咖啡&蜂蜜——红蜜处理哥斯达黎加

 

　　蜂蜜？咖啡？有什么关系呢？

 

　　大家都知道所有优秀的哥斯达黎加有个共同点：极度纯净，极度柔和，极度均衡——而且连醇度，也是那么不高不低！

 

　　但是，今年夏天这支豆子，可真的是非比寻常哦！纯净柔和当然没减，但是——醇度高了三层，丰富度高了三层，少了之前的清新果酸，却代之以浓郁的甘甜，而且巧克力和焦糖的甘苦结合不论是在干香还是湿香里都是那么张扬有力度！更神奇的是如此高的醇厚度和丰富度，竟然几乎感觉不到苦，感觉不到苦！

 

　　让我们来详细介绍：

 

　　哥斯达黎加蜜处理

 

　　秘诀首先在她的加工方式上——因为它是蜜处理！

 

　　关于蜜处理，这里要简单说明下——曾经有想象力丰富的客人联想到”糖炒栗子“，于是以为蜜处理就是在烘焙咖啡豆的时候加了蜂蜜！嘿嘿！蜜炒咖啡豆倒是可以试试，不过此处的蜜处理，则另当别论！

 

　　蜜处理其实是一种咖啡豆加工方式，属于半干半湿法，具体可以说是源自巴西的自然水洗法-Pulped Natural ，就是将采摘的咖啡果脱去果肉之后，将带着残余果肉的咖啡带壳豆直接晾晒，这样在晾晒过程中残余的果肉果胶的气味会被咖啡豆吸附，加工出来的咖啡豆味道会更多了些果肉发酵的味道和甜度，而咖啡的酸度也会降低。

 

　　当然，作为传统优质阿拉比卡咖啡产国的哥斯达黎加，一向以精致水洗加工着名，直到2003年，才有农场首次尝试Pulped Natural的方式。因为这种方式加工出来的咖啡豆表面带有很多残余果胶，摸起来像蜂蜜一样粘粘的，所以在当地被称作”honey process“（西班牙语Cafe Miel），即”蜜处理“——这就是“蜜处理”的来源。

　　（蜜处理的咖啡豆，表面残余的果肉和果胶明显可见）

　　（水洗加工的咖啡带壳豆表面非常干净）

 

　　哥斯达黎加的啡农 经过多次尝试之后，发现蜜处理的豆子在风味上有了很大突破——醇度提升，甜度和丰富度也大增，连余韵中的甘甜也非同寻常，于是这种方式开始在哥国及中美洲的一些小型精品咖啡农场被推广开来。

 

　　随着蜜处理方式的推广，其加工技术也更加成熟和精细，根据在晾晒前保留的果肉和果胶的多少及晾晒过程不同，蜜处理渐渐地分为“白蜜”“黄蜜”“红蜜”和“黑蜜”四种方式。

 

       白蜜：在晾晒时咖啡果仅保留了20%果肉，薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。

 

　　黄蜜：在晾晒时咖啡豆保留的残余果肉和果胶量最少，晾晒所需时间较短，一般为8天左右，最终加工出的咖啡带壳豆偏黄色。

 

　　红蜜：较黄蜜保留了更多的残余果肉和果胶，晾晒所需时间也更长，更多采取遮阴晾晒，避免长时间的太阳直晒，大概需要12天左右。

 

　　黑蜜：保留了最多的残余果肉和果胶，需要的晾晒时间也更长，而且适合阴干，不宜直接暴露在阳光下。这是最复杂难度最高的一种方式，花费成本也最高，但是处理好的话，能够得到最好的醇厚度和丰富口感。

 

　　三种蜜处理的方式在口感上各有特点，都较水洗法增加了醇厚度和丰富度，只是程度不同而已。增加醇厚度的同时又较好地避免了日晒的杂味，当然，这对咖啡果采摘和加工过程的控制有更高的要求——要采摘百分百熟的正好的红果，而且晾晒过程中的日照、温度和湿度都要控制得当，否则就容易产生发霉、发酵过度等变化而丧失风味。

 

　　弄清楚了三种蜜处理，再来看看这支黑蜜哥斯达黎加吧！

　　所谓名咖出名门，这支出自拉斯拉哈斯庄园（Finca Las Lajas）的黑蜜，咖啡树生长海拔1300—1500的高度，在外观上也是明显不同于以往，黄绿色的豆子还带着些残余的黑褐色银皮，闻起来有一股甜甜的葡萄干杏脯的气息。而在杯中的甜度更甚，即使喝完咖啡的杯底儿，仍旧是甜甜的焦糖香，完全颠覆了印象中哥斯达黎加的清爽柔和风格，当然，如此美妙的风味除了得益于其加工方式之外，恰到好处的烘焙也是关键，我们采用city-的烘焙度，将这支豆子的美妙风味和丰富口感发挥到最佳，而巧克力风味和焦糖的甜，即使在凉透之后也丝毫不减，当然，有朋友也会说这甜度也会让人想到蜂蜜——上等的枣花蜜，嘿嘿！如此说来，这还真是一支带有蜂蜜甜香的蜜处理咖啡呢！