19世纪，咖啡在国际贸易市场上成为一种重要商品。在那以后的很长一段时间内，咖啡市场常处于供过于求的状态，价格偏低，偶尔会出现供不应求价格上扬的情况，但这种情况持续的时间很短。

　　在20世纪30年代经济危机期间以及二战期间(1939-1945)，咖啡市场供应量上升，需求量下降，价格偏低。但在战后的最初几年中，咖啡需求量上升，超过了市场的供给能力。1950到1953年间，咖啡库存量降到了正常贸易要求的最低限度以下，而朝鲜战争的爆发、巴西的大旱和接踵而来的霜冻又使咖啡市场供不应求的局面雪上加霜。1953年，咖啡价格又上升到了史无前例的高度，这又导致了世界范围的咖啡树大量种植及咖啡的过量生产。在20世纪50年代末至60年代初期，咖啡库存增加，价格急剧下降。面对这一情况， 各国政府主动采取措施，希望能稳定咖啡市场，阻止咖啡价格的下跌。因为跌价拉美及非洲的许多咖啡生产国带来了经济上以及政治上的严重后果。

　　《1962年国际咖啡公约》和《1968年国际咖啡公约》在咖啡生产国之间签定了一系列短期协议之后，一个咖啡研究小组宣告成立研讨如何使咖啡出口国和进口国就咖啡问题达成公约，联合国《国际咖啡公约》在纽约达成，随后又产生了一个为期5年的《1968年公约》。这两个公约提出了限额系统的概念。据此，当市场上咖啡供应量大于消费需求量时，多余的咖啡将不会上市。此外条约还产生咖啡生产及多样化规定以限制咖啡供应量为实现限制咖啡供应量的目标，同时咖啡推广活动也接踵而至以提高咖啡的消费量。

　　这些公约的运作使得咖啡价格在1963年到1972年保持了相对稳定，咖啡生产和消费也取得了平衡，咖啡公约在促进咖啡生产国的经济发展和国际贸易合作方面起到了巨大的作用。

　　供求模式的变化导致咖啡价格上涨，1973年限额体系崩溃。《1968年公约》中所有经济规定都被取消了。咖啡组织仍旧作为一个收集传播有关咖啡信息的中心，同时它也在为达成一个新公约而进行协商的论坛继续努力。

　　《1976年国际咖啡公约》是在1975年谈判商讨的，当时和前两个公约达成时的情况截然不同。前两个公约达成时，咖啡市场上供大于求，导致了咖啡价格的下降，而1975年，世界上最大的咖啡生产国巴西遭遇严重的霜冻，因此人们担心世界咖啡市场在不久的将来将供不应求，这种疑虑使得咖啡价格急速上升。这影响了咖啡组织各成员国。因此，各国在协商《1976年公约》时，除了保留之前两个公约中行之有效的规定外，还引进了一些新的规定，来加强组织的作用。

　　1976年新公约主要的特点之一是允许在咖啡价格偏高时，终止限额;而当价格偏低时，重新引用限额。在这种体制下，1980年引入限额制。在《1976年公约》执行过程中获得的经验为第四个公约的议定奠定了良好的基础，第四个公约于1983年生效。