烛芒咖啡简介 烛芒咖啡到底是什么?烛芒咖啡苦不苦?

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:烛芒咖啡豆 2020-07-28 12:23





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前街咖啡在杯测烛芒咖啡时对这支日晒处理法下的纯净风味留下了深刻印象,90+(Ninety Plus)对于极致风味的追求,非常令人钦仰,可持续性发展模式与环保操作也是前街咖啡的学习目标。从2006年公司创立,这个年轻的公司仅仅几年时间就让全世界的咖啡业者认识到了他们。2007年首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家视为珍贵秀选。
 
 
90+(Ninety Plus)公司介绍
Ninety Plus,直接翻译过来就是九十+,或者90分以上。非行业内的朋友可能不会明白,90分以上的咖啡豆对咖啡爱好者来说意味着它接近完美。无论说的是杯品分数,还是Coffee Review的评测分数,都是得之不易的荣誉。
  
2007–Aricha Selection7九十+的第一款咖啡问世,获得 Coffee Review 95分高分(烘焙师也就是九十+创始人另有的Novo Coffee Roasters )
2009–Aricha Micro Selection 14获得美国精品咖啡协会年度咖啡世界季军
2009–Aricha Micro Selection 33伴随当年世界咖啡师大赛 Sammy Piccolo成为世界亚军
2012–来自巴拿马庄园的 Perci Red瑰夏首次问世, 获得Coffee Review 有史以来最高分数97分(Barrington Coffee Roasting Co.)


  
除了以上九十+咖啡还多次亮相于世界咖啡师各大赛,伴随多个选手获头等奖。CoffeeReview 评测也都为3,94,95,96,和97分。由于多年积累的成绩举不胜举,这里就不一一列出了。
 
那究竟什么是九十+ 咖啡豆呢?
现在很多店家都在追捧 Ninety Plus (90+)  的咖啡,90+咖啡豆在咖啡界就是荣誉的象徵。但是到底何谓 Ninety Plus (90+)  咖啡,如何向别人介绍,以下就是90+咖啡的详细介绍。
  
“90+”并不是指所有评测达到90分以上的咖啡, 它指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。有时它们出没於不同庄园,它们具备各种不同口味特徵。加工时,咖啡师会把这些咖啡按品种,气候,收鲜时机逐一分开,一一品嚐,它们就像是一件趋於完美的艺术品,咖啡师们耗费心血,让它们达到最佳口感,以最完美的姿态呈现出来。


 
关于LevelUp
LevelUp是精品生豆处理公司NinetyPlus公司的副牌,是该公司与生豆贸易商BodhiLeaf共同推出来的埃塞俄比亚生豆系列。豆子名字不是以产区命名,而是以豆子风味取名。豆子的名字都是埃塞俄比亚当地的语言,是对每款豆子明显的风味描述,保留了90+的惊人风味,但价格却更平易近人。
 
烛芒产区简介
西达摩生长于最南方的衣索比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为225000袋/60kg。


  
西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两公尺,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。
  
九十+烛芒
Drima Zede(烛芒,此款西达摩名字)在当地方言中是“Best Approach”的意思,根据原厂提供的资料说明,这款西达摩是根据90+多年经验所发展出的特制化产品系列。日晒古老的处理方式,很难取得纯净的风味,但是Drima Zede在90+技术支持之下,只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果,日晒干燥过程更是费心的不停搅拌,以确保均一性。最终的成果是非常透明纯净的口感,冷热变化非常大,水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。


 
日晒西达摩 九十+烛芒
国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区: 90+SNNP, Sidama(西达莫)
海 拔:1750-2000 米
处理方式:日晒处理法 Natural Process
品 种:埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom
风 味:花香气、油桃、热带水果、黑莓、蓝莓、李子、奶油、肉桂
 
烛芒烘焙建议
西达摩咖啡生豆略带灰色,有些地方粗大而有些地方细小,酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。
 
风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以前街咖啡采用浅度慢烘焙方式进行,体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。
 
烘焙机杨家 600g 半直火
采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30秒后调火力160度,风门不变,150度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至120度,风门调至4;


 
第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’49”开始一爆,调小火力至70度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘48“,195度下锅。


 
经过优化以后的烛芒咖啡,甜度得到了进一步的提升,微微带着些柑橘的气息,以及香草的香气,油桃、芒果等热带水果的风味更为明显。
 
研磨咖啡豆是手冲咖啡冲煮的第一步,但也是容易导致咖啡不好喝的关键因素,不是咖啡豆磨得太细,就是太粗,从而间接影响到咖啡的口感。想要精确的掌握咖啡粉粗细,建议使用「筛粉器」进行调整。
 
前街咖啡选用日晒西达摩 九十+烛芒咖啡进行实验,为确保冲煮实验的一致性,整个实验流程只改变了咖啡的研磨度,其他参数不变,粉水比1:15,水温为90℃,手法上尽可能的做到一致。
 
实验一:
冲煮参数:水温90℃,粉水比1:15,研磨:Baratza Vario Home 5G,萃取时间2分钟。


  
筛粉流程:
称10g咖啡豆进行筛粉(标准杯测研磨度要求筛粉总重量为7.0-7.5g,手冲研磨度建议为8.0g左右)
  
冲煮手法:
30克水闷蒸30秒,125克分段,等水位下降继续注水至225克结束冲煮,水完全滴完后移走滤杯,总萃取时间2分钟。


 
实验二:(改变研磨度)
冲煮参数:水温90℃,粉水比1:15,研磨:Baratza Vario Home 5F,萃取时间2分钟。
 
筛粉流程:
称10g咖啡豆进行筛粉(标准杯测研磨度要求筛粉总重量为7.0-7.5g,手冲研磨度建议为8.0g左右)


 
冲煮手法:
30克水闷蒸30秒,125克分段,等水位下降继续注水至225克结束冲煮,水完全滴完后移走滤杯,总萃取时间2分钟。
 
实验结果:
实验一:TDS咖啡浓度测量仪表现为:TDS等于1.36%  
实验二:TDS咖啡浓度测量仪表现为:TDS等于1.29%
  
根据金杯理论咖啡浓度为1.2% - 1.45%,实验一与实验二咖啡浓度都在金杯理论咖啡浓度范围内,不同的是,实验一相较于实验二,在口感上,实验一偏苦,实验二口感更舒服,柑橘调稍明显,冷下来是典型的埃塞日晒豆风味。
  
最后,一般调整磨豆机的研磨度的方法是:先看最细研磨跟最粗研磨的筛网通过率,然后再取一个中间值来进行微调,如果家里没有筛网的话,那就只有通过最直观的方式,即品尝冲煮出来的咖啡风味来进行调整。
 
九十+ 90+  Profile Processing 独特生产制度
90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称,每款豆子是依照风味而取名,例如很有名的 Nekisse原意是取于 Shakisso的甘露 (nectar)。
 
90+的取名通常是由一个风味的概念开始,然后取名,再开始到产区与合作农庄的选择。在这点上跟一般的精品豆很不同,是带有 boutique经营风格的一个品牌。


 
通常的豆子我们不难发现会有N、H或者是W这三个字母,例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N,这就是市面上比较常看到的“日晒耶加雪菲G3”,这里的N代表了Natural (日晒)。而H = Honey (蜜处理)跟W = Washed (水洗)。在此,90+也有不同的见解,他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味,例如:
日晒:奔放的果香
蜜处理:甜味较突出
水洗:风味较为干净
 
而90+认为有时候不同的处理法之下还是会有相同的风味走向,例如可能是采用蜜处理的豆子结果风味表现反倒跟一般认为的水洗豆类似,所以他们就推出了N2、H2 、W2的三种基本风味标示,风味是由果香与口感的强烈度来做分别:
W2:(Low) 较低的水果调性,强调明亮度、 酸度与花香
H2:(Moderate) 中等的水果调性,强调甜味、水果口感(非香气)与茶味
N2: (High) 较强的水果调性,强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干


 
前街咖啡的初衷是尝遍世界各地的咖啡豆。在这个过程中,前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比。前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。希望我们的分享能给你们在了解咖啡的路途中提供到一点点的帮助。
 
 
 
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责任编辑:SUMMER

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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