澳白，一款凭借着醇香浓郁、口感丝滑、温暖微甜等多个优点于一身的咖啡这些年来可以说圈粉无数，不少奶咖爱好者更是舍拿铁，而转身投向于它。正如前街在文章《为什么澳白是最容易“犯错”的奶咖》中提到，虽然同属传统的花式咖啡，但好喝的澳白在制作上有很多需要注意的细节，难度要比其它牛奶咖啡更高，因此也更考验咖啡师的功力。
Flat White第一次出现是在20世纪60年代，英国的一部名为Danger by My Side的电影中有提及到Flat White咖啡，但这与我们今天认识的澳白咖啡并没有任何的关系，它是用于表述咖啡“又淡又难喝”。而真正的Flat White起源于澳洲地区，自上世纪80年代中期开始崭露头角，“Flat ”有扁平的意思，主要指代奶泡薄至能与杯口齐平的热牛奶咖啡（澳洲人喜欢称作白咖啡）。
比起拿铁，澳白咖啡在口感上要更浓郁，在风味上要更集中，所以制作时的每个差异都应朝着这个方向进行，而这却恰恰更容易导致咖啡的味道变苦、变厚重，那么该如何把握呢？
由于澳白主要强调保留浓缩咖啡液的油脂，因此在选择咖啡豆时，不能使用烘焙度太浅的类型，这样会让它显得十分细薄，或者酸味占据主导。为了让意式浓缩释放出丰富的金黄色油脂，并拥有浓醇口感，大家可以优先选择新鲜烘焙的前街经典拼配、前街精品拼配、前街黑可可拼配、前街商业拼配这类意式豆，它们的受热时间更长，风味低酸焦香，重点是自带丰盛气体，萃取时油脂饱满。
这里针对追求单一产地特色的朋友，选用了单品SOE前街皇后庄园咖啡豆制作，它从磨粉到萃取全程都将散发出奶油花生、巴旦木、白巧的密实香气，油脂顺滑，甘醇而不苦，非常适合搭配牛奶制作拿铁、卡布奇诺、澳白这类传统花式咖啡。
拿铁的出现是希望通过牛奶本身的香甜和乳脂感来降低浓缩咖啡的焦苦味，而澳白咖啡则是希望用牛奶来衬托意式浓缩本身的风味，并让口感进一步升华。也就是说，好喝的澳白至少保证两点，一个咖啡要浓，二个牛奶不能多。
如果要找出澳白与其他意式咖啡最大的区别，前街首先想到的就是咖啡基底：意式特浓咖啡（精粹浓缩，Ristretto）。澳洲的咖啡师结合经验发现，在萃取意式浓缩时，最初滴漏出来咖啡液体颜色深、质地粘稠，而越到后面咖啡液体的颜色越浅、质地也越稀，于是截取了只有前中段的espresso来制作澳白咖啡，让风味变得更加浓郁，口感更加绵稠，还避开了尾段倾向苦涩感的物质。久而久之，这种意式特浓咖啡也就成了很多地方出品澳白的标配基底。
萃取精粹浓缩咖啡一点都不难，只要在常规浓缩公式上做小小的调整就能达到目的。平日前街会采用「18~20g咖啡粉，按照1：2比例在25~30秒内萃取36~40g咖啡液」的配方做美式拿铁这些饮品，而做澳白时会把粉液比例改为1：1.6，如果研磨18g粉需萃取29g液体，20g粉则对应32g咖啡，时间大约落在20~26秒之间。
牛奶的多少不仅决定了咖啡的浓度，也直接影响了整杯澳白的最终大小。不知道大家是否留意到，咖啡馆出品不同奶咖的杯子容量的区别，首先拿铁一定是最大的，一般在250~350ml之间，牛奶用量至少200ml才能与咖啡达到平衡。然后是卡布奇诺、澳白和Dirty因为咖啡味要够浓，牛奶占比更小，所以容器大都只有拿铁的三分之二，通常能装下200~250ml的咖啡，比如前街惯用200ml容量陶瓷杯做澳白，在扣除30g咖啡液之后，剩余就由160ml的鲜奶补充，这样能凸显咖啡香气，又不至于被其浓度掩盖。
关于澳白的奶泡把握，每家门店都有所不同，有的咖啡师会选择不打发奶泡，而是加热牛奶，然后直接注入到浓缩基底中，这样能使客人最大程度地品尝到上层油脂的醇香气息，不过同时也提高了苦味的风险。
前街做过一个对比实验，同时制作并品尝打奶泡和不打奶泡的两杯澳白咖啡，然后发现不打奶泡直接融合的澳白因为油脂不受破坏，喝起来咖啡味最浓，苦感也非常强烈；而打发过奶泡的澳白油脂得到了“稀释”，所以整体并没有碍口的味道，同时能更好地感受到奶的香甜。也就是说，保留轻薄的奶泡更有利于我们做出一杯好喝的澳白咖啡。
前街希望喝到口感绵密顺滑的澳白，所以会保留0.3cm的奶泡厚度，一般只需进气1～2秒，发出“吱～吱”两声后便可以让蒸汽棒的出气口沉入牛奶里，然后利用漩涡将牛奶打发绵密，直到温度达50～55°C，气泡呈反光面状态，奶缸微微烫手，就说明奶泡达标了。
最后，我们的工作就是将奶泡与前街皇后庄园制作的精粹浓缩咖啡均匀融合并做出简约拉花，确保刚好与杯子齐平就大功告成了。这样这样的澳白咖啡风味表现为清晰的可可曲奇、黑巧牛奶以及杏仁般的余韵，入口温度恰到好处，油脂的浓香伴随着奶油般丝滑，喝到第二第三口，坚果般的甜感变得更加明显。
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2026-10-01 15:54:49
