蓝山咖啡豆苦吗 蓝山咖啡正确研磨程度水温的冲泡方法风味特点介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 蓝山咖啡豆 > 2022-11-29 12:01:04



随着精品咖啡的流行,不少以水果花香风味的咖啡豆也越来越多。然而在那个咖啡店还没有如此普遍的年代里,咖啡大多以苦调风味为主,蓝山咖啡就是醇厚苦调咖啡中的顶级品类。前街以自家烘焙的蓝山一号咖啡豆为例,讲讲蓝山咖啡豆的冲泡方法。


菜单5


前街认为如果想冲好一款咖啡,就需要先了解咖啡豆的相关信息,能帮助我们理顺冲煮思路,也让杯中咖啡的风味更佳。那前街先来为大家讲讲牙买加蓝山一号咖啡豆都有哪些特征。


产地蓝山咖啡产自牙买加东部的蓝山产区,高耸入云的山脉带来了独特的微气候,非常有益于咖啡和香蕉等农作物的生长。蓝山常年气候温和,空中会有云雾缭绕,让咖啡树避免了长时间暴晒在太阳底下。每年都有两个集中的雨季,5—6月和9—11月,带来充沛的降水,山坡的倾斜度排水性良好,因此无需额外灌溉。根据牙买加咖啡工业委员会CIB所列的标准,只有产自910米以上的阿拉比卡咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡豆,其它区域生产的咖啡称为牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。海拔越高,种植管理和采收难度越大,因此产出的咖啡豆也越稀有,相应地,价位也越高。


蓝山风景


处理法:传统上,蓝山咖啡大多采用水洗处理生豆。由于水洗步骤中,多个环节都剔除了品质不符的咖啡果,使整体瑕疵率大大降低。另外,咖啡生豆干燥前,豆子外层的果肉被去除,风味上更为明亮,干净度也更高。前街认为水洗能呈现蓝山咖啡豆自身的香气,也使得产出咖啡品质更稳定,因此前街入手的是水洗蓝山咖啡。


蓝山咖啡等级:其中牙买加蓝山咖啡还会根据生豆的规格、瑕疵率、杯测风味等项目进行分级,蓝山咖啡共分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号以及手工特选出来的蓝山圆豆四个等级。其中蓝山一号咖啡豆的等级最高,生豆规格在17目以上,含水率10-12.5%左右,烘焙后具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香,是极其珍贵的蓝山咖啡批次。为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量,避免运输途中受湿润水汽渗入,牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体。木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。


蓝山一号副本


前街在收到蓝山一号生豆时,颗粒均匀饱满,大小均匀,整体是透亮的蓝绿色。烘焙后前街进行了杯测,干香有坚果、甜瓜、巧克力,注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖,风味干净清澈,口感醇厚,香气持久。


杯测8


前街会采用Kono滤杯冲煮,希望呈现蓝山一号的醇厚圆润口感。Kono的肋骨不到滤杯高度一半位置,这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上,限制气流的目的,这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而萃取出来的咖啡整体更均匀,并且提升了醇厚的口感。


另外考虑到蓝山一号咖啡是中深度烘焙,豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松,因此吸水效果更好。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度,以及88℃的水温,搭配前街惯用的三段式注水。咖啡粉:15克  粉水比例:1:15。


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前街采用分段式萃取,即三段式注水法,使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。


手冲蓝山一号咖啡味道:香浓的黑巧克力、坚果、焦糖风味,奶油般顺滑的口感,适中的醇厚度,余韵清甜,风味均衡。


咖啡杯19


冲煮建议:想冲出蓝山一号咖啡的浓郁香气,前街认为首要条件是选用一包处于最佳赏味期的咖啡豆。咖啡豆一旦过了最佳赏味期,风味很难在杯子上呈现。前街的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,只发货5天内新鲜烘焙到咖啡豆,目的是希望每个客人拿到咖啡时正是风味最佳的阶段。


在手冲咖啡方面,前街经常收到一些朋友的疑问反馈,表明自己冲的蓝山一号咖啡苦味重。出现这种情况主要是因为萃取率太高,咖啡中的苦味大分子释出过多。想要改善这种情况,前街总结了一下,大家可以参考并根据自己的冲煮情况进行调整。


1.研磨度过细,物质的溶解效率更高,萃取时间也随之延长,因此咖啡味道苦且杂。建议调粗研磨度。


磨豆机


2.水温太高,导致焦苦味明显,前街推荐水温控制在86-93℃之间,像蓝山一号咖啡豆的中深烘焙建议使用87-89℃。


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3.注入水流太大或搅拌力度太大容易将咖啡中的物质释出过多,溶解出更多的苦味物质。前街认为采用适合的冲煮参数,平稳注水也可以萃取出咖啡的香气物质来。如果水流不稳,则需要多加练习。


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2022-11-24 18:05:27 责任编辑:未知

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