粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常,太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。
各式泡煮法的研磨度,由粗而细,依序为:
法式滤压壶(粗研磨),电动滤滴壶(中粗),手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度),摩卡壶(中细),浓缩咖啡(细),土耳其咖啡(极细)。
根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究,法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒,每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨,每颗豆子被磨成500~800个微粒,直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨,每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒,直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨,每颗豆子磨成3500个微粒,直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末,每颗豆磨成15,000~35,000微粒1. 一般来说,煮虹吸的咖啡粉的细度可参照市面所售的“特细粒”砂糖的粗细。可以根据使用的是滤纸或滤布,调整粉的粗细,使用滤纸咖啡粉需要比使用滤布更细些;可以通过调整粉的粗细调整最终咖啡液的口感。
2. 虹吸壶一般分为2人份、3人份和5人份,每一人份的标准为120ml水,咖啡粉加多少那?水粉比例8:1-17:1,就是15-7克之间都可以。(记住是水和咖啡粉的比例,不是咖啡液和咖啡粉的比例)
3. 用干布擦干下壶(防止受热不均烧裂下壶),用挂链固定包有滤布或滤纸的滤网,确定固定良好且在中心位置,如果固定不好,会导致上壶水温过高。
4. 用热水(不是开水,可以减少加热时间)注入下座,上座斜插入下座,加热。等气泡变大后(绝对不是沸腾),将上壶垂直插入下壶;也可以直接加入开水(如果是开水,开始火一定要小,防止上壶喷水)或温开水到下壶,这样就可以直接插上上壶,然后开始加热了,这样到达上壶的水温也不一样。
5. 水升入上壶,大概三分之一的水进入上壶,开始使用温度计测量温度(如果水上升的时候透过包有滤布或滤纸的滤网的气泡过大,不是散落的小气泡,那就是滤网没有固定好或没在中心位置,可以用木勺调整下);当几乎所有的水都进入上壶,水温应该在90-95度,92度是黄金温度,如果温度太低,可以继续加热,此时下壶剩下的一点水已经沸腾,通过蒸汽压力保持上壶咖啡液不落下来。(可以通过调整水温调整咖啡萃取出物质的多少,调整咖啡液的口感)