红色，苦味加重，酸味减到极弱，厚重的醇度。适合有蒸汽压力的萃取设备。极适用于半自动/全自动咖啡机萃取。
7、*重度焙炒：属于深度焙炒的咖啡，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，苦味增大，醇度基本最高点，因表面微微渗透出脂肪油，外观非常光滑，饮用：因为脂肪油丰富，非常滑口。适合有蒸汽压力的萃取设备。极适用于半自动/全自动咖啡机萃取。
8、**重度焙炒：属于深度焙炒的咖啡，远观黑色，最近处看黑中微透红色，表面已经透出脂肪油，几乎无酸，焦糖味明显、带稍许的烧烤烟味，强烈的苦味，醇度稍微下滑，适合有蒸汽压力的萃取设备。适用于半自动/全自动咖啡机萃取。
●焙炒咖啡时温度的选用：
不同的烘焙机：因为温控灵敏度、显示温度与实际温度误差大小、锅内各部位温度差、保温程度、机器耐最高温度点不同等因素。所以要充分考虑机器安全与最佳工作状态。确保安全的情况下合理的制定每台机器的焙炒咖啡方案。
●下列焙炒咖啡温度数据仅作为参考
浅度烘焙
浅褐色
第一爆进行时出锅，160下锅——210度出锅
偏浅烘焙
黄褐色
第一爆结束时出锅，160下-210度出
中度烘焙
褐色
160下—210度出
中微深烘焙
红褐色
160下—215度出
中偏深
深褐色
第二爆开始前出锅170下——215度出
深度烘焙
黑中透红色，
第二爆中出锅160下——220度出
*重度烘焙（注意高温干燥易燃）
深褐色表面光滑
第二爆减弱时出锅160下—220度出
意式烘焙就是深度烘焙，I
**重度烘焙（注意高温干燥易燃）
接近黑色表面油腻
第二爆结束出锅160下——220度出
练习咖啡焙炒
●烘焙机掌控
1、先了解焙炒机器的最高安全操作温度。
2、熟练掌握：大、中、小、火候及相应的情况时每分钟上升多少度。
3、了解内锅转动的速度（每分钟转多少圈）。
4、掌握排烟/排皮的效果与主锅电机的动力、以便于制定最理想的单次烘量。
5、了解冷却的方式与冷却的时间。
6、练习掌握停电时安全应急措施。
7、了解天气温湿度对焙炒咖啡品质的影响。
8、完全冷却好的咖啡豆需要立即包装。
9、每家客户需要留样、以备做到始终如一。
●咖啡豆原料的炒前分析
1、咖啡豆
a、质地松软可以制定：中——小火焙炒
b、质地坚硬的可以制定：大——中——小的焙炒
c、处中的可以制定：微大——小的火候
2、焙炒程度:
a、中度以下焙炒：可以使用高温入锅小火焙炒
b、深度焙炒：可以低温入锅大——中——小火的路线
c、处中焙炒：可以处中温度入锅中——小火路线
●焙炒咖啡豆标准流程
1、清理:用风力和振动、磁铁把咖啡豆中混杂的灰、泥土、小石子、金属等多种杂质去除。清理过程一般在专用机械上进行，也可以使用手工筛选。再让咖啡豆通过大小不同的筛网，将其按大小分级。有条件的话还可用色度计来、监测未成熟或熟过头的咖啡豆、用紫外光挑选并去除朽烂的咖啡豆。
2、调配:在进行焙炒之前,也可以选择单一款咖啡进行,也可以选择不同品种的咖啡调配起来。通过补充不同品种和产地的咖啡,把各种香味和成分组合起来，使制出的咖啡具有特定的口感与香味，保证咖啡质量的一致性。为了找到适合不同人口味的咖啡，可把咖啡按其产地不同以一定的比例加入，以取得最好的效果。一般来说:湿法处理的阿拉比卡咖啡中味道发酸而芳香四溢，天然的阿拉比卡咖啡中味道平均。罗巴斯塔咖啡则味道浓烈、味道发苦且带泥土味。肯尼亚和坦桑尼亚产地的咖啡：有明显的甜味，酸度很强劲，而产于印度尼西亚的咖啡极低的酸度和出众的醇厚度。不同的混合能产生独特的特色。
3焙炒:调配好的咖啡豆在干热状态下处理。使咖啡豆的结构和成分发生重大的化学和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香气。刚开始时，等待咖啡焙炒机温度应升到150以上，把咖啡生豆放入锅内，先是经过一些物理变化：膨胀、脱皮、排水等；之后就是一系列的化学反应即：梅拉德（Maillard）反应和Strecker分解。咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应生成有香味和颜色的物质。咖啡中的几种主要香味物质在这一时间内形成。咖啡豆的颜色与焙炒温度有关系，温度越高颜色就越深。大约经焙炒8——15分钟后，咖啡豆内的水分基本蒸发掉，咖啡豆开始慢慢变熟进行化学反应。大约持续8-15分钟化学反应完成。咖啡豆的重量减少20%、但体积增加60%。那么怎样才算是把咖啡烘焙好了呢：咖啡也是入口的，各地的饮用习惯不同，同样是众口难调，无需追捧国外。只要细心总结修正，创出特色就好。咖啡豆在高温干热状态下焙炒，制定咖啡独特的色泽与烘焙程度，拟定风味口感给定位客群。焙炒使淡绿色的咖啡生豆变成各个不同的色泽的咖啡熟豆。变化出不同的口感风味。专业的焙炒咖啡是指：能将咖啡豆内外均匀的熟透，把香味与醇度最大程度的逼出来、控制好酸度与苦味的程度。
4冷却:焙炒完的咖啡豆必须快速冷却，一般采用冷空气鼓风冷却，也有采用水冷却工艺。
5包装：焙炒咖啡制品也要求有严密的包装和适宜的储藏环境。由于焙炒咖啡制品本身易氧化，焙炒咖啡制品的包装和储藏就更加重要。刚从生产过程出来的焙炒咖啡制品，有着浓郁的香气，这些也应该是焙炒咖啡制品新鲜的特征。但不久，以上的这些特征相续消失。在一般的气候下，焙炒咖啡制品变质速度往往取决于包装和储藏条件。包装的作用是避免空气和水蒸汽，如果包装不好可严重到失去商品的价值。因此包装材料和包装形式的选择是提高制品的抗水及空气的关键。包装的另外一个作用是持久地保护焙炒咖啡制品的香气，一是保护焙炒咖啡制品本身的香气逸散到空气中；二是阻止外界环境中一切不愉快气味的污染。新鲜的香味浓郁的焙炒咖啡制品，在放置一段时间后，香气就会消弱，这首先是易挥发的芳香物质从产品扩散到空间中，同时焙炒咖啡制品也会染上周围的不愉快气体。所以品质优良的焙炒咖啡制品大多采取密封性包装保持它的香气。
●焙炒咖啡容易出现的质量安全问题：
1咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降：在焙炒过程中，咖啡豆在高温处理过程中发生了一系列的物理化学的变化，这决定了它们的味道和风味的质量。如果焙炒温度被提高、虽然可以提高焙炒速度也可使咖啡豆的颜色变深，但却不能使梅拉德反应充分发生。咖啡的风味物质生产有限。
2产品储存和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味：刚刚焙炒过的咖啡应该尽快包装起来，如果与空气接触咖啡就会氧化失去它特有的味道。包装也可以防止焙炒咖啡染上周围的不愉快气体，所以焙炒咖啡制品大多采用密封性包装，保持它的香味。同时，咖啡豆经焙炒后会产生一定量的二氧化碳气体，所以、如果存放不当会造成体积膨胀大而胀坏包装袋。故应尽量采用带气门装置的复合包装袋。气门是一个单向阀门，它即防止了空气进入，又能让咖啡产生的气体顺利排出。当然、金属罐是较为理想的包装材料。
保存知识：
● 一包装的重要性
焙炒过的咖啡豆：空气、水、异味、光线、高温是咖啡豆保存的极大杀手。包装完好的咖啡豆贮存条件：通风、干燥、无异味、室温控制在22度左右、无太阳光照射。焙炒过的咖啡豆很容易受到空气中的氧气产生氧化作用,使得所含的油质劣化，芳香挥发消失，再经过高温、潮湿、日光、异味等而加速口感退化与变质。因此为了维持咖啡的香味和品质，包装保存咖啡豆就成为技术层面的问题。
咖啡豆在焙炒过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳,产生30%的新元素,产生约700种气分子,因此咖啡的包装最主要除了避免与空气接触氧化外,还需处理咖啡豆产生的二氧化碳等气体的排气问题。较多的包装加装使用了排气阀。也有一些生产商,熟练掌握了焙炒后的咖啡豆的排气时间（与室温有关系），摆放在洁净度较高的环境内，控制温湿度，裸放在室内、以便快速排出咖啡豆体内的废气，3—7天后采用全封闭包装材料（即不再设计出气阀）。欲使咖啡的物理和化学变化减至最小，保质期变长，包装是一门非常重要的学问，一定要严格要求。
●二如何储存使用
1、使用咖啡豆时由于未研磨的豆接触空气面较小,不易被氧化。研磨后的咖啡粉与空气接触面大大加大，很容易被氧化，故为追求维持咖啡香味，尽量在冲煮咖啡时再开始研磨。
2、受潮后咖啡豆，水分含量增加，粉的粘度增加，会影响或堵塞咖啡研磨机，对机器造成不良影响；咖啡豆一旦受潮，就会很容易变质发霉，这将大大缩短其保质期，而且对身体健康不利；受潮咖啡豆会影响制出咖啡饮品的口味，香气下降，酸味会更明显。
3、当袋装咖啡豆打开包装后，一定要把开口折叠好，并用夹子夹紧，避免咖啡豆与空气接触。
4、封好袋口后，把袋子放入密封罐中储存，因为有些袋子可能反复使用后，密封性能减低或漏气。
5、切勿将咖啡豆放入冰箱中。应把咖啡豆放在干燥阴凉的地方储存。因为冰箱水分/湿度非常大。咖啡需要在：干燥、通风、无异味、避光、室温条件下，保质期才会发挥作用。
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