印尼曼特宁咖啡豆风味口感 印尼精品咖啡PWN黄金曼特宁咖啡特点

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:印尼曼特宁咖啡豆 2020-12-27 18:12



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去过咖啡馆的咖啡迷朋友们都知道印尼曼特宁咖啡是各大咖啡馆的招牌,同时前街也认为印尼曼特宁是最像咖啡的咖啡,因为咖啡在普遍认知里都是苦和醇厚的,而印尼曼特宁咖啡也符合了这些特点,但印尼曼特宁的风味酸甜苦要更加的平衡,并且印尼曼特宁咖啡豆之间又会因为咖啡处理法或咖啡种类的不同产生出不一样的口感风味,那这篇文章前街就来聊聊不同风味表现的印尼曼特宁咖啡吧!

印尼曼特宁咖啡名字的由来
 
 

 
印尼曼特宁咖啡名称的由来特别有趣,据前街了解是因为日本军兵当时在印尼殖民的时候特别喜欢印尼的咖啡,在回国后还是对当地的咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请人专门在印尼收集优质咖啡豆,其中这款曼特宁咖啡他们尤其感兴趣,便向印尼咖啡豆商家询问名字,当时卖豆商误以为日本人问他是哪里人,便脱口而出“Mandailing”,于是曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。

印尼曼特宁咖啡的分类

而就像前街上文所说,曼特宁从风味上又能细分为几种,那接下来前街就来说说这几种曼特宁的讯息吧

前街咖啡黄金曼特宁咖啡


国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡 19目
处理法:湿刨法
风味: 烘培吐司,坚果,松木,焦糖,草本

黄金曼特宁之所以称为黄金曼特宁是因为日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

但据前街了解将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁

黄金曼特宁的风味也是前街认为最与众不同的,它喝起来的感觉十分干净透亮,香甜度也比普通曼特宁更为强烈,同时也没了曼特宁特有的泥土味,因此前街认为黄金曼特宁这个称号真的不是白叫的,真的是实至名归。

相信眼尖的前街咖啡迷发现今年的曼特宁跟往年的产区标签上有所区别,这是因为受疫情的严重影响,今年与往年相比,印尼到中国的船位资源相当的紧张,前街咖啡原定10月到港的新产季黄金曼特宁足足晚了一个月才运到。感兴趣的黄金曼特宁咖啡爱好者不妨可以试试前街新上的这批pwn黄金曼特宁咖啡豆。

前街咖啡老虎曼特宁咖啡豆


国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong
处理法:湿刨法
风味:奶油,黑巧克力,坚果,口味均衡

前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” ,曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。

前街咖啡陈年曼特宁咖啡豆


国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉,卡杜艾
处理法:湿刨法
风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。

听名字就觉得陈年曼特宁特别有岁月的痕迹,前街之前的文章又说过咖啡豆有最佳赏味期,放久了香味散了就不好喝了,那这款陈年咖啡豆为什么能像陈年老酒一样好喝呢?

据前街了解陈年曼特宁的产生也是阴差阳错之下,故事背景发生在印尼北荷兰殖民期间要一直往欧洲运输咖啡豆,而为了供给不断,会在船上储存咖啡豆,海上运输都要经过很长的时间,还会遭受海风的侵蚀,因此当时普通的曼特宁咖啡豆到达欧洲时已造成另一种风味,而欧洲殖民者意外的很喜欢经过船上时间洗礼的曼特宁咖啡豆,陈年曼特宁也正是这样被传播保留下来。

而现在由于现代航运的进步大大的减少运送时间,所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。据前街了解现在制作陈年曼特宁必须储放在有温湿度控制或通风的仓库,并且还要定期不断的翻动,目的在让每一面都能均匀接触空气,并使咖啡豆的干燥程度一致,也避免发霉腐败。曼特宁的果酸在经过长时间的熟成,不仅变得柔和而温润,其醇厚度与独特风味更能够在口中表现得让人惊艳,这就是陈年曼特宁的迷人之处。

当然这也少不了咖啡农民的功劳,他们在挑选品质优秀的咖啡生豆时还要以严苛的监控标准来作长达24个月的静置熟成,并在等待期间定期翻动储藏豆槽中的生豆,避免潮湿发霉。过程极耗人力,最终造就了现在前街这款风味更为香醇持久的陈年曼特宁。                           

前街咖啡曼特宁咖啡豆(林东曼特宁)


国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(林东)
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡,卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

林东曼特宁也就是前街咖啡店内最常见的常规曼特宁,它之所以称为林东曼特宁是因为它产自印尼苏门答腊林东山区,而很多咖啡就是以产区或是庄园,品种命名的。

林东曼特宁也不例外。而它之所以作为最常规版的曼特宁是因为它使用的就是印尼独有的湿刨法,没有加入其他任何非同寻常的处理,咖啡果实品种也是苏门答腊土生土长的铁皮卡和卡杜拉。

同时据前街了解林东曼特宁也不会在筛选上下功夫,因此会有咖啡豆大小不一的情况出现。而处理上的不精细也容易导致咖啡豆出品的不稳定,但由于印尼特有湿刨法能减低咖啡豆的酸味,提高醇厚度,因此还是受到喜欢醇厚咖啡的咖啡迷喜爱。


前街咖啡日晒曼特宁咖啡豆


国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(多巴湖)
海拔:1000-1700m
品种:波旁,铁皮卡
处理法:日晒处理
风味:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子

如前街上文所述印尼曼特宁最具有特色的处理法就是湿刨法,而这款是使用的日晒处理,这款咖啡豆来自于瓦哈娜庄园,是印尼相对比较年轻的庄园,但发展潜力不容小觑。日晒处理在印尼当地来讲,还是挺具有挑战性,印尼的气候较为湿热,日晒时间较不稳定,也正是因为这个因素,才有了独具当地特色的湿刨法。不过现在市面上的曼特宁咖啡多采用湿刨处理,日晒处理曼特宁的出现也可以换换口味。

日晒处理
 


1.日晒处理过程首先要人手挑选瑕疵咖啡豆,以及不成熟或者过熟的咖啡果实。

2.之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中,且每日需翻动数次。

3.干燥过程通常持续2-3周左右,依当地气候而定,而印尼地区潮湿多雨的气候会让这个时间更长。当咖啡豆内部的含水率降至11-13%时,即完成日晒的步骤。

4.完成干燥后的咖啡果实外壳已经干硬,只需用脱壳机脱去外壳即可。
那接下来前街就来说说什么是湿刨法吧
据前街了解湿刨法的诞生是因为印尼当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。而这种处理法也使的印尼曼特宁咖啡的风味十分独特且醇厚。

湿刨法流程
 


第一步:采收全红的咖啡果实

第二步:将咖啡樱桃的果皮、果肉脱去,成为湿淋淋的羊皮纸咖啡。然后再将羊皮纸咖啡发酵处理,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定,发酵后将羊皮纸咖啡进行晾晒。(而据前街了解被脱下来的果皮和果肉还能发酵成肥料,使用这样生态肥料的种植园在申请有机咖啡种植园时可加分)

第三步:羊皮纸咖啡的水分被晾晒到35-40%时,把它们收集到编织袋里送到咖啡处理工厂进行脱壳。最后继续晾晒至含水量只剩15%。

第四步:当咖啡豆被晾晒至15%-14%的水分时,咖啡豆要被机选,去除杂质,按颗粒大小分类,这一步通常是用机器来进行分选,所以叫机选。同时为了提高品质,机选后的咖啡将被送到手选仓库进行分选,工人们通过明锐的视觉和灵巧的双手将两类瑕疵咖啡豆挑出来,最终完成湿刨法的全部流程。

印尼曼特宁咖啡豆品种

而前街上文也有说影响咖啡风味的还有咖啡豆品种,那接下来前街就来介绍一下刚刚前文曼特宁咖啡豆讯息的咖啡豆品种吧。


铁皮卡

前街首先从最古老的铁皮卡开始介绍,它是埃塞俄比亚最古老的原生品种,几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。而在近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。

波旁

波旁种是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种,波旁种的叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。

卡杜拉

卡杜拉是波旁一个单基因的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡,能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。

卡杜艾

卡杜艾是阿拉比卡混血品种,是蒙多诺渥(新世界)与卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改蒙多诺渥的缺点;另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度,是最大憾事。此外,其果实成长采收寿命只有十年左右,寿命太短也是弱点之一。

以上便是前街所整理的印尼曼特宁咖啡豆的基本讯息,希望这篇文章能帮到各位咖啡迷朋友们更了解印尼曼特宁咖啡豆,从而挑选最适合自己口味的咖啡豆。

而前街每上架一款新的豆子前都会做杯测冲煮数据测评,这五支曼特宁当然也是如此,以下便是前街对这五支曼特宁风味的测评结论。

风味描述
 


【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡;

【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;

【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰;

【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。

【日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显

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责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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