意式咖啡：意大利Lungo咖啡的详细介绍了解意大利咖啡espresso的世界

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-04-28 22:46:42

Lungo咖啡属于意式咖啡体系的一员，但它的地位又比一般的意式咖啡饮品要高，与Espresso、Ristretto一样，是正儿八经的意式浓缩咖啡机直接萃取出来的咖啡，但是用现在的眼光，实属不理解它出现的意义。

先来说一下Lungo是一杯怎样的咖啡。使用意式浓缩咖啡机正常萃取出来的咖啡就叫做“Espresso”，意式浓缩咖啡机也叫做“Espresso machine”。而如果不走寻常路，减少咖啡的萃取量，萃取出更浓的咖啡，就叫做“Ristretto”（限制）；而延长萃取时间，增加咖啡的萃取量，得到一大杯咖啡的就叫做“Lungo”（延长）。

如果套用萃取率与浓度的知识来理解，这三种咖啡萃取前的粉量、研磨粗细、填压粉操作都是一样的。区别就在于使用比例来调控萃取率与浓度。首先Ristretto与Lungo都是相对Espresso而言的。假设Espresso是一个“金杯萃取方式”，那么Ristretto就是“萃取不足”的Espresso，利用减少咖啡液来达到提高浓度，相应的萃取率也没有Espresso高。这样风味虽然非常强烈，但却很短暂。不过Ristretto多用来充当Flat white等咖啡的基底。

而Lungo则是通过萃取更多的咖啡液来降低咖啡整体的浓度，让整杯咖啡不过过于刺激，但是萃取更多的咖啡就意味着萃取率更高，可看作成“过萃”的Espresso。

Lungo与前两者不一样，前两者因为高浓度可以作为其他意式饮品的基底，而Lungo属于终端饮品，是直接饮用的。如果以7-9g萃取出30ml咖啡液为1份Espresso，那么lungo的咖啡容量大约为120ml。而用1:2的粉液比作为Espresso的比例，Lungo的粉液比约为1:4-5。

那么Lungo的味道怎么样呢，为此前街做了一杯来尝试一下，前街20g粉萃取出100g咖啡液，时长62秒，其实到了35秒之后，留下来的咖啡液就已经如水般地稀薄了。品尝后，浓度适中，味道并不会像浓缩咖啡那样刺激，风味比较柔和，整体表现不属于好喝的那一类，尤其是尾段的焦苦味一直卡在喉咙难以褪去。

用今天的角度去审视Lungo，真的很理解为什么会出现这样一杯不好喝的咖啡。但是如果把视角拉到上世纪50年代的意大利，或许就能理解到Lungo的优势。如今我们说的7g在30秒内出30ml的浓缩咖啡配方，就是在五十年代形成。1938年才有了真正意义上的9bar咖啡机，才能做到30秒内萃取出一份Espresso，但是专利一直到1948年才卖给Faema，直到五十年代浓缩咖啡才由奢侈品下放到日用品，平民阶级才喝得起。

而Lungo就是这个时期出现的，原因也很简单，加量不加价。像Espresso一份只有30ml，两三口喝完感觉还不够过瘾，再来一杯就需要多付一份钱。那最简单的做法就是直接拉长咖啡的萃取量，得到一杯标准杯型的咖啡。你可能会问，咖啡不会变得很焦苦吗？其实那才是咖啡的味道，很长的时间里，苦味与咖啡味划等号，你的咖啡够不够味，其实就相当于你的咖啡够不够浓、够不够苦。（早期的1.5bar浓缩机，萃取咖啡需要1分钟，没油脂、焦苦味重）

也许你还想问，为什么他们不在Espresso加水呢？站在上帝视角看，美式咖啡确实比Lungo的更容易入口。但是在当时，往咖啡中加水则有偷工减料的嫌疑。类似的情况比如现在你到一家店里喝手冲咖啡，咖啡师当着你的面往咖啡中加水，并给你说，这是bypass，会让咖啡更好入口，更好喝。

意大利人虽然打仗不行，但在饮食文化上是傲视群雄，怎么能与饮食文化沙漠的“扬基佬”看齐。所以Lungo咖啡在意大利是一个不错的饮品。