印度尼西亚曼特宁咖啡豆产区故事风味处理法特点 曼特宁咖啡苦吗

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡庄园 2021-01-22 17:11


 
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说到亚洲咖啡的代表,那绝对就是印度尼西亚的曼特宁咖啡了,它独特的香料,草本气息和醇厚的口感也虏获了不少前街咖啡店内的咖啡迷朋友们,而曼特宁的种类也有许多,那接下来前街就来为各位咖啡迷朋友们科普一下曼特宁咖啡的相关讯息吧。
 
印度尼西亚曼特宁咖啡种植产区

 
曼特宁主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛,它是印尼最大的岛屿,位于赤道附近,是典型的热带雨林气候,高温潮湿,雨量充沛,因此十分适合优质阿拉比卡咖啡豆的生长。
 

但是印尼产区的海拔有限,种植优质阿拉比卡咖啡豆的空间也就有限,所以在印尼出产的咖啡豆中只有25%的咖啡豆属于阿拉比卡种,因为阿拉比卡种只能在高和海拔的地方种植才会有最佳的风味,所以剩下的75%种植的则是可以在低海拔地区种植的罗布斯塔咖啡树,并且印尼海拔最高的地方就是苏门答腊
 
印尼曼特宁咖啡豆名称的由来
 
资深咖啡迷都知道大多数咖啡豆的名称都是根据产区庄园来命名的,例如前街咖啡店内不久前上架的哥斯达黎加怪兽庄园咖啡豆,又或者是埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆,而曼特宁名称的由来却涉及一个有趣的小故事。
 

据前街了解这段故事的起因是因为当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,当地人误以为问他是哪里人,便脱口而出“Mandailing”,日本人误把“Mandailing”说成“Mandehling”。由于这个双重误会,曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。
 
印尼曼特宁咖啡处理法
 

前街咖啡上面有提到印尼曼特宁咖啡因为独特的风味受到广大咖啡爱好者的喜爱,这其实也是得益于印尼特有的特殊咖啡处理法---印尼湿刨法,也正是这个处理法的使用使曼特宁咖啡有着独特的泥土和草本,香料气息。
 
值得注意的是,使用湿刨法的时候,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。
 

印尼湿刨法的来源
 

而据前街咖啡了解印尼之所以使用湿刨处理法来处理咖啡果实是因为当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。
 
当然,现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,可以使用水洗法的庄园,公司也是不少,但依旧没有放弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,显然它们也已经是相辅相成的关系。
 

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段
 
第一阶段:以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段:去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
 
除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。
 

印尼曼特宁咖啡豆分级
 
来过前街咖啡店内的咖啡迷朋友都知道印尼曼特宁的咖啡豆个头都特别大,并且十分饱满,所以印尼曼特宁咖啡分级主要依照按瑕疵豆数量,辅以大小的分级方式。并且据前街了解印尼对一般质量的咖啡豆要求是无活体虫,无霉烂腐臭的豆子,最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。
 
以下为印尼曼特宁咖啡豆按瑕疵分级(以300g为基准)标准:
等级 Grade 标准

G1 Grade 1 :总瑕疵小于11
G2 Grade 2 :总瑕疵大于12小于25
G3 Grade 3 总瑕疵大于26小于44
G4a Grade 4a :总瑕疵大于45小于60
G4b Grade 4b 总瑕疵大于61小于80
G5 Grade 5 总瑕疵大于81小于150
G6 Grade 6 总瑕疵大于151小于225
 

其中前街的印尼黄金曼特宁等级就为G1,而G1是少之又少的产品,是当初特地为日本商社量身订做的等级,G1是300克内只能有最多3点的瑕疵豆。
 
以上就是印尼曼特宁咖啡豆产区的一些相关内容,那接下来前街咖啡就来分享一下目前前街店内所有的印尼曼特宁的介绍及风味特点吧。
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
前街这款黄金曼特宁是最近几个月pwn公司最新推出的,与之前pwn黄金曼特宁不同的是最新这批曼特宁的产区是苏门答腊的亚奇伽佑山,而之前的是苏门答腊塔瓦湖产的,而据前街杯测冲煮这款最新的黄金曼特宁咖啡,发现它跟之前的黄金曼特宁做对比的话更多的是烘培土司的风味,因此在口感上也会更醇厚一点。
 

并且pwn黄金曼特宁咖啡豆的规格标准是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮。
 
前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆
 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(林东)
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡,卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。
 
前街咖啡印尼老虎曼特宁咖啡豆

 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong
处理法:湿刨法
风味:奶油,黑巧克力,坚果,口味均衡
 
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。
 

前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。
 
前街咖啡印尼陈年曼特宁咖啡豆
 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉,卡杜艾
处理法:湿刨法
风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。
 
陈年曼特宁指的是经过陈年处理的曼特宁咖啡豆,将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这个过程导致咖啡酸度减弱、生豆颜色改变等。
 
并且陈年处理的曼特宁咖啡豆储存环境必须具备阴凉、通风的条件以防止发霉发潮。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,处理不当的陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。

以上就是前街咖啡店内比较有代表性的运用了湿刨处理法曼特宁咖啡豆,此外前街店内还有一款印尼的日晒曼特宁就不在此多做介绍了,接下来前街咖啡就来分享一些前街咖啡对这四款印尼曼特宁的杯测风味对比吧。
 
前街咖啡冲煮分享
 
前街咖啡冲煮曼特宁咖啡豆,为了保证其公平性,都尽量统一冲煮参数。有所不同。
 

四款曼特宁冲煮参数
 
Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)
 
冲煮手法:
 

分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 

黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 
林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。
 
老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
 
陈年曼特宁:
木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。
 
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责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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