印尼苏门答腊咖啡豆故事 曼特宁风味口感特点描述 曼特宁正确饮法

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:苏门达腊林东豆 2021-04-26 15:41



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说到亚洲最出名的咖啡豆那莫过于印度尼西亚的曼特宁咖啡豆了,而曼特宁咖啡豆主要只被苏门答腊岛生产,这也是受印度尼西亚的地形所影响,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普以下有关印尼苏门答腊咖啡豆风味形成的因素和风味特点介绍吧!
 
印度尼西亚咖啡产区种植特点
 
了解地理的咖啡爱好者都知道印尼是全球最大的群岛国家,据前街咖啡了解印尼的咖啡种植得追溯到18世纪,当时由荷兰殖民时期引进阿拉比卡种咖啡开始种植,直至近代成为产量位列全球前五大的咖啡生产国,主要产区位苏门答腊、爪哇与苏拉维西三个岛上。罗布斯塔种类占总产量的90%。
 

其中苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,所以有种植阿拉比卡品种的咖啡豆。而曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区 。
 
塔瓦尔湖所在的亚齐省及多巴湖座落的北苏门答腊(林东即位于此省)两处是主要的阿拉比卡种咖啡产区。多巴湖则位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,成就近代曼特宁传奇。
 

Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。“Gayo”一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件,悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡,不采用化学肥料,被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
 
苏门答腊咖啡豆为什么又被称为曼特宁咖啡豆

 
常喝精品咖啡的咖啡爱好者应该都有发现咖啡豆的命名都是来源于产区,地名或是咖啡品种,而曼特宁咖啡豆的名称既不是这些里面的任何一个,而是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。
 

故事来源于当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,于是日本人托印尼咖啡客运了15吨到日本,没想到在日本竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来。
 
曼特宁咖啡风味特点
 
就如前街咖啡上文所说曼特宁咖啡豆产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛,又称为“苏门答腊咖啡”。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等咖啡豆,属于印尼稀少的阿拉比比卡咖啡豆,其中又以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。苏门答腊神秘而独特的自然环境,赋予了曼特宁浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道,并带有微微的巧克力和糖浆味
 

同时曼特宁咖啡豆的颗粒较大,豆质较硬,栽种的过程中很容易出现瑕疵,采收后需经过严格的人工挑选,否则容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度的不同也会直接影响咖啡的口感,因此成为争议比较多的单品咖啡。曼特宁咖啡豆的外表可谓是咖啡都中最丑陋的,这也是因为它独特的湿刨处理法所造成的。
 
除此之外由于曼特宁咖啡豆本身并无多少酸的特性,因而经长时间的保温或调制成冰咖啡后,都不会出现令人讨厌的酸涩口感。经过烘焙之后的咖啡豆颗粒较大,生豆呈褐色或者深绿色,带有焦糖般的特殊香味,口感香醇浓郁。一般的咖啡爱好者大都喜欢单品饮用,但也是调配混合咖啡的不可或缺品种。
 
印尼湿刨法又是什么呢?
 
上文中前街咖啡有提到印尼曼特宁的风味特点和它独特的咖啡处理法也有关,印尼湿刨法又称为湿脱壳法(Wet Hulling),在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。印尼湿刨法与湿处理(水洗)方式的杯测风味截然不同。
 

而据前街咖啡了解印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。
 
并且根据地理来说,在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,如果使用湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。
 

由此也可以看出当地人的智慧。不过湿刨法也有一个缺点就是会是咖啡豆变得很丑,也就是现在人们常说的“羊蹄豆”,这种咖啡豆的形成是因为湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。
 
但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。
 
而据前街咖啡了解韩怀宗老师曾经在书上这么形容湿刨法咖啡豆风味特点:“这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
 

而前街通过多年来杯测不同的湿刨法印尼咖啡豆,认为曼特宁咖啡的酸度比较低、口感浓稠、有着草本香料等独有的风味,但缺点也是品质比较不稳定。当然品质不稳定不能完全说是湿刨法导致的,大多情况下可能是一些咖啡生豆的质量相对没那么好而导致的。
 
再来湿刨法被印尼当地广泛运用也是因为在17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,而湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
 

像是前街咖啡店内引入的五支曼特宁咖啡豆,其中有四支都是使用湿刨处理法制作的,那接下来前街咖啡就分别来介绍以下四款湿刨处理的曼特宁咖啡豆有何风味上和品种上的特点吧!
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
说到“黄金曼特宁”,得先从PWN说起,这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起,它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。
 
这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁
 

不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。所以“黄金曼特宁”,只不过是公司命名的一款产品。
 
前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆

 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(林东)
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡,卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。
 
前街咖啡印尼老虎曼特宁咖啡豆
 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong
处理法:湿刨法
风味:奶油,黑巧克力,坚果,口味均衡
 
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。
 
前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。
 
前街咖啡印尼陈年曼特宁咖啡豆

 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉,卡杜艾
处理法:湿刨法
风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。
 
陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】
 
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意指:将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2——3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。并且因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。
  

而被正确储存的咖啡豆将会被改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。同时储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
 
以上就是前街咖啡店内的四支曼特宁咖啡豆的风味特点,接下来前街咖啡就来分享一些前街咖啡对这四款印尼曼特宁的杯测风味对比吧。
 
前街咖啡冲煮分享
 

前街咖啡冲煮曼特宁咖啡豆,为了保证其公平性,湿刨处理法都尽量统一冲煮参数。

 

四款湿刨处理法曼特宁冲煮参数:Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)。
 
冲煮手法:分段式萃取

 

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 
风味描述:

 

黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。
老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
陈年曼特宁:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。
 
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责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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