Lungo咖啡属于意式咖啡体系的一员,但它的地位又比一般的意式咖啡饮品要高,与Espresso、Ristretto一样,是正儿八经的意式浓缩咖啡机直接萃取出来的咖啡,但是用现在的眼光,实属不理解它出现的意义。
先来说一下Lungo是一杯怎样的咖啡。使用意式浓缩咖啡机正常萃取出来的咖啡就叫做“Espresso”,意式浓缩咖啡机也叫做“Espresso machine”。而如果不走寻常路,减少咖啡的萃取量,萃取出更浓的咖啡,就叫做“Ristretto”(限制);而延长萃取时间,增加咖啡的萃取量,得到一大杯咖啡的就叫做“Lungo”(延长)。
如果套用萃取率与浓度的知识来理解,这三种咖啡萃取前的粉量、研磨粗细、填压粉操作都是一样的。区别就在于使用比例来调控萃取率与浓度。首先Ristretto与Lungo都是相对Espresso而言的。假设Espresso是一个“金杯萃取方式”,那么Ristretto就是“萃取不足”的Espresso,利用减少咖啡液来达到提高浓度,相应的萃取率也没有Espresso高。这样风味虽然非常强烈,但却很短暂。不过Ristretto多用来充当Flat white等咖啡的基底。
而Lungo则是通过萃取更多的咖啡液来降低咖啡整体的浓度,让整杯咖啡不过过于刺激,但是萃取更多的咖啡就意味着萃取率更高,可看作成“过萃”的Espresso。Lungo与前两者不一样,前两者因为高浓度可以作为其他意式饮品的基底,而Lungo属于终端饮品,是直接饮用的。如果以7-9g萃取出30ml咖啡液为1份Espresso,那么lungo的咖啡容量大约为120ml。而用1:2的粉液比作为Espresso的比例,Lungo的粉液比约为1:4-5。那么Lungo的味道怎么样呢,为此前街做了一杯来尝试一下,前街20g粉萃取出100g咖啡液,时长62秒,其实到了35秒之后,留下来的咖啡液就已经如水般地稀薄了。品尝后,浓度适中,味道并不会像浓缩咖啡那样刺激,风味比较柔和,整体表现不属于好喝的那一类,尤其是尾段的焦苦味一直卡在喉咙难以褪去。用今天的角度去审视Lungo,真的很理解为什么会出现这样一杯不好喝的咖啡。但是如果把视角拉到上世纪50年代的意大利,或许就能理解到Lungo的优势。如今我们说的7g在30秒内出30ml的浓缩咖啡配方,就是在五十年代形成。1938年才有了真正意义上的9bar咖啡机,才能做到30秒内萃取出一份Espresso,但是专利一直到1948年才卖给Faema,直到五十年代浓缩咖啡才由奢侈品下放到日用品,平民阶级才喝得起。
而Lungo就是这个时期出现的,原因也很简单,加量不加价。像Espresso一份只有30ml,两三口喝完感觉还不够过瘾,再来一杯就需要多付一份钱。那最简单的做法就是直接拉长咖啡的萃取量,得到一杯标准杯型的咖啡。你可能会问,咖啡不会变得很焦苦吗?其实那才是咖啡的味道,很长的时间里,苦味与咖啡味划等号,你的咖啡够不够味,其实就相当于你的咖啡够不够浓、够不够苦。(早期的1.5bar浓缩机,萃取咖啡需要1分钟,没油脂、焦苦味重)
也许你还想问,为什么他们不在Espresso加水呢?站在上帝视角看,美式咖啡确实比Lungo的更容易入口。但是在当时,往咖啡中加水则有偷工减料的嫌疑。类似的情况比如现在你到一家店里喝手冲咖啡,咖啡师当着你的面往咖啡中加水,并给你说,这是bypass,会让咖啡更好入口,更好喝。
意大利人虽然打仗不行,但在饮食文化上是傲视群雄,怎么能与饮食文化沙漠的“扬基佬”看齐。所以Lungo咖啡在意大利是一个不错的饮品。
而到今天,到处都在说风味,从手冲卷到浓缩咖啡,现在再来一个正宗Lungo,你会觉得这是忽悠。当然Lungo还提供了一种思路,就是意式浓缩咖啡机并不一定只能出浓缩咖啡,尝试把咖啡磨粗一些、把粉液比例拉大,说不定能得到风味不错的咖啡。(PS:虽然前街在测试的时候出现高达80%的通道效应)
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2022-11-20 18:11:43 责任编辑:未知
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