印尼苏门答腊咖啡豆 海拔、意义、故事、价格风味特点描述介绍

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:苏门达腊林东豆 2020-08-12 17:37


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  •  印尼是全球最大的群岛国家,18世纪荷兰殖民时期引进阿拉比卡种咖啡开始种植,直至近代成为产量位列全球前五大的咖啡生产国,主要产区位苏门答腊、爪哇与苏拉维西三个岛上。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦尔湖所在的亚齐省及托巴湖座落的北苏门答腊(林东即位于此省)两处是主要的阿拉比卡种咖啡产区。

     印尼是一个群岛国家,主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区,横跨赤道两侧的印尼,湿热的热带雨林气候雨量丰沛,又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分;但是由于地处偏僻交通不便,直到1924年才开始种植咖啡,大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。
     

      (一)亚齐苏门答腊咖啡老虎曼特宁  by 前街咖啡
     
      产区:亚齐
     
      品种:Caturra、Typica、Sidikalong
     
      土壤:火山土壤
     
      海拔:1500m
     
      处理方式:湿刨法
     
      在亚齐,咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民,每人拥有的咖啡栽植地约为 1——2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应,从农民开始,经过多层的中间商,才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里,由单一窗口从农民端收货然后安排出口的直接贸易,在印尼当地是相当少见的情形。
     

     
      湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
     
      湿刨处理法步骤
     
      ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜
      ② 水池发酵
      ③ 洗去黏膜
      ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%
      ⑤ 刨去羊皮纸
      ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
      ⑦  准备出口
     
    为什么要用湿刨法?
    by 前街咖啡

     

     
      a. 气候原因
     
      印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。
     
      在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
     
      在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。
     
      b. 经济效益
     
      17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
     
      c. 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)
     
      湿刨法刨去羊皮纸的时候,苏门答腊咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。
     
      但从另一方面来讲,“半干”的苏门答腊咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。
     
      湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
     
         生豆介绍 by前街咖啡
     

     
      【印尼老虎曼特宁】
     
      印尼老虎曼特宁的品种是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong。
     
      卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年与照料成本较高,使得产量还是有所受限。
     
      铁皮卡是最接近原生种的品种。豆型稍长,像被拉长的鸡蛋,在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。有干净的柠檬酸味,余韵甜,对叶锈病抵抗力低,使得照顾不易,树株结实量低,再加上收成期长(每2年收成一次),产量不多。
     
      这款咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是中深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
     
    前街咖啡会如何烘焙来自苏门答腊亚齐的老虎曼特宁咖啡呢?
     
      在第一批次烘焙中,前街咖啡选择的下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,由于这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水粉,避免脱水不足而酸涩,前街咖啡在烘焙时采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后4分钟,二爆前20秒出炉,延长焦糖化反应时间,体现其优质的干净度与甜感。
     
      这款老虎曼特宁口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
     
      (二)黄金曼特宁  by 前街咖啡
     
     
     
      曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁。,林东一带才是曼特宁产区  , 最好的曼特宁品种有四个品种:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。
     
      多巴湖,位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,成就近代曼特宁传奇。
     
      塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。
     
      Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。“Gayo”一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件,悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡,不采用化学肥料,被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
     
    什么是“黄金曼特宁”呢?
    by 前街咖啡
     
      说到“黄金曼特宁”,得先从PWN说起,这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起,它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。
     
      这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。
     
      不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。
     
      “黄金曼特宁”,只不过是公司命名的一款产品。
     

     
      黄金曼特宁 Gold  Mandheling 生豆
     
      黄金曼特宁
     
      产地:印尼苏门答腊岛
     
      处理方法:湿刨法
     
      品种:铁皮卡
     
      烘培程度:中深
     
      前街咖啡选择在二爆之前下豆,保留了一点柔和酸质。口感甜度高、香浓醇厚,风味:烘培土司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。
     
      在精品咖啡系统里,苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看,有名的曼特宁,其实它并不是产区的名字,也不是咖啡豆种的名字,甚至它的豆种来源都是那么杂乱
     
      阿腾(Ateng)——
     
      是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。
     
      任抹(Djember)——
     
      Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名,看起来挺神秘的,其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的,所以当地人把S-795叫这个名字。
     
      S-795是什么呢?是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent(肯特)和S-288杂交而成的。
     
      S-288又是什么呢?是阿拉比卡(Arabica)和利比瑞卡(Liberica)的自然杂交种。
     
      提姆提姆(TimTim)——
     
      就是Timor Hybrid ,翻译过来就是东帝汶杂交种,也就是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种。我们熟悉的卡蒂姆(Catimor)就是用它再次杂交来的。
     
      Tim Tim----马脸曼特宁 longberry
     
      Tim Tim是一只来自印尼的豆子,由于其长条形状,很多人管它叫马脸豆,也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子,而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种,这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现,并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor,简称Tim Tim,在印尼这个品种也被称作Bor Bor。
     
    烘焙分析  by 前街咖啡
     
      黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以前街咖啡建议在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。
     
      前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。
     
      前街咖啡杯测报告:
     
      黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。
     
      (三) 陈年曼特宁 by 前街咖啡
     

     
     
      陈年豆处理法是什么?  by 前街咖啡
     
      陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】
     
      所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:
     
      将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2——3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
     
      因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。
     
           生豆介绍  by 前街咖啡
     
      被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。
     
      陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。
     
      储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
     
      被正确储存的咖啡豆将会被改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。
     
      烘焙分析  by 前街咖啡
     
      陈年曼特宁看上去有点丑,岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味,增加其纯度,中深度的口感更圆润。
     
      因为曼特宁生豆密度高,陈年水分少,前街咖啡建议在烘焙时要特别小心的调整各阶段的火力,曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。
     
      前街咖啡推荐冲煮:
     
     
      滤杯:KONO滤杯
     
      水温:88度
     
      研磨度:小富士研磨度4
     
      冲煮手法:水粉比1:14,17g粉,第一次注水25g水量,进行30s闷蒸,第二次注入至238g水量,萃取时间2:30秒左右
     
      前街咖啡分析:KONO杯底端的肋条并不是很多,滤纸紧贴在滤杯上,达到限制气流的目的,这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间,保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,让味道更佳集中。
     
      前街咖啡风味:均衡度高,干净,口感厚重扎实,尾韵持久黑巧克力味。  




     

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END

 

 


责任编辑:咖啡工房

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