ESPRESSO品质

　　咖啡，是什么?一种饮料，一种品味的载体，一种感受生活细致的方式。

　　当你在咖啡馆几十元去享受一杯被各种文化包装着的咖啡时，可曾去思考并学会去鉴别过你喝到的是否是一杯完美的好咖啡，而不是花费了几十元喝到的却是“洗锅水”，从而让你一直觉得咖啡是苦的，咖啡不好喝，咖啡影响睡眠。如果是这样，那么很遗憾，可能你付几十元喝到的一直是一杯不及格的咖啡。但是，你付了Money，你应该有权喝到一杯物有所值并完美的咖啡。

　　那么好的咖啡是什么，如何简单的去鉴别和品尝一杯你付了几十元在咖啡馆购买到的咖啡呢?在本文我们将告诉简单标准的方法去鉴别目前正在中国流行起来的意大利咖啡。

　　几种经典的意大利咖啡是：Espresso浓缩咖啡，Cappuccino卡布其诺，Moke摩卡，Latte拉铁等等。所有的意式咖啡，都是通过一种咖啡调制出来的，这就是意大利咖啡的精髓――Espresso浓缩咖啡。在本篇文章我们将重点介绍对于这杯意式精华咖啡的了解和鉴别。

　　1.一杯完美Espresso真的是来之不易的

　　要制作一杯上好的Espresso(意式特浓咖啡)，无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说，都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。一杯完美的意式咖啡就象一张录音优秀的唱片一样可以称得上是艺术(制作者的手艺)和科技(咖啡机的设计)的结合。我经常告诉我的顾客，萃取一杯完美的Espresso就像是弹钢琴一样，有了一台名贵的咖啡机(钢琴)后，还得需要懂得咖啡(懂得音乐)的人才能萃取(弹奏)出完美的咖啡(触动心底的旋律)。

　　伊利博士(Dr.A. Illy)在他的书中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, 出版商: Academic Press; (1995年10月) ISBN: 012370670X)曾经说到,在做过多次实验后，*他*对制作一杯上好的Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。听上去都是量化了的条件，也没有什么特殊的要求，但是实现起来并不容易。这是因为，排除机器和人的因素，咖啡豆本身也是一种天然的产品，每一个品种，每一批收成，每一种混合的最佳表现对研磨，水温和填压的要求也未必和伊利博士书中所说的或者任何一种指标一样。还需要制作者的经验和不断的实验才能得出来。而国内的咖啡资料都非常有限，咖啡吧员从业者的文化，特别是外语水平普遍都差，难以读懂国外优秀的资料，所有国内咖啡师的咖啡知识和水平也是相当混杂的。

　　要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要满足以下的硬性条件

　　新鲜的咖啡豆：新鲜才是硬道理，名牌豆子固然有名气，但是不新鲜的名牌豆一样好不客气的失去香味。就Espresso来说，不新鲜的咖啡豆萃取出来的咖啡，咖啡的粘稠度，Cream的厚度，颜色都会受到严重影响，其味道更是大打折扣。我们的经验是要求咖啡烘焙厂小份量包装，拆开的咖啡豆严格密封，并且避光低温保存。绝对不使用开封超过七天的咖啡豆，以保证每一杯咖啡的完美。

　　严格现磨的咖啡粉：Espresso需要严格的磨粉的粗细度，而且咖啡一旦磨粉后，最多只能保存风味不超过一个小时。所有，如果你去一家咖啡馆，点了咖啡后没有听见磨豆子的声音，那么很有可能你将喝到的是一杯不完美的咖啡。

　　准确平整的装粉和填压：使用标准的咖啡粉量。在国际的行业经验中普遍认为，萃取Espresso时候，同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。填压咖啡粉需要做到平整，光滑并且压粉的力量要一直(在30-50磅)，压粉的方法和技巧要得到。

　　很遗憾的是，在最近的成都咖啡比赛中，对于填压这项关键的技能的掌握中，绝大多数的咖啡师都犯了低级的错误。我看到很多咖啡师在咖啡粉都没有平整的情况下就压粉，姑且不论他压粉的力量是否正确，单是压粉的方向和平整度就根本无法保证了。为什么平整和准确的力量这么重要?因为espresso的萃取过程要经受9Bar压力的水压通过，所以平整，光滑，均匀的压粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在现代意式咖啡的萃取中，很多关键的阶段都可以靠昂贵的咖啡机来完成，那么对于现在的咖啡师的技能要求的最大考验也就体现在装粉和填压上面了。但是，很遗憾，很多咖啡师做得都很粗糙。在国际上也流行很多填压的流派和创新，我个人比较喜欢和使用George Sabados 的Dosing up手法。

　　严格的萃取时间和量：浓缩之美。说到Espresso，大概许多人都会误认为量越多越好，事实上不然。我见过许多吧台人员拿着大大的4盎司杯子[有时是更大的杯子]盛接Espresso，装到杯子满了才停止萃取。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外，若非要做Double或是Ristretto，请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。

　　冲煮一份Single Espresso最基本的时间要控制在20-30秒之间[我尝试认为25秒冲出1盎司左右是最好的表现]。

　　一份标准的double espresso是由14~17克咖啡，经由88~95℃的纯净水，以9~10个大气压，经过22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。 espresso就如同暖蜜般从滤器流嘴流出，他有着赭红的色泽，其中克利玛(crema)占所有成份的10~30%

　　2.完美Espresso鉴别点

　　看量：一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司的咖啡精华。

　　看外观Crema：一杯完美的意大利咖啡espresso，表面总是浓稠的、褐红色的克丽玛crema，克丽玛crema是高压下萃取出的咖啡里的蛋白质、油质等等芳香成分，是咖啡浓缩的精华。完美的espresso，完美的克丽玛crema的厚度至少要达到4mm以上，而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下，如果变得金黄、甚至白色，就说明咖啡已经放太久了，过期了;如果能再说一遍烘焙后饮用的期限，那是良好保存下的一周。浮在表面的克丽玛crema还可以判断espresso操作的情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。如果颜色太深，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。

　　闻：完美的espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦的味道，如果有焦的味道，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的espresso。

　　品：完美espresso喝起来应该是稠稠的，口感不会单纯的苦，可能有苦味却综合了芳香或者酸味，这个主要是与咖啡豆的拼配有关系。

　　3.如何品尝一杯Espresso

　　Espresso是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻，espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下;然后是品，Espresso的品有多种流派，当然这个可以根据个人喜好来定。基本上分两种，一种是一口而尽的，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽的品尝到的是espresso综合的口味，而分次而尽的，可以品尝到espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的espresso，那么你一定可以容易的感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美espresso可以让你在喝过后口腔持续20-30分钟的回甘。

　　4.最不影响睡眠的又最香的咖啡

　　可能是友谊长期速溶咖啡和国内咖啡文化发展的影响，很多人认为咖啡是极度影响睡眠的。那么在这里我借用国际权威的说法来陈述意式咖啡的咖啡因含量问题。

　　浓缩咖啡中咖啡因的含量并不因为味道浓就比别的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一种无味的可溶于水的白色粉末，有一定的兴奋作用，据coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并没有上瘾性。浓缩咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡咖啡因含量的1/4，是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10。

　　当有了一杯完美的espresso后，我们才能在espresso的基础上，调制出各种像Cappuccino,Moka, Latte这样风靡世界的咖啡。

　　最后一点说明：

　　机器不是好的 espresso 最重要关键!!! 操作机器的人才是!!! 我们称操作 espresso 机器的专家叫 barista。

　　要成为一位优秀的 barista 的秘诀是什么?? 答案是：注意一切细节(parameter) 与你口中咖啡的关系，并且试着去控制所有细节，设法得到最佳结果。