2016年的World Brewers Cup冠軍,Tetsu Kasuya
在比赛中用了他发明的四六冲法,在此简单介绍一下
V60陶瓷滤杯,咖啡粉20g,粗磨,水温92度,总注水量300g
将总注水量分为40%与60%,故称为四六冲法
前40%的注水决定酸与甜的平衡,後60%的注水决定咖啡的强度(strength)
将前40%的水量,总计120g,分两次注入
第一次注水量少则甜,第一次注水量多则酸
比赛中他第一次注入50g,第二次注入70g
後60%的水量,总计180g,分三次注入,均分为每次60g
分次的目的在决定咖啡的强度,太强可减少次数,例如减为两次,每次90g
每次注水後都让水完全流到下壶才进行下次注水
从影片中观察到,每次注水大约都用5秒,暂停40秒
所以最後一次注水大约是从第一次注水起算3分钟
断水法会增加咖啡的浓度,这个我没有疑问
我有疑问的是,为什麽第一次注水多会酸,第一次注水少会甜
虽然他是说前两次注水会影响酸甜的平衡,但看起来,重点在第一次注水
这也让我想起以前看到的一段话
在哪看到的我已经忘了,当时觉得不可思议,胡扯的吧大笑
为了学习和验证四六冲法,我去找了中焙,风味描述包含酸和甜的豆子,而不是找强调酸味的浅焙豆
磨豆机是Baratza Forte BG,
手冲壶是大月兔印,滤杯是V60 02陶瓷滤杯
滤纸用的是白牌滤纸,号称跟KONO滤纸是同工厂,纸张纹路确实是一样的
试完半磅豆子,实验结果确实如Kasuya所言
那麽问题来了,是什麽因素导致这个结果?
用ATAGO检测浓度,发现第一次注水多则浓度稍低,导致计算出的萃取率也稍低
虽然差距很小,浓度仅仅一点点的差距,甚至是在仪器的误差值里
不过多次测量下来,第一次注水多则浓度稍低,导致计算出的萃取率也稍低约1%
这个现象是有重现性的,应该是可信
不知道咖啡豆里的物质,是否存在各种酸最容易被萃取出,其他物质则相对较不容易萃取出的现象
我自己是觉得很有可能,原因如下
第一次注水,也就是所谓闷蒸,目的是把咖啡粉里的空气排出
排出空气做什麽? 避免空气阻碍咖啡粉接触到水,以利後续的萃取
那麽第一次注水,如果水量越多,则会有越多水流入下壶
就代表有越多水是没有充份萃取到咖啡物质就流入下壶
这就是浓度与萃取率会稍低的原因
如果酸是很容易被萃取出来的
那麽在第一次注水後暂停的时间里,咖啡粉经过闷蒸排出空气,後续的注水就会把酸全部萃取出来了
而总注水量和时间是固定的
所以第一次注水时没有充份萃取到酸以外的物质,
後续虽然萃取完整,但这些物质被萃取出的量因为少了第一次注水时流入下壶那一份,总量就减少了
觉得第一次注水量多会酸,并不是因为酸比较多,而是其他物质少了,故凸显出酸
同理,第一次注水量少,其他的物质被萃取出来的量变多,就会感觉比较甜
我又发现一个现象,也许也可以佐证这个说法
我用Mahlkonig Guatemala这台磨豆机,同样的豆子,目视相同的粗细度
相同的第一次注水量,流入下壶的水量会比Forte BG磨的要多
(最後总流入下壶的水量也会比Forte BG磨的要多)
我猜这是因为Guatemala的细粉量比较少,所以留住的水比较少
由於流入下壶的水多,等同第一次注水量多,所以用相同手法冲出来的咖啡也比较酸
这也可以解释为什麽Guatemala很容易发挥浅焙豆的酸
有人认为闷蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度,流入下壶不可过多,想想也不无道理
只是应该因豆制宜,看你想要怎麽表现那支豆子
浅焙豆做SOE经常很酸,有的甚至酸到会觉得有点受不了
如果用SLAYER的pre-brew功能,极慢速升压预浸,萃取出的SOE就不会那麽酸,甜感也会倍增
萃取率也会提高1%到2%
可能也是相同道理
以上个人浅见,只是我自己的想法,不一定正确