首先需要厘清的是，我们其实或多或少都够分辨出咖啡细微之处：例如，手中这杯咖啡，唔，很香，不过分刺激的酸，有点类似…葡萄柚，上顎会有回甘的感觉等等。在大多数情况下，不需要经过训练，我们都清楚自己是否喜欢它，或者是不是存在特别让人不悦的味道。喝咖啡不是个附庸风雅或是厉害的人才懂的艺术，喝咖啡就和到处寻找巷内美食一样，没有一窝蜂与打肿脸充胖子的必要，喜欢？或是不喜欢？跟所有的经验类似，喝多了也有机会变行家。在真正认识咖啡的复杂风味之前，我们先了解人是怎么感觉咖啡。

 

感觉，属于人体的神经系统的一部分。任何感觉都是由周边感觉受器（接受外在变化），传入神经（传递变化）与中枢神经（解读变化并进一步反应）组成。我们在感觉食物时，是嗅觉与味觉共同接受外界的化学变化的结果。当食物中的特定分子刺激周边接受器后（如，嗅球细胞上的接受器会擷取味道分子（tastant），而味觉细胞上的接受器会接收气味分子（odorant）的刺激），化学性的刺激与耦合会触动离子通道与细胞内的传讯系统，造成膜电位的改变，藉由嗅神经与舌咽神经传递到中枢神经，由大脑皮质接收后与记忆系统连结而决定后续反应。

 

以味觉来说，大部份生理学教科书认同的是，人类具有辨识以下四种味道的知觉：甜，咸，酸，苦。此外，还有辨识特定胺基酸的味觉，包括与肉类蛋白质息息相关的脯氨酸，这种味觉称为「鲜」（英文中的Savory，日语的 Umami，华人所熟悉的味精便是提供这种味觉的调味）。这些味道都可能存在所有食物中，咖啡也不例外，这五种味觉是咖啡复杂味觉的基础。

 

味觉细胞上的接受器与离子通道，会决定这个细胞所接收的特定分子。例如，甜味是由一种称为G–蛋白的接受器辨识，而咸味是透过细胞膜上的钠离子通道辨识。近几年分子生物与蛋白质体的发现，让每种味道的机转和传递路线更为清楚，同时也开啟我们对味觉的新视野。过去以为舌头上有所谓「味觉分区」，认为前后左右舌面辨识不同的味觉。而目前的定调是，每个味蕾细胞由多种味觉细胞组成，每种味觉细胞各自侦测对应的味道分子，而每个味觉细胞只表现同一类型的接受器。因此，舌面上所有的味蕾细胞皆能感受甜，咸，酸，苦，鲜等味道。由于我们接触的多数食物，都有不止一种的味道，可以同时刺激好几种味觉接受器，如果再加上嗅觉与温觉刺激等，单单是「尝味道」这件事便是相当复杂的。

 

而以嗅觉来说，嗅觉与记忆的连结更为紧密。不同的气味分子刺激不同的嗅觉细胞产生反应，并将气味的讯息传递至嗅球，再经由嗅神经传递至大脑。由于嗅球与主管长期记忆和情绪的边缘系统相当邻近，会同步将分析后的讯息后送至边缘系统，与过去经验和反应连结。这也是为什么在品常特定的非洲豆时，能够认出其中的花香，而且还能进一步指出是茉莉花香的原因。

 

说到底，所谓的品尝其实是一件相当复杂的生理过程，我们知觉的食物风味，是多种感觉在大脑整合后的产物。不单是品常当下的知觉感受，过去经验和记忆，更是影响了我们对食物风味的认知，同时会随著经验的次数与反馈不断深化与修正，影响了我们最终的知觉。而咖啡领域中为人津津乐道的体验方法（亦称「杯测」Cupping），其实就在每次品常中，以系统化且具体的方式描述知觉，同时与经验连结，使抽象的味觉体验得以回溯并记录的过程。