什么因素决定咖啡中碳水化合物的含量

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-21 22:22:18

低分子量糖类：

　　蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类，其含量依品种、来源及成熟度而异。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量较 Robusta咖啡豆为高;生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类，包括还原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量较Robusta的含量为低，此外Arabica的总还原糖亦低于Robusta。

　　咖啡豆在焙炒以后，低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异，以蔗糖的损失最为快速，其轻度焙炒之损失率为97%，中度为99%，重度焙炒为100﹪。其它如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相当程度的损失。

　　多醣类：

　　多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分，约占干物量的40% ~ 50﹪。依种类来分，则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素，这些都是构成咖啡豆质体的物质，且与咖啡豆的硬度有关。

　　多醣类在经过焙炒以后，仍会有相当量的保存，根据一项研究所得之资料发现，不同焙炒程度间之差异并不很大，其保留率在70﹪~ 75﹪之间，其中又以纤维素的保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。在抽出方面，会有部分多醣类被抽出，依溶剂种类之不同而异，以水抽出时，抽出较多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣类。

　　有机酸：

　　在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。一般而言，焙炒程度较深的咖啡豆，其酸味的发展愈少，或甚至没有，而呈现另一种纯味咖啡的特质。

　　生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等。经测试，并未能发现大量挥发性酸的存在。当生咖啡豆经过焙炒以后，酸的含量生成了很大的变化，其中以挥发性酸的变化最大。生豆所含之酸在经过焙炒以后，其损失率大约在15﹪左右，而较值得注意的是酸的化学变化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象，并随焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈现减少的趋势;柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行，而逐渐减少，形成其分解产物。