粉在手柄里要均匀，热水在出水口附近的狭小空间内聚到9个帕左右的压力后，要冲出粉饼的束缚，松的地方就会过多的流过造成萃取过度，密的地方就会较少的流过造成萃取不足，那上面所有的努力都扯蛋了……粉碗的9分满线是粉厚的极限，从磨豆机接到粉后，应该先水平的用压粉器敲击粉碗边缘，3到4个方向，粉的内部是不平均的，横向的敲击，可以达到内部大致平均的目的，但不要过多和长时间的敲击，那样粉越来越密，会有裂纹产生，其间上表面也会平均点了，然后放下压粉器，不是压，是转动它以期粉能再次均匀点分布并调节粉面水平，提起压粉器敲击一下粉碗震下边缘的粉，可再转一次但比头次要少点，再次找水平，提起震粉，好了开始垂直用力，我建议不要转动用力，注意粉碗边缘内外都不要有粉，防止水从粉渣造成的空隙流出！结束后无压力的情况下转半圈（防止压粉器粘粉），提起，别再敲了，防止粉饼成型后和粉碗脱离，形成缝隙。一次压粉就够了，不用2次，防止粉饼与碗脱离或者粉过密。

      其他的常识不说了，温杯~温把手~还有当相对湿度大的时候，粉粗点，太细影响磨豆机寿命而且粉会粘连，使粉饼不平均。

       均匀、不标准中微调找标准，一杯意式咖啡味道的好坏至此尘埃落定。

 

    第二个，打奶泡：

    牛奶是放在冰箱里冷藏，温度为4度左右：易于保质、冰咖啡需要的牛奶温度、热咖啡需要的牛奶温度通常是65—70度，这样牛奶保存的温度越低则可以加热的时间就越长，打出的奶泡就多、细。

     冰咖啡用冰奶泡，工具是奶泡缸，牛奶液面要高过滤网一定高度，打吧……密集的小孔吹出密集的泡泡。

     热咖啡用热奶泡，65到70度，浓缩咖啡是85到90度，混合后是65度左右，端到客人面前是60多度，入口不烫不凉，名曰热咖啡。

     关于原理曾经听人讲解是因为脂肪，含量得高于3%，然后加热时起变化而形成奶泡等等。化学、物理曾经学习的相当凑合，但如今残留的那点记忆碎片无法让我做出“解：……”

     前天店里的牛奶用光了，我忘了叫，所以只好骑车到超市买，于是顺便买了瓶“总统”牌的脱脂牛奶。回来用蒸汽打了2次，能打出奶泡。记得有个人说过脱脂的用奶泡缸也能打出奶泡……。还有说奶泡是加热时改变蛋白质的性质……，那奶泡缸呢，没加热啊？那怎么解释呢？大家都玩过肥皂水吃泡泡吧，我想原理是一样的吧。是什么表面张力的，肥皂水太淡一样吹不出持久的泡泡，牛奶呢？“黏性”成分少，也吹不出持久的泡泡，市面上的牛奶很多都是太淡（不纯，加水了吧），从价钱就能看出来，雀巢牛奶不高不低的，也不纯，但加了比如什么增稠剂、稳定剂，和洗衣粉有点类似的作用吧？

    呵呵，看的人忍我很久了，我这废话真多啊，其实也是管他什么原理那，打出奶泡就可以了……打奶泡关键是“空气细”，牛奶好的情况下，容易打，因为可以先吹出大点的奶泡然后用蒸汽切割大为小直到细腻。其实用过奶泡缸的都知道，那个打的很细腻，为什么？因为那个金属滤网的小孔足够细……。“个人感觉”旋转法好点。蒸汽杆的倾斜角度、牛奶的高度、蒸汽嘴吹出的水蒸气的角度，要搭配好，使蒸汽以45度左右（编的没精确算过）进入液面且没有冲到缸底（会影响旋转），蒸汽不能太小（旋转地慢、带入得气体不细不快）也不能太大（加热的过快、旋转地太快容易溅出）蒸汽嘴在液面附近，使水蒸气在“液面中”带入足够细小的气体于牛奶中而形成奶泡……声音越细尖则说明蒸汽所带入的气体越小，则奶泡效果越好。牛奶的量要够，要不加热的时间过短还有无法形成稳定的旋转，但也不要太多那样拉花缸本来就不大这样也打不出较多的奶泡。用多少打多少，注意节约。

      另外：拉花缸要随着声音的变化、奶泡的多少而改变位置、角度

      看下自己的蒸汽嘴是几个孔的、怎么分布的，有没合适的角度使两股水蒸气在“液面中”工作，带入更多的细小气泡