一张图让你搞清楚咖啡粉粗细区分!手冲咖啡研磨度粗细标准

作者:未知 来源:手冲咖啡: 生豆 > 咖啡研磨度 > 2022-09-30 21:04:53


“抓准咖啡研磨粗细度,手冲咖啡难度少一半”对于大部分手冲咖啡爱好者来说,咖啡的研磨度是最难控制的。听着别人说冲咖啡用细砂糖大小的粗细就行了,但是细砂糖的大小是多大呢,微观的东西很难拿捏精准。又有人说把磨豆机的刻度调到4就可以了,但你家的磨豆机跟我家的一样么?所以前街想到了一个办法帮大家校准研磨度。


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可靠的参考标准

 

虽然各家的咖啡冲煮标准各显神通,但有一个标准是咖啡业内公认的,那就是杯测!杯测最初的目的是为了检验咖啡生豆的品质,那这个方法当然有可取的萃取之道。杯测的咖啡研磨度为20号筛网通过率70-75%。

 

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【科普:20号中国标准筛网的孔径为0.85mm,用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具,只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。咖啡研磨校准也非常简单,只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内,盖上盖子,水平摇晃,直至没有颗粒掉落为止,然后称重通过筛网的颗粒,这样就能知道研磨的粗细程度了,例如研磨20g咖啡粉,通过15.2g,那么这个研磨度就为20号筛网通过率76%。通过率越高,咖啡的研磨度越细。】

 

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既然杯测可以依靠标准筛网进行校准确定研磨度,那么我们平时所使用的咖啡冲煮器具所对应的研磨度也可以用数据清晰地罗列出来。


手冲研磨度(20号筛网通过率80%)


前街建议校准的操作方法是使用10克咖啡豆(或者是10的倍数,方便计算,粉量越多,数据越精确),选择一个研磨刻度,研磨好咖啡粉后放入筛网中,然后进行水平摇晃,直至颗粒不再有明显的掉落为止(一般摇晃3-5分钟)。接着就称掉下来的粉重,再除以总粉量就得出过筛率了,例如通过筛网的粉量为5g,那么过筛率就是50%,如果要达到80%的标准,就需要调到更细的研磨度,重新研磨测量过筛率,直至80%为止。


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手冲咖啡以滴滤式为主,这种不同于浸泡式的时间长,容易泡出不好的风味,手冲咖啡冲泡的时间短,大约在1分30秒至2分30秒。因此需要比杯测的研磨度更细,才能充分表达出咖啡的风味。同样不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度不一样。中浅烘焙的咖啡研磨较细(通过率75-80%),中深烘焙的咖啡豆研磨较粗(通过率70-75%)。例如冲耶加雪菲、瑰夏这类浅度烘焙的咖啡豆,就可以使用80%通过率的粗细度,冲煮曼特宁、巴西咖啡豆这类深烘焙度,就使用70%的通过率粗细度。


法压壶(20号筛网通过率68-75%)

 

法压壶的萃取方式与杯测非常相似,都是以浸泡为主,因此选用的研磨程度与杯测高度重合,选择较粗的研磨颗粒还有一层原因,就是因为法压过滤是使用金属滤网,那缝隙肉眼可见,选择较粗也是为来更好地过滤。不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗细也有所不同,前街建议中浅烘焙的咖啡豆可以选择较细的研磨(通过率72-75%),中深烘焙的咖啡豆可以研磨较粗(通过率68-71%)。



冷萃冰滴咖啡(20号筛网通过率80-85%)

 

冷萃冰滴因为均使用冷水萃取,渗透能力差,萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更细,但切记不是越细越好,过细的研磨会使冷萃咖啡变浑浊,也会增加过滤的难度;会使冰滴咖啡的粉层积水,无法顺利通过。因此前街建议研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。

 

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意式浓缩咖啡机

 

意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的,使用筛网过筛并不现实,主要确定意式咖啡所使用的研磨度是通过萃取测试。咖啡店每天营业前都要调试浓缩咖啡,其中很大一部分就是需要调整研磨度。由于咖啡机对于咖啡粉的粗细度是非常灵敏的,可能相差0.1格的研磨刻度,萃取的时间与风味都会有明显的区别。

 

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因此确定意式咖啡机的研磨度,需要一个稳定的浓缩咖啡萃取方案,以前街门店出品的为例,前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液(误差为±1)。先把这个萃取方案固定了,在通过调整研磨度来达到这个萃取方案。之后再通过品尝风味决定是否需要微调参数。


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2022-08-18 11:01:59 责任编辑:未知

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