100%阿拉比卡是有多重要

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现在越来越多的地方标注了100%阿拉比卡这个名称,甚至有不少行内的人都说,几乎所有的咖啡都是阿拉比卡,所以阿不阿拉比卡一点不重要,指出这个说法是错误的,并得出结论所有的好咖啡都是阿拉比卡种的,但不代表所有的阿拉比卡咖啡都是好咖啡。  

这种观点的存在,主要重点是否把提摩 Timor,卡蒂姆 Catimor等杂交了罗布斯塔的品种搞混杂了,如果把这些杂交品种,也认为是阿拉比卡(如云南小粒卡蒂姆的几个品种,曼特宁产区的几个品种),当然就会得出大部分市面上的豆子都是阿拉比卡,但不代表所有的阿拉比卡咖啡都是好咖啡的错误结论。传统的观点认为,罗布斯塔,包括罗布斯塔杂交品种,具有罗豆魔鬼尾韵,所以把杂交品种排除在阿拉比卡之外,才能得出100%阿拉比卡好喝的结论。
当然,除了品种,好喝的咖啡必备条件还有海拔和处理方式。

把咖啡从基因上来分类,一直是个很复杂的事情。就市面上接触到的咖啡品种而言,最粗浅的分类当然就是分成了阿拉比卡和罗布斯塔啦!关于阿拉比卡和罗布斯塔的区别,关注微信 cafe_style 【咖啡工房】即可了解,小编在这里就不予复述了。今天咱主要来讲讲——阿拉比卡这个大家族里成员血统划分。


 



从埃塞俄比亚一直到东非,咖啡的品种经历了约1300年的时间在发展和进化。经历了也门、印度、爪哇、荷兰、巴黎、波旁岛、马丁尼克岛、海地、墨西哥、巴西等中南美诸国。

常见的咖啡树种主要分为两大类,阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)。在其下面还涵盖有非常多小的种类,所以 我们不会说某种咖啡是阿拉比卡或罗布斯塔豆,而是以再细分的咖啡豆种做介绍。

Arabica阿拉比卡

世界上所有的优质咖啡都出自阿拉比卡种,约占全世界咖啡产量的70%。它的味道丰富,有优质的酸度和花香,但种植条件苛刻,需种在高海拔地区,生长较为缓慢,且极易感染病虫害。

Robusta罗布斯塔

罗布斯塔多种植在低海拔地区,对生长自然环境要求不高,产量是阿拉比卡树种的两倍,容易种植,抗病虫害能力非常强。由于罗布斯塔的绿原酸和葫芦巴碱(咖啡中苦味的来源)含量都是阿拉比卡的2倍,咖啡因含量也较高,所以味道天然苦涩,大多不会单独饮用,是速溶咖啡的主要原料,一些意式咖啡也会拼配一定比例的罗布斯塔,用于表现较好的espresso油脂。

你一定要记住的阿拉比卡咖啡豆种

(以下介绍的咖啡豆种都属于阿拉比卡大类,会标示在你购买的咖啡豆包装上)

01 铁皮卡 Typica

曾有人说,“好喝高贵的咖啡都是铁皮卡”,虽然这种说法有些夸张,但是闻名世界几十年的咖啡之王牙买加蓝山是铁皮卡豆种没错。

铁皮卡是最古老的咖啡品种之一,生长在海拔较高的地势,几世纪以来,衍生出了许多其他的品种,包括波旁、爪哇、象豆等。铁皮卡产量较小,且极易受叶锈病影响。娇气的铁皮卡若种植得当,甜度高、口感纯净、酸度宜人。
 

02 波旁 Bourbon

波旁源于铁皮卡的自然变异,产量比铁皮卡要高些,是除了铁皮卡之外的另一个古老咖啡品种。它高品质、中等产量,与亲爹铁皮卡类似,波旁抵抗叶锈病能力弱,由于甜度高,也是咖啡蛀虫喜爱的食物。它在巴西种植率最高,在布隆迪和卢旺达也有分布。波旁果实短小、圆润、果肉和种子密度高,品尝起来通常甜度高、酸度明亮。波旁分为黄波旁、红波旁、近年还可以在市面上买到粉红波旁品种。
 

03 埃塞俄比亚原生种 Heirloom
 

“玫瑰、新鲜草莓香气,以及百香果、菠萝、白葡萄酒的风味”

就是用来形容今年夏天大火的“花魁”。然而“花魁”可不是一个豆种的名称,其真正的品种为埃塞俄比亚原生种,如果大家在咖啡豆的包装上看到“Heirloom”,所指就是埃塞原生种。埃塞的咖法森林为咖啡的基因库,是精品咖啡世界丰富的宝藏之地,埃塞俄比亚境内的大部分豆种都源自咖法森林。埃塞原生种的豆象没有波旁好看,体积较小且大小颗粒不一,但是咖啡的花果香总是令人惊艳。

 

04 新世界 Mundo Novo

新世界是红波旁和苏门答腊铁皮卡的天然混种,尤其是在巴西等地非常流行,占巴西阿拉比卡咖啡总种植量的40%。新世界属于产量较高的品种,比普通波旁高出30%-40%,且抗病性强。由于单株产量较高,通常情况下甜度较低。

05 卡杜拉 Caturra

波旁一个单基因的变种,1950年代在巴西发现。产能与抗病力均比波旁佳,卡杜拉在中美洲最为常见。但树株较矮,方便采收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee)。同时卡杜拉能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁,可谓一针见血。

06 卡杜艾 Catuai

来自新世界Mundo Novo 和 卡杜拉Caturra的杂交种。

植株相对矮小,侧枝与主枝夹角较小。除了产量较高之外,咖啡樱桃成熟之后不会轻易掉落,抵抗风雨的能力较强,也是该种的另一个突出优势。受多风雨产区的喜爱。

Catuai在多种海拔上都可以较好的适应,种植于800m以上时,喝起来会更出色。果实颜色常见红色和黄色,又被分别称为红色卡杜艾(red catuai)和黄色卡杜艾( yellow catuai)。

Catuai广泛种植于包括巴西在内的广大中南美产区。卡杜艾也有红果、黄果之别,红果相比黄果而言更常得奖。新世界、波旁、卡杜拉、卡杜艾并列为巴西四大主力咖啡品种。

 

07 瑰夏 Gesha/Geisha

“我终于在咖啡杯里,看见上帝的容颜!”?

便是美国著名咖啡评鉴师Don Holly首尝瑰夏的柑橘香、蜜味与花韵后惊叹道。

动听的英文名与中文译名无可厚非的瑰夏种,力压老牌咖啡劲旅牙买加蓝山、夏威夷柯娜,其实也属于埃塞俄比亚原生种之一,最早在埃塞被发现,辗转来到了巴拿马,也许是当地的气候水土滋养了它,翡翠庄园家族在杯测中发现了一个批次的口感比其他批次明亮丰富、带有植物花香风味,后到该批次来源的LOT中寻找,找到了树貌与当时附近咖啡树不一样的瑰夏咖啡树,将此树上的咖啡豆单独进行采摘、处理,参赛后一举夺魁。近年风头不减,今年的Best of Panama精品咖啡豆拍卖中的日晒瑰夏还获得了$601美金一磅的超高价。

8 SL28/ SL34

虽然也许没有像其他咖啡豆种或有历史,或美丽的名字,但波旁嫡系由英法实验人员在实验室造就的SL28、SL34,这些数字表示的肯尼亚王牌豆种可是能让喜酸的咖啡饕客一看到就忍不住要掏出钱包。而肯尼亚特有的磷酸含量较高的土壤传闻中正是造就肯尼亚咖啡明亮的莓果酸香一大特色的背后功臣。

9 帕卡马拉 Pacamara

“风味饱满,丰富多变,果酸与浓郁甜感并存,且带有杏桃、香草、热带水果、巧克力、香料甜等多种变化。”——帕卡马拉的香气与风味

帕卡马拉是硕大豆种象豆,与帕卡斯种的混血儿。帕卡马拉的成长之路不是那么一帆风顺。1990年左右,萨尔瓦多的帕卡马拉庄园主Eduardo决定栽种刚从萨尔瓦多农业科技单位研发出的新种系帕卡马拉,但是由于体型巨大,当地的处理厂没有适合的去皮分离机器,多数处理厂不愿意处理此费事的新种。

直到在2007年的萨尔瓦多COE一举夺得亚军,又在邻国危地马拉茵赫特庄园的栽培下从此长占宝座不让位,世人才渐渐承认是继瑰夏豆种之后又一个可与埃塞原生种及铁皮卡一分天下的豆种。

 

马拉戈日皮(Maragogype)(为铁皮卡(typica)突变种、在巴西的巴伊亚洲(Bahia)马拉戈日皮地区发现的、马拉戈日皮地区生产世界最大的咖啡豆、有时称为「象豆」(elephahtbean) (别与一般的畸型豆「象耳」搞混了elephant) 。目前在Cuba 古巴、Colombia 哥伦比亚、Guatemala 危地马拉、Mexico 墨西哥、Nicaragua尼加拉瓜、都有种植。由于其温和的气味与吸引人的外观成为众所追求的咖啡豆、因产量少生产成本高、所以市场上经常出现供不应求的现象。)

 

利比利卡(Liberica)(1843年于利比亚发现、栽种地: 200m以下低地或平地、耐高温低温、耐多雨少雨、树高10m叶形顶端较尖呈菱形花瓣8瓣、果实是Arabia的两倍大果皮、内果皮、种皮等都很厚,特别是种子紧紧黏着种子,去除种皮的作业较费工夫,成熟后不易剥落。香气:香气不佳,苦味较强抗病力耐病性、适应性都强常被用来做Arabica原种的砧木。栽种密度最低主要产地利比亚;、苏里南、盖亚纳、印度、印度尼西亚、安哥拉、科特迪瓦、菲律宾)

 

其它培育品种

 

阿拉巴斯达(arabusta)(仟插)

 

希布莱豆堤摩(hibrido be timor)

 

露露十一(Ruiru Eleven) 肯亚矮小种

 

帝莫(Timor)阿拉比卡与罗布斯达的交配种

 

卡堤摩(catimor)(一九九五年诞生于葡萄牙为卡堤拉与帝莫的交配种(抗绣斑的))

 

艾卡度(icatu)

 

变种哥伦比亚(Variedad Colombia)(为卡堤摩与卡堤拉的混种,拥有4/1罗布斯达的血统)

 

以下为 Arabica 的重要豆种

 

Mocha(种植于也门, 以天然干燥法去除果肉,由位于红海的Mocha港 出口而得名!)

 

Harrar(或称"Ethiopian Mocha" , 在衣索比亚的港区内直接加工,以天然干燥法去除果肉!)

 

Blue Mountain(栽种于牙买加蓝山上)

 

Kona(栽种于夏威夷Kona )

 

Sumatra(自然突变种的 Typica, 种植于 苏门达腊岛 , 树木外观成矮胖型, 叶大,果实亦大.)

 

Maragogype(结果实期长,叶及果实大. 是Typica 突变而来的新豆种.)

 

Mokka

(自然突变而来, 树木矮小,果实为小型圆豆, 种植于爪哇.)

 

Caturra(自然突变而来, 起源于巴西.)

 

Mundo Novo(由 Sumatra及 Bourbon <红果实> 自然配种而来,起源于巴西.)

 

Catuai(由Mundo Novo及 Caturra<红或黄果实> 人工配种而来.)

 

San Ramon(矮小突变种, 起源于中美洲.)

 

Ruiru eleven(由Kenya选出的矮小种, 对于植物的浆果传染病,具有较强的抵抗力,但是失去了Kenya 原有的酸味特性!)

 

Kent(由印度培育出的咖啡树种, 对于植物的叶子锈病,具有较强的抵抗力.)

 

更多品种欢迎补充,讨论!

文章部分来自与Roast 烘焙中国
 

好,现在我们跟阿拉比卡家族成员们聊起来吧~不过这里介绍的只有一部分主要成员,而不是全部欧!

两大家族元老

  铁皮卡

  「Typica」铁皮卡,名字听起来很雄壮威武,但事实上它并不那么坚强……它的体质较弱,抗病力差,易染锈叶病,产果量亦少。它是埃塞俄比亚最古老的原生品种之一,众多阿拉比卡皆衍生自铁皮卡!

  铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状。大家耳熟能详、如雷贯耳的曼特宁、蓝山、象豆、可纳、云南小圆豆……等。皆是铁皮卡的衍生品种哟。(好流弊呦)

  

  波旁

  「Bourbon」波旁是与铁皮卡并列的古老的优良品种,也有植物学家认为,波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种。

  波旁几乎全是圆身豆,豆粒比铁皮卡小一点,较晚熟,产量却比铁皮卡多30%。它适合种在海拔1200米以上,风味明显比1000米以下的突出,但是波旁有个缺点就是,它结果一年就要休息一年。圆身波旁的生命力旺盛,对锈叶病的抵抗力优于铁皮卡,但风味却不输与它,甚至更优。

  1810年,波旁岛的圆身豆有一部分突变为尖身豆,这就是著名的「尖身波旁」,它的特点就是咖啡因含量只有一半,产量少体质弱,极为稀有,就好像一个孱弱的贵族美少年……

  另外,铁皮卡与波旁最大的共同点是都需要遮阴树的保护,如若没有遮阴树帮它阻挡艳阳,不仅不利于它的生长,出产的咖啡豆风味也大打折扣。

基因突变种

波旁家族的变种们

  

  肯尼亚

  「SL28」「SL24」是20世纪初法国、英国的传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系,百年来它已适应了肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出的肯尼亚豆有特殊的酸香灵气,有别于中南美的波旁豆。但其移植到了亚洲后,却走了味,无法显现他们的特色。

  

  黄波旁

  「Bourbon Amarello」黄波旁是巴西圣保罗州特有的黄色外皮的波旁变种,一般咖啡果子成熟后会变成红色,但黄波旁成熟后不会变红,呈橘黄色而得名。黄波旁由于在「CoE」(Cup of Excellence,中文名:超凡一杯)中,几乎囊括了前三名大奖,成为精品咖啡界的当红炸子鸡。

  

  卡杜拉

  「Caturra」它是五十年代在巴西发现的一个波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,可惜的是,它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年, 风味和波旁豆不相上下或会稍差。

  但是它的适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。

  卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉,但风评不如黄波旁。

  

  帕卡斯

  「Pacas」1935年,萨尔瓦多咖啡农「Don Alberto Pacas 」筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种,1956年,他的咖啡树结果量高于同种类咖啡树,弗罗里达大学教授「Dr. William Cogwill 」确定了这是波旁发生了基因突变,为其命名为「帕卡斯」。

  帕卡斯产量高,质量佳,在中美洲颇为流行,萨尔瓦多目前有68%属波旁品种,帕卡斯就有29%。

铁皮卡家族的变种们

  

  象豆

  「Maragogype」公元1870年发现于巴西东北部「Bahia」的「Maragogype」产区,因豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。它是铁皮卡最知名的变种豆,是铁皮卡家族的巨婴欧。

  象豆很适应于700米—800米的低海拔区,但风味乏香可陈,毫无特色,甚至有土腥味。所以宜选海拔1000米以上区域,风味较佳,酸味温和,甜香宜人。

  

  可纳

  「Kona」虽栽植在几百米的海拔上,但来自于夏威夷大岛的可纳,吹着温和的海风,加上肥沃火山岩土质,拥有着无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。

  

  蓝山

  「BlueMountain」风靡全球,一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。蓝山为何辣么贵?!多半是因为它大多都被皇军承包了,还有一部分原因则是它一旦离开牙买加,就水土不服,状况不佳。经过两百年的驯化,蓝山在牙买加才算是进化成功了,对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。接下来蓝山能在哪里被驯服呢?我们可以期待一下哟~

  两大家族混血儿

  

  新世界

  「Mundo novo」波旁与铁皮卡私通了!两大家族出现了私生子!它最早在巴西发现,产量高,抗病能力强。美中不足的就是,它树高可高达3米以上,不易于采收。因杯测质量佳,被誉为巴西咖啡业的新希望,故取名为新世界。

  

  卡杜艾

  「Catuai」卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点,也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。

  卡杜艾也有红果、黄果之别,红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。

  

  帕卡玛拉

  「Pacamara」帕卡玛拉是铁皮卡变种的象豆与波旁变种的帕卡斯的结晶,又是一个混血儿欧,豆粒大小仅次于象豆。2007年拿下危地马拉和洪都拉斯的「CoE」双料冠军,更包办了萨尔瓦多的前三名大奖,是萨尔瓦多的后起之秀。

与萝卜的私生子们

  

  提摩

  「Timor」在努沙登加拉群岛东端的岛国——东帝汶,发现了阿拉比卡和萝卜豆的娃(啊,你们居然……)——提摩,更接近阿拉比卡。提摩的酸味低,缺少特色,台湾常用它来做压低成本的配方豆。唉,论基因的重要性……

  但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡,购买前,务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆,两者质量相差甚远,前者平淡无奇,后者惊艳四方。

  

  卡提摩

  「Catimor」1959年,葡萄牙人将波旁变种卡杜拉移往东帝汶,与带有萝卜豆血统的提摩混合,培育出了抗病能力与产量能力都炒鸡强的混二代卡提摩。

  卡提摩虽继承了萝卜豆壮实的优点,也继承了风味差的基因。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种,试图降低萝卜豆血统。

  

  伊卡图

  「Icatu」过去,阿拉比卡与萝卜豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」,虽提高了产量与抗病能力,但咖啡风味一直不佳。科学家再以阿拉布斯塔与卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品种多代杂交,逐渐降低了萝卜豆的恶味,并提高了阿拉比卡豆的香醇,从而诞生了多代杂交的优良品种——伊卡图。

  除此之外,阿拉比卡和萝卜豆的混血儿还有「Ruiru 11」,「Chandragiri」等等,普遍来说都继承了萝卜豆粗壮的抗病性,却削弱了阿拉比卡的风味。对于咖啡爱好者来说,这些混血儿究竟能否有令人满意的表现,还有待进一步的栽培与检验吧!

  本文旨在让咖啡新人简明了解阿拉比卡的品种分类,不可作为严谨的植物学分类法参考。

 

 

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