意式咖啡萃取刻度研磨刻度时间粉量

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 2024-05-02 21:37:25

关于咖啡的烘焙程度对于研磨刻度的影响想必大部分啡友已有了解，一般来说较浅的烘焙程度应以较细的研磨度冲煮以便获取更充分的萃取程度，反之较深的烘焙度则应用较粗的研磨刻度以保证不容易出现过度萃取的情况，当然亦有不少反其道而行之仍然得到意外之喜的例子，但大幅度的调整冲煮手法亦是必须的，在此就不详细阐述了。

综上所述，我们应该都知道，每款咖啡豆可能烘焙程度均各不相同，而咖啡豆的新鲜程度、萃取的环境更是每时每刻都在产生变化，那么研磨刻度亦应随时因应各种因素的变化而调整。

环境的影响:萃取环境的空气流通情况以及湿度均会对萃取产生影响。其中湿度影响较为明显。当湿度比较高时，磨出来的咖啡粉受潮速度很快，刚研磨出来的咖啡粉已经与湿度较高的空气产生反应变得杂乱不纯净，更容易萃取出不好的味道来，使得整体的咖啡味道浑浊。所以在湿度比较高的情况下，不适用较细的研磨度，使用稍微粗一些的研磨度会更好一些。反之，在湿度比较低的情况下，咖啡粉被研磨出来后与空气接触，氧化反应的速度也会加快，如果采用粗的研磨度，则咖啡粉氧化作用下使得萃取出的咖啡味道会比较少，所以应该适当的调细研磨度。当然在调整研磨度之后，相应的调整冲煮时间也是必须。

目前，市面上所有意式咖啡设备的萃取原理，都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中，浓度会随着萃取时间(萃取率)的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下，如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄里流出来的水是净水为止。那么，这时候杯子里的咖啡浓度，是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说，一杯相对浓度高的意式浓缩咖啡，萃取率会相对低。

　在espresso的合理萃取范围——18%～22%，保证香气与滋味的完整体现，要表现典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看个人喜好和设备性能了!

研磨的粗细决定咖啡与书的接触面积，(同等情况下)从而有效改变咖啡萃取率。以barista的视角，则可以理解成一种咖啡萃取过程中的风味修正方法：

　　在同等条件下，相对细的咖啡颗粒较相对粗的咖啡颗粒更容易被萃取。