星巴克苏门答腊咖啡豆的风味口感特点 苏门答腊精品咖啡豆价格

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2019-04-25 16:36:16


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一般来说,北苏门答腊岛出产的阿拉比卡咖啡豆都可以称为
曼特宁咖啡豆
印尼曼特宁咖啡曼特宁咖啡被公认为是世界上最醇厚的咖啡,同时也被大家称为是丑最陋的咖啡豆,
不过虽然曼特宁咖啡豆的外表丑陋,但是咖啡风味却是非常醇厚的。
 
 
所以,前街也了解到正是这种湿刨法给印尼的曼特宁带来了特有的风味,
如果在处理生豆的过程中,处理的好的话,才能制作出醇厚和曼特宁风味。
如果咖啡豆在湿刨的过程中,处理不好的话,
曼特宁咖啡非常容易出现霉土味。
如果处理得好的话,处理出来的曼特宁咖啡豆风味非常好。
 
就拿前街咖啡馆内的一款风味极佳的黄金曼特宁来说,
前街冲煮出来的黄金曼特宁的草本植药非常优质,
没有林东曼特宁狂野的口感,焦糖口感更为强烈,果酸味也非常适中。
 
 
印尼咖啡豆最出名莫过于
曼特宁咖啡豆,前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆,其中有一款黄金曼特宁
 
前街经常遇到有人会问,这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗?前街对比这两款曼特宁咖啡豆,黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰,
层次感也会比普通曼特宁丰富,这最大的原因是
黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上,
使得黄金曼特宁豆粒大小均一,这样出来的风味也自然会更为平衡。

所以无论是从外观还是味道,都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。
 
 
苏门答腊曼特宁咖啡
 
印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,
经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。
 
然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,
因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,
而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
 
 
曼特宁
咖啡故事
 
曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。
当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,
请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字。
由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。
 
前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。
 
 
苏门答腊特有处理法:【湿刨法】
 
曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,
台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式
,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。
 
第一阶段,
_以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。

第二阶段,
_去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
 
除了常规的湿刨法,还有一种
陈年湿刨法
 
咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,
且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。
使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆
 

陈年曼特宁
 
陈年曼特宁其实在印尼已经有着悠久的历史,因为早期航运不是那么发达,
将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间,
经过时间的推移原本富含水分新鲜的咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更新增一种相当特殊的风味。
 
无心插柳柳成荫,这种风味受到当时欧洲殖民者的喜爱。慢慢的航运的进步大大的减少运送时间,
这也使得这些咖啡豆没有足够的时间让海风“洗礼”,咖啡的风味变正常了,但是大家竟然觉得味道反而不对了!
后面大家想方设法研究出了陈年处理法还原这些“陈年”咖啡豆的味道。
 
 
陈年处理法如何“陈年”咖啡豆?
咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%,
然后去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%),
然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至两年以上三年以下,
期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。
 
前街咖啡 陈年曼特宁咖啡豆
产区:印尼苏门答腊亚齐
海拔:1100-1600m
品种:
铁皮卡18目
处理法:陈年湿刨法
 
 
前街咖啡通过杯测,认为陈年曼特宁口感上少了传统曼特宁的狂野,
多了些醇厚与细腻,酸度较低,有种老成持重的感觉。

如果想在前街喝上一杯醇厚度高的咖啡,那么陈年曼特宁咖啡是你的最佳选择~
 
前街 · 老虎曼特宁咖啡豆
产区:亚齐
品种:
卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica、Sidikalong
土壤:火山土壤
海拔:1500m
处理方式:湿刨法
风味:口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
 
 
曼特宁和黄金曼特宁区别
现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种,当属林东曼特宁和黄金曼特宁,林东曼特宁就是最经典的曼特宁。
 
前街 · 林东曼特宁咖啡豆
产区:苏门答腊林东产区
海拔:1100-1600米
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 
 
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。
林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。

但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,
这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。
 
 
林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。
 
 
铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。
除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如
牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。
 
卡杜拉是阿拉比卡
品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。
它的树体没有波旁高大,更加矮小。
由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。
 
 
前街咖啡 · PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法
风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力
 
 
日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,
处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。
据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名
黄金曼特宁
 
 
黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,
是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 
不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company)。

日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。
两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,
所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。
 
 
Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。
说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。
 


延伸阅读 什么是铁皮卡品种18目?
 
铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。
18目指的是咖啡果实筛网的孔径大小,目的是尽量做到每颗豆子大小直径几乎一样,咖啡豆大小均匀了,
烘焙过程咖啡豆的受热更均匀,冲煮出来的咖啡会更加的干净,风味也会更加的清晰。

 

前街 · 烘焙对比
 
前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候,烘焙目标是中深烘,
为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。 
 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温  200℃ 200℃
转黄点   5'40" 148℃   5'18"  147.7℃
一爆点   9'54" 191.2℃  9'00"  186℃
一爆后发展 3’30” 204.5℃  
出炉    4’00”  202℃出炉
 
前街咖啡 · 黄金曼特宁烘焙记录表
 
 
前街咖啡 · 林东曼特宁烘焙记录表
 
 
手冲风味对比
 
前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。
 
滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:20号标准筛网通过率70-75%
 
 
选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
 
前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,
水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
【风味描述】
黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。
 
 
 
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责任编辑:未知

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常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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