制作咖啡，就是一个萃取的过程，什么是好咖啡——萃取的不多不少；什么是好喝的咖啡——只萃取出我们喜欢的成分。意式咖啡是以萃取方式命名的，原理大概就是以高压热水穿过有压的咖啡粉饼而达到萃取咖啡成分的一种咖啡制作方式。可能是经过了创始人某某的反复试验~大量科学研究……而形成了现在很多人熟知的一种标准——25秒左右用9个帕的92度热水穿过用16千克的力量压过的咖啡粉饼而萃取出的咖啡叫做意式浓缩咖啡。

　　

　　意式咖啡有3个技术点——压粉、打奶泡、拉花。

　　

　　第一个，压粉：

　　

　　粉细、粉厚、粉密度大、水压低、水温高、时间长——则萃取的成分就多，反之少。

　　

　　机器方面，水温是可以通过预先放水等方式改变的（机器构造不同），水温最好不要超过92度，其实你看到没有好像你用过的咖啡粉饼都是黑的（焦了）。水压可以看到，但注意单头和双头手柄的底部滤碗是不一样大的，所以单头的底部滤碗每个单位下受的水压比双头的大，那么我们只能通过增大粉密度、粉厚来调节。粉饼不要太厚，超过碗里的那个9分满的线就会很难上把手了，那是冲煮头的位置线，其实低点也好，这样热水在粉饼上表面和出水口之间有更大的空间和时间来聚集和平衡压力，均匀向下释放，还有点，多头机器用一个头和2个或3个头时，水压是不一样的。

　　

　　人为方面，虽说有个标准，但实际操作总会面对些问题，根据上面的原则，微调，从而接近标准。粉细了，那力量是不是就要小点；水温高了，那粉是不是磨得粗点；粉饼薄了，那是不是时间要短点从而萃取的少点……等等。

　　

　　还一个重点，就是均匀，粉在手柄里要均匀，热水在出水口附近的狭小空间内聚到9个帕左右的压力后，要冲出粉饼的束缚，松的地方就会过多的流过造成萃取过度，密的地方就会较少的流过造成萃取不足，那上面所有的努力都扯蛋了……粉碗的9分满线是粉厚的极限，从磨豆机接到粉后，应该先水平的用压粉器敲击粉碗边缘，3到4个方向，粉的内部是不平均的，横向的敲击，可以达到内部大致平均的目的，但不要过多和长时间的敲击，那样粉越来越密，会有裂纹产生，其间上表面也会平均点了，然后放下压粉器，不是压，是转动它以期粉能再次均匀点分布并调节粉面水平，提起压粉器敲击一下粉碗震下边缘的粉，可再转一次但比头次要少点，再次找水平，提起震粉，好了开始垂直用力，我建议不要转动用力，注意粉碗边缘内外都不要有粉，防止水从粉渣造成的空隙流出！结束后无压力的情况下转半圈（防止压粉器粘粉），提起，别再敲了，防止粉饼成型后和粉碗脱离，形成缝隙。一次压粉就够了，不用2次，防止粉饼与碗脱离或者粉过密。

　　

　　其他的常识不说了，温杯~温把手~还有当相对湿度大的时候，粉粗点，太细影响磨豆机寿命而且粉会粘连，使粉饼不平均。

　　

　　均匀、不标准中微调找标准，一杯意式咖啡味道的好坏至此尘埃落定。