冠军咖啡豆种植者阿诺弗·勒吉扎莫。

　　咖啡种植者们静候颁奖。

　　品鉴师们用嗅觉辨别咖啡的香气。

　　哥伦比亚的咖啡在世界上数一数二，而一年一度的咖啡评级盛事C O E则致力于评出这里最好的咖啡。评委们个个身怀绝技，在啜吸和喷吐之间，影响着咖啡业的未来。

　　正值哥伦比亚的春季，来自全球各地的咖啡专家聚集在加勒比海滨小城圣马塔，准备评选出咖啡业最有声望的大奖。阿尔伯特·特吉洛是他们中的一员，这会正在热身，他曲膝、抖腿、弯腰，希望身体、鼻子和嘴巴都达到最佳状态———杯测(cupping)就要开始了。所有对咖啡略有研究的人都知道，杯测是了解一杯现磨咖啡香味与口感的最佳手段。不过，特吉洛不是普通的咖啡专家，他要进行的也不是普通的杯测。他是咖啡质量机构(Coffee Quality Institute)认证的品质鉴定师(QG rader)，对于咖啡豆的烘烤和品评都十分内行，富有经验。今天他的身份是一年一度的咖啡评级盛事卓越杯比赛(C up ofExcellence，简称C O E)的评委。

　　站在特吉洛身边的是吉奥夫·沃茨，芝加哥美食零售商IntelligentsiaC offee&T ea的副总裁。这时还是大清早，但当天的比赛马上就要开始。沃茨深吸一口气，重新调整嗅觉器官，并静待自己的嘴巴做好准备“还残留着牙膏味。”他嘟哝道。

　　今天要举行的是半决赛，特吉洛、沃茨以及另外18名咖啡行家将面对29个品种的咖啡。每位专家面前摆着10种，盛在一模一样的白色量杯里，杯身上除了一个号码，别无其他标记。这些杯子在6张大桌上整整齐齐排成20行，每只杯中盛着11 .5克磨好的咖啡豆，误差仅为百分之一克。

　　比赛始于四周之前，来自全哥伦比亚的513家咖啡种植场递交了他们生产的最好的咖啡豆。现在，经过一系列马拉松式的比赛，余者已为数不多。在即将开始的三个小时的杯测中，评委们将淘汰其中一半。明天，特吉洛、沃茨以及他们的同行将评出哥伦比亚生产的顶级咖啡，并且从中选出冠军。

　　评委们依靠的与其说是感官，不如说是极客般的技艺。随随便便的外表之下，藏着一个个热衷于钻研烘焙技术和质量控制的狂人。现在他们走向杯测桌，抓起笔记本和计算器。与此同时，体格魁梧的首席评委保罗·桑治跟我一起展望了咖啡的未来。他在加州大学戴维斯分校学了两年应用感官和消费者科学课程，获得了品鉴师资格。在他看来，咖啡品鉴有潜力达到葡萄酒品鉴那样的高度，吸引一大批追随者。沃茨指出，葡萄内含大约200种不同的风味成分，而咖啡中已经检测出800多种。“未来30年内，人们将像迷恋葡萄酒一样迷恋咖啡。”

　　当然，在一些人群中，咖啡已经成为某种宗教。但在桑治和沃茨眼中，咖啡的影响力还需要扩展，不应局限在一小撮都市精英当中。他们希望竭尽全力，利用所有的商业智慧和营销资金，来引导我们这些普通人，直到卑微的咖啡豆成为人们最精心培育和呵护的作物。到那时一杯普通咖啡将卖出天价，人们将开发出无数奇异的配方，每个都像加州的黑比诺一样，拥有自己的品牌和拥趸。

　　可以说，这个赛场上每个人都期盼着这样的未来。

　　首届C O E于12年前在巴西举行，任何一位种植者都可以把自己的咖啡豆送来参赛，评委由进口商、烘焙者和品鉴专家组成，冠军最后以网络拍卖形式高价售出。设计出这些规则的是国际精品咖啡联盟执行董事苏茜·斯宾德，随后该比赛模式被引进到拉美各国，甚至是卢旺达。目前斯宾德将眼光投向了布隆迪、肯尼亚和坦桑尼亚。“C O E已经完全改变了咖啡销售的基础模式。”她说。

　　过去，咖啡种植国都努力追求种出更大的咖啡豆。但随着咖啡的质量越来越多地影响到价格，各国越来越关心咖啡豆的品种和风味。在哥伦比亚去年的C O E比赛中，冠军豆“芬卡拉洛玛”(F in ca L aL om a)引起了一场丑闻。它们获得哥伦比亚咖啡业内有史以来的最高分———94 .92分，评委表示，用它们磨成的咖啡像天鹅绒般细腻，后味极为甘甜，带有三叶草和西瓜的味道。在网络拍卖中，一群国际买家以每磅40 .09美元的价格买下了2000磅“芬卡拉洛玛”，到达日本市场后它们的售价飙升到一公斤260美元。

　　对于那位种植了20英亩“芬卡拉洛玛”的农民来说，这无疑是喜讯。对哥伦比亚咖啡种植者国家联盟来说，这也是个好消息。该联盟是一个非营利组织，代表着哥伦比亚大约50万咖啡种植者，人们昵称它为F edecafé(咖啡联盟)。咖啡联盟宣传说，“芬卡拉洛玛”实际上就是他们的科研部门培育出来的新品种“卡斯蒂乐”(C astillo)。在咖啡联盟的要求下，哥伦比亚的种植者们拔掉他们一直种植的“波旁”、“卡图拉”和“提皮卡”等品种，用“卡斯蒂乐”取而代之。但也有人拒绝这样做，因为他们觉得“卡斯蒂乐”尝起来还不如哥伦比亚的传统品种美味。

　　“芬卡拉洛玛”在大赛中胜出后不久，一些说法开始流传，说这种咖啡实际上是“卡图拉”(C aturra)的变种。“卡图拉”以美妙的口感著称，但极为娇弱，抗咖啡锈病能力很差。这种争议并非无聊的口角，哥伦比亚咖啡产量最近降至三十多年来最低点，咖啡联盟想用“卡斯蒂乐”来拯救整个行业，但风言风语让它的决定变得可疑。

　　独立的咖啡审查机构“咖啡认证”(C afecert)着手调查此事，他们本可以使用近红外光谱仪分析“卡图拉”和“卡斯蒂乐”各自的化学成分，却没有这么做，而是直接前往种植园看咖啡树，最后得出的结论是：“芬卡拉洛玛”大约有“卡斯蒂乐”30%的遗传，这虽然不是咖啡联盟希望的结果，但也不是那么令人尴尬。传言不了了之，不过它充分显示了C O E大赛对于种植者、买家和相关机构来说是多么重要。

　　目前哥伦比亚大约有100多个咖啡品种，“卡图拉”和“卡斯蒂乐”只是其中之二。不过遗传绝非决定咖啡风味的唯一因素，南美洲高海拔的火山土决定了咖啡生长的土壤性质，此外还有其他重要因素：种植者所选择的收获时机和不同的清洗、干燥、脱皮、去肉和精选方法。咖啡豆生产线的最后一步是烘焙，这项工作更像一种艺术，而非科学，一般要留给行家里手去做，就是今天C O E大赛评委那样的人。

　　作为一项比赛，C O E开始得很早，这是为了避免评委的嗅觉和味觉受到日常生活中种种气味的污染。因此，早在上午8点钟，评委们已经俯身对着杯子猛嗅。这是一种盲品：评委不知道咖啡豆来自哪个种植园，也不知道它们是由谁清洗和烘焙的，在他们的感官和干燥的咖啡粉之间，没有任何干扰因素存在。

　　评委们靠灵敏的嗅觉进行第一项评选，评选得分被适时记录在记分表上———其内容分门别类、相当复杂，包括香味、酸度、平衡度、甘甜味和后味，每一项的分值在1分至8分之间。

　　C O E的评委组成以国际性著称，堪与奥运会比美。除了特吉洛和沃茨，还有来自Solberg & H ansen(这家百年企业是挪威咖啡业中举足轻重的龙头老大)的代表，此外还包括一名巴西人、两名德国人、一名留着小胡子的年轻瑞典人，两名日本人。

　　评委们低头猛嗅时，一排漂亮的年轻女孩肃立一旁，静静等待。她们面前摆着银色大水壶，里面盛着的水刚好加热到华氏200度(约为摄氏93.3度)。女孩们都穿着白T恤、紧身牛仔裤，还有合身的罩衣和帽子，上面有大赛的标志。她们在比赛中扮演着次要但必不可少的角色，很像车展中的车模。突然，根据某种信号，她们一起向前，手执银壶，从大水壶里接满热水，然后姿态曼妙、步伐一致地走向杯测桌，齐齐往那些一模一样的白杯里注水。

　　随后她们退后几步，评委们用自己的苹果或黑莓手机设定闹钟，时长四分钟。计时开始了，现场没人动弹，没人说话。寂静之中，黑色的咖啡粉渣慢慢浮出，漂在表面。

　　第240秒钟刚刚过去，评委们立即挥舞着勺子冲过去。这些勺子之前藏在他们的夹克口袋或者小套子里，它们跟普通勺子不同，全都是罕见的深碗状，专为咖啡品鉴而制。

　　这是比赛的一个关键时刻，人称压渣(break)。评委带着不可思议的小心，先是慢慢地用勺子将杯子浮起的粉渣压入杯底，然后轻柔地搅动。他们低下脑袋，专心嗅着随着蒸汽散发出来的香气。随后从桌上拿起第二个勺子，极其灵巧地清掉杯中每一点残渣，留下一杯极为清澈的咖啡。

　　这套极具仪式感的动作和极其精确的注水和压渣可能让观者产生一种错误的印象，觉得这场国际大赛极其威严和堂皇。但等到真正的品尝开始，你会发现事实并非如此。为了对咖啡作出真正的鉴定，杯测者必须让每勺咖啡与周围的空气尽量接触，然后一口气大声啜吸到嘴巴里，使咖啡液能充分覆盖口腔中每一个部分。啜吸的水流越细，越容易确定其微妙的酸度、甘甜度等。这一切意味着当专家啜吸咖啡时，发出的声音极其类似一个长长的、响亮的、潮湿的屁。

　　参加过多年比赛之后，每个评委都形成了自己的啜吸频率、响度和强度。来自墨西哥的特吉洛发出一种咯咯声，德国的乌韦·利伯加尔则是高速、高效的吸吮声，一名韩国人则像是嘴巴逆向打了个喷嚏。所有人同时啜吸，听起来的混合效果就像是一群5岁孩子在派对上吃多了果糖，如痴如醉，正乱七八糟地吹着玩具笛子。

　　比啜吸更糟糕的是喷吐。每次啜吸咖啡之后，评委都会立即把它吐到塑料杯子里，时不时有人过来，把这些喷吐物倒到桌子一角一个黑色塑胶桶里。评委们的嘴唇鼓着，面部因为专注而变形，他们不停地吸啊吐啊，简直像人肉过滤器。随着比赛的进行，咖啡泔水在桶中累积。尽管在观者看来有点恶心，但专家们却心无旁骛，坚定不移地在纸上记着分数。吸、吐、沉思、记分，吸、吐、沉思、记分，循环往复。

　　沃茨忙个不停，对着一杯满溢的咖啡吸着鼻子“试试8号，”他小声对我说。

　　我很激动沃茨居然主动跟我说话(比赛主办方禁止我跟他或者任何一位评委聊天)，遵命走近一张学徒桌———这张桌子是专门为那些还在学习咖啡品鉴技艺的人准备的。我盯着8号，然后学着评委那样弯腰低头，惊奇地发现自己根本闻不到一点香气。我拿出一把勺子，尝了尝：味道很淡，极其微弱。我认定8号是一杯蹩脚的咖啡，迫不及待地等着评委把这家伙淘汰。

　　“7号，有酚味!”首席评委桑治大声宣布“取消资格!”

　　酚味指的那种含氯的、碘酒似的气味，路边咖啡店里卖的咖啡常有这种味儿。没人知道酚味来自哪里，有种理论说是因为鲜咖啡豆被催熟时受到太多紫外线照射。不过目前在这方面尚无确定性研究，桑治说，咖啡科学中还有许多未解之谜。

　　研究者正努力分析咖啡豆的呼吸作用、果实负载量和其他许多农艺学、遗传学方面的疑难问题。目前可以知道的是，一种咖啡豆的风味取决于细胞壁肽聚糖与丙酸的奇怪化合作用，还有原果胶、过氧化物酶、烷基-甲氧基吡嗪和己醛的含量。咖啡实验室已经基本绘制出它们的转化路径和信号传递，对于影响到咖啡品质的腐殖质、海拔、日照等因素也进行了深入研究。然而，那种讨厌的酚味到底来自哪里，仍然不得而知。“一些极客正在琢磨这个问题。”桑治说，他指的是得克萨斯A & M大学的全球咖啡质量研究计划(简称G C Q R I)。

　　杯测接近尾声，评委们手里拿着文件夹，盯着得分表。一些人在房间里踱着步，因喝了太多咖啡而处于兴奋和迷茫状态。最后他们都坐下来，以诗人和学者般的姿态凝视着天空，等待着咖啡给他们最后一丝灵感。在这肃穆的等待中，比赛无声地结束了。

　　“用人来作为评测工具是一种挑战，”桑治说，“你不能把他们设定得像酸碱测定仪一样理性和准确。”幸运的是，克服“人肉测定仪”的缺陷并不是C O E最关心的问题。这场比赛的动力在于营销，这意味着他们所做的一切都是为了在赛后的网络拍卖中“压榨”出更多的美元、欧元和日元。为此，比赛组织者会要求评委对每种参赛咖啡作出描述，然后把他们夸张的言辞登在比赛网站上，激发投标者的热情。

　　每次杯测结束，桑治都会带着品鉴大师们离开比赛现场，前往一个小小的讨论室，拉下百叶窗，让他们对着每种咖啡样本给出评语。外界对此所知甚少，只是根据事后的评语，认为品鉴大师们热爱每种咖啡。

　　桑治问评委对于1号有何想法。“还有一定距离。”挪威人说。

　　“不错，”德国人利伯加尔说，“粗糙，半生不熟。”

　　评委们摇着头。接下来是2号。

　　“有清草味，花香味。”美国烘焙师公会年度咖啡首席评委温迪·德·琼说。

　　很快，咖啡的评鉴变成了一场头脑大赛，而不是感官大赛。创意变得很重要。

　　“巧克力味，欧亚甘草味，奶油糖果味。”瑞典人说。

　　“像煮熟了的香蕉，有大黄和木槿味。”巴西人补充说。

　　“它很有力量，”沃茨说“哇哦。”

　　评委们一致同意，3号过于有侵略性，4号轻薄干净，有多汁的梨子味，还有点儿蜂蜜味。5号散发出浓郁的黑醋栗、芒果、西番莲果、李子和罗望子味。6号很优雅，但不太协调。“有金属感觉，”特吉洛宣布，“有红酒味，椰子味和柠檬香草味。”7号———我们已经知道了———因为有酚味已经丧失了资格。

　　然后轮到了8号，我不幸尝到的那种蹩脚咖啡。我等着评委们谴责这家伙，让它进入永恒的咖啡地狱。

　　“有芒果味和牛奶巧克力味。”是首先出来的评价，他们和我尝到好像完全不是一种东西。

　　“还有黑莓味和李子味!”有人说。

　　接下来有人说他尝到了接骨木果味，另外一位则表示品出了面包果和荔枝味。狂欢似的比喻接踵而来：茶玫瑰味、白桃味、奶油味。加西亚樱桃冰淇淋味!黑面包味!

　　沃茨举起手。“它非常———”他停了很长时间，仿佛在寻找合适的词语，“非常简朴。”

　　第二天早上，所有评委在决赛开始前一小时就到了讨论室。他们将依靠嗅觉和味觉评出前10名最好的咖啡，并选出唯一的冠军———哥伦比亚最出色的咖啡。桑治不断地向他们强调咖啡品鉴之道，为那一刻做好铺垫。“这只是你和咖啡之间的事。”之前一天他曾经说。这会儿他正拿着一张图表，表明人类各种感觉完全可以数量化，变成精确的评估结果。“对于这些咖啡来说，得90分以上是完全可能的，”他像尼采一样深邃地扫了评委们一眼“不要局限于是非问题。”

　　今天哥伦比亚电视台派来了记者，一名主持人热情地解说着，使比赛显得特别激动人心。当他对着摄像机发出感叹时，当评委们又像昨天那样又吸又吐并记下得分时，我意识到自己因为急着报道这场盛事，甚至忘了吃早餐。天气很热，我甩掉鞋子，解开衬衫几颗钮扣，连喝了几杯世界上最好的咖啡。也许是咖啡让我的感觉变得敏锐，反正是喝得越多，我越觉得难受。干净而又复杂的辛辣感层次分明，在我的舌头上起舞，有那么一会，我似乎感觉到了那微妙的葡萄味、杏仁味和烤李子味。

　　不幸的是，这种感官上的享受很快爆炸。我的手开始颤抖，钢笔也掉了，开始在地上摸索，汗滴到地板上。我就像在品酒会上喝醉了的酒鬼，咖啡女郎们摇着头———又一个外国佬陷入由黄嘌呤和植物碱基引起的癫狂中。

　　“怎么了?”来自韩国的评委李岩松(音译)问。

　　我摇着头。

　　“穿上鞋吧，”利伯加尔说。“它可能对评判产生负面影响。”

　　这天晚上，咖啡联盟的头头们大驾光临，准备颁奖，一同前来的还有一众政府官员和新闻媒体。但最引人注目的是那些咖啡种植者，他们刚从安第斯山脉上下来，胡子刮得光光的，皮肤晒得黝黑，穿着黑色家常裤，白色牛津衬衫，打着红领带，戴着草帽。其中一位简直像剧中人物：他稳如泰山地坐在那里，面无表情，头戴巨大的墨西哥宽边帽，留着引人注目的八字胡。毫无疑问，他的驴子此刻正拴在停车场里，身上背着数袋手工精选的咖啡豆。半个世纪前，恒美广告公司(D oyle D ane B ernbach)创造了哥伦比亚农民“胡安·瓦尔德兹大叔”的形象，作为哥伦比亚咖啡的代言人，而眼前这位，简直就是胡安·瓦尔德兹的化身。

　　在无休止的官员讲话和更长时间的哥伦比亚传统音乐演奏后，终于到了宣布C O E大奖得主的时刻。冠军咖啡豆就是那位胡安·瓦尔德兹化身种出来的，他的名字叫阿诺弗·勒吉扎莫。评委们说，他的咖啡豆有着西番莲的酸味和杏仁、柠檬香草、茉莉和罗望子混合的香味，它泡出的咖啡有奶油味、焦糖味，逗留不去，让人想到野花蜂蜜，得到了94 .05的高分。

　　大奖一宣布，他立即被一大群人包围，包括日本的买家、欧洲的烘焙者，还有一大堆急着拍照的咖啡女郎。就像刚刚得了奥斯卡的好莱坞制作人一样，勒吉扎莫先生淡定地接着电话，让人群在一旁等着。

　　我费尽力气，终于挤到他面前，提出了自己的问题：他将如何支配冠军豆带来的大笔收入?勒吉扎莫看着人群，眼睛变得潮湿。也许他正回忆起，在绵延的特鲁埃尔群山中，他是如何收获那些“卡图拉”咖啡豆，用初春时节冰冷的泉水淘洗它们，把它们摆在太阳底下晒干，就像他的父亲和祖先们所做的那样。

　　“感谢上帝和圣母玛利亚，”他说，“现在我可以还清债务了。”

　　那么他还会接着种这种咖啡吗?他当时没有回答。不过几周后有消息传来，说勒吉扎莫今年打算种植另外一种咖啡，由咖啡联盟培育出来的新品种，名叫“卡斯蒂乐”。来源：南方都市报 2011年8月