随着精品咖啡的流行，不少以水果花香风味的咖啡豆也越来越多。然而在那个咖啡店还没有如此普遍的年代里，咖啡大多以苦调风味为主，蓝山咖啡就是醇厚苦调咖啡中的顶级品类。前街以自家烘焙的蓝山一号咖啡豆为例，讲讲蓝山咖啡豆的冲泡方法。

前街认为如果想冲好一款咖啡，就需要先了解咖啡豆的相关信息，能帮助我们理顺冲煮思路，也让杯中咖啡的风味更佳。那前街先来为大家讲讲牙买加蓝山一号咖啡豆都有哪些特征。

产地：蓝山咖啡产自牙买加东部的蓝山产区，高耸入云的山脉带来了独特的微气候，非常有益于咖啡和香蕉等农作物的生长。蓝山常年气候温和，空中会有云雾缭绕，让咖啡树避免了长时间暴晒在太阳底下。每年都有两个集中的雨季，5—6月和9—11月，带来充沛的降水，山坡的倾斜度排水性良好，因此无需额外灌溉。根据牙买加咖啡工业委员会CIB所列的标准，只有产自910米以上的阿拉比卡咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡豆，其它区域生产的咖啡称为牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。海拔越高，种植管理和采收难度越大，因此产出的咖啡豆也越稀有，相应地，价位也越高。

处理法：传统上，蓝山咖啡大多采用水洗处理生豆。由于水洗步骤中，多个环节都剔除了品质不符的咖啡果，使整体瑕疵率大大降低。另外，咖啡生豆干燥前，豆子外层的果肉被去除，风味上更为明亮，干净度也更高。前街认为水洗能呈现蓝山咖啡豆自身的香气，也使得产出咖啡品质更稳定，因此前街入手的是水洗蓝山咖啡。

蓝山咖啡等级：其中牙买加蓝山咖啡还会根据生豆的规格、瑕疵率、杯测风味等项目进行分级，蓝山咖啡共分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号以及手工特选出来的蓝山圆豆四个等级。其中蓝山一号咖啡豆的等级最高，生豆规格在17目以上，含水率10-12.5%左右，烘焙后具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香，是极其珍贵的蓝山咖啡批次。为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体。木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。

前街在收到蓝山一号生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。烘焙后前街进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。

前街会采用Kono滤杯冲煮，希望呈现蓝山一号的醇厚圆润口感。Kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。

另外考虑到蓝山一号咖啡是中深度烘焙，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

手冲蓝山一号咖啡味道：香浓的黑巧克力、坚果、焦糖风味，奶油般顺滑的口感，适中的醇厚度，余韵清甜，风味均衡。

冲煮建议：想冲出蓝山一号咖啡的浓郁香气，前街认为首要条件是选用一包处于最佳赏味期的咖啡豆。咖啡豆一旦过了最佳赏味期，风味很难在杯子上呈现。前街的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，只发货5天内新鲜烘焙到咖啡豆，目的是希望每个客人拿到咖啡时正是风味最佳的阶段。

在手冲咖啡方面，前街经常收到一些朋友的疑问反馈，表明自己冲的蓝山一号咖啡苦味重。出现这种情况主要是因为萃取率太高，咖啡中的苦味大分子释出过多。想要改善这种情况，前街总结了一下，大家可以参考并根据自己的冲煮情况进行调整。

1.研磨度过细，物质的溶解效率更高，萃取时间也随之延长，因此咖啡味道苦且杂。建议调粗研磨度。

2.水温太高，导致焦苦味明显，前街推荐水温控制在86-93℃之间，像蓝山一号咖啡豆的中深烘焙建议使用87-89℃。

3.注入水流太大或搅拌力度太大容易将咖啡中的物质释出过多，溶解出更多的苦味物质。前街认为采用适合的冲煮参数，平稳注水也可以萃取出咖啡的香气物质来。如果水流不稳，则需要多加练习。

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