咖啡冲泡技术 关于咖啡萃取的个人理解

作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2021-12-07 02:45:19

  1.slayer预浸泡系统、三段萃取理论体系

  2.研磨与萃取最新概念

  一、slayer预浸泡系统+三段萃取理论体系

  1、双头采用1+2+1的锅炉系统

  即1大锅炉装蒸汽+热水+2小锅炉装冲煮头萃取咖啡所用的水,独立PID控温,9mm水管出水保证出水量的均匀+1预浸泡锅炉单独控温的预浸泡锅炉通过1-6mm的出水管精准的控制预浸泡的出水量与水温

  2、三段萃取理论体系

  他们认为在咖啡萃取的过程中,随着咖啡在烘焙过程中所产生的梅娜反应与焦糖化反应,在香气上来看咖啡中的香气可以概括为三种化学聚合物:

  即:小分子聚合物,在香气上是指偏轻的香气,也就是风味轮上最靠上部的香气也就是“发酵生成物”——从上到下依次是:花香型、果香型、香草型。

  中分子聚合物:在香气上指的是类似于偏甜的香气,也就是风味轮香气部分靠中间的“糖类褐变反应生成物”——从上到下依次是:坚果类、焦糖类、巧克力类。

  大分子聚合物、:在香气上是指的偏厚重型的香气,也就是风味轮香气部分靠最下的“焦化过程生成物”——从上到下依次是:树脂类、香料类、木炭类。

  相信我们大家都做过这样一个实验,我们把浓缩咖啡的萃取分成3段来萃取,第一段往往是非常非常浓郁,非常酸的味道。第二段味道明显变淡,有一点点甜度出现,第三段浓度继续降低,并且伴随着一些苦苦的味道,由于浓度太低感觉完全没有其他味道的出现。那么我们从味道上来讲可以简单分为:

  1、非常容易被溶解的物质,通过实验我们知道第一段非常非常的浓郁非常的酸,在风味轮味道轮上也是靠最上的“酸味”分为——重酸味、葡萄酒般的酸味。

  2、容易被溶解的物质,通过实验第二段萃取会有明显的浓度下降,这意味着咖啡中最容易被溶解的物质已经溶解完毕,接下来开始溶解相对不那么容易被溶解的物质即在风味轮味道轮上的“甜味”分为——优质的甜味、顺滑的甘甜。

  3、不容易被溶解的物质,咖啡继续往后进行萃取,随着前两项容易溶于水中的物质被榨取完毕后,不容易被溶解的物质开始被萃取,这一部分物质的味道在风味轮中处在中部即“咸味”大致分为——清爽的味道、尖锐刺激。

  4、较难被溶解的物质,随着我们的继续萃取,咖啡的可溶性物质大部分已经被萃取完毕,由剩下的一部分较难被溶解的物质来继续支撑着此次萃取,在这个阶段我们可以看见流速越来越快,水柱越来越不稳定,这一切都是提醒我们咖啡中可溶物质不多了,我们该停止了的前奏。那么在这个阶段咖啡的味道处在风味轮味道轮的最下方即“苦味”大致分为——苦涩味、微辣苦味。

  那么我们回到之前的slayer预浸泡系统,我们明白咖啡中的物质分别是有三段,即:酸、甜、苦涩咸+苦。他们都是被我们壶中的热水或咖啡机里的热水所萃取的,那么我可以控制壶的出水量,slayer可以控制预浸泡的出水量,也就意味着我们可以控制我们想要的酸、甜、苦涩咸+苦。那么明白这个理论后我们的萃取就很简单了,如果我想要酸不那么的尖锐,使之柔和一些那么如果我在手冲我会让他的闷蒸更加充分,前段注水更加的柔和,通过延长咖啡与水的接触时间使其尽快散掉一些过酸的物质柔和的从酸过渡到甜slayer同样,通过低压小出水量的长时间预浸泡来达到此效果。甜!这个味道是我们所有人都喜欢的味道,那么在这个阶段我想要甜多一点我则可以立马回归到正常萃取状态,充分的对这一段可溶物进行萃取来获取足够的甜度,在甜度过渡完毕的下一个阶段一般会有两种选择:

  1、在甜度萃取完毕的同时停止萃取,那么由于我们的停止点我们的这杯咖啡或espresso会造成风味失衡浓度过高,过于浓烈也就是我们常说的Ristretto.

  2、在甜度萃取完毕后再延长一小段的苦短前端也就是风味轮中“咸味”—清爽的味道来弥补平衡的缺失,这样的萃取也就是我们常喝的espresso.

  以上两种萃取方式都是我们比较常见的常规萃取方式,我们可以通过分段萃取通过分段来明确我们想要的味道来达到我们所想要的一杯咖啡。

  二、研磨与萃取最新概念

  1、简单回顾金杯萃取

  萃取率:

  我们知道杯中的味道是由咖啡中的可溶性物质溶于水中使得这杯水变成了咖啡,咖啡中最多有30%的可溶性物质,那么可溶性物质在18%-21%是最好的一个区间,在这个区间内咖啡中的丰富的令人愉悦的物质被萃取在杯中,不好的物质被残留在咖啡渣中。

  浓度:

  我们知道同样的咖啡在同样的萃取率下可溶性物质溶于不同

  的水中它的浓度是不一样的,那么浓度太高我们会感受到强烈浓郁的口感也就是我们所说的body(醇厚度),浓度太低我们会感受到比较淡雅的口感,也就是我们常说的有水味、有点薄。根据美国SCAA的数据调查咖啡浓度在1.15%-1.45%这个浓度区间是比较令人容易接受的。

  均匀萃取:

  如果满足以上两点,我的萃取率在20%并且我的浓度在1.2%理论上是一个比较合适的萃取,但是如果我们的萃取不是均匀的话,以上数据就变得没有任何意义了,因为萃取不均匀所产生的问题会直接表现在杯中的风味与口感上,举个简单的例子:

  我们把一个粉饼分成两半,左边与右边。由于萃取不均左边粉饼萃取过渡了萃取率为25%,萃取不足萃取率为15%。那么在同样的咖啡液重量下他的整体萃取率通过互补达到20%。但是在口感上的表现会是风味被萃取出来但是有一定的苦涩感,咖啡会呈现出不干净的口感。

  萃取率,浓度,均匀萃取都达到一致这才是我们每一次的萃取所想要的状态。

  2、冠军的研磨与萃取的最新概念

  研磨机:DittingKR804咖啡豆:90+系列研磨粗细度:细研磨

  如果使用chemex萃取咖啡那么永远不要使用超过30g粉进行萃取,如果使用V60萃取咖啡那么永远不要使用超过18g的粉进行萃取,过多的咖啡粉会更容易带出过多的咖啡因及苦涩的味道

  永远都使用相同重量的水来湿滤纸如你用100g的热水或者200g的热水湿滤纸,滤纸所吸附的水是不一样的,换个方式说滤纸的功能就是过滤,不一样的水湿滤纸会造成每一张滤纸过滤功能的不一致,会影响到每一杯咖啡的萃取一致性滤纸连接处的缝隙永远都超一个方向。同样为保证一致性,我们每次注水的习惯是一致的,保证连接处处于一个位置侧面保证每杯萃取的一致性。

  水粉比永远都是1:16.666667我们回顾一下金杯准则,每1000ml水使用60g粉萃取斜线是穿过萃取的理想区间最多的一个粉水比注水速度以及水在粉层上滴干的速度尽量每一次都保持一致注水不要超过1.30滴干时间不要超过2.40。可以侧面认为在粉水比,研磨度,水温,均匀萃取……各种变量保持一致的情况下保证我的萃取时间一致性能够最大化的保证每一次萃取的萃取效率不管用多少的粉量萃取时间都是尽量保持一致性。采用合适的水以及合适的水温来萃取咖啡,水的TDS过多或过低都不利于咖啡的萃取,TDS180是比较适合的一个区间,使用勺子将咖啡粉一勺一勺均匀的落在滤杯中,如有小山锥不要去拍,跟意式一样,墩击会造成细粉下沉,同样改变粉层的密度。另外我们需要称的是咖啡粉的重量而不是咖啡豆的重量,尽量保证每次的咖啡粉重量是一致的水温影响的是水的密度,过高的水温会导致水的密度过低令水更加不容易穿过咖啡粉层从而与咖啡粉的接触时间变长,反之同理。

  预浸泡即闷蒸水只要一接触咖啡粉那么萃取已经开始,我们需要充分的预浸泡,所以我们必须在最短的时间内让足够的水湿透整个咖啡粉层,即在10秒内使用两倍粉量的水快速由外而内绕圈湿透整个咖啡粉层,使水完全环绕渗透到整个咖啡粉水是活性的,它会自己在粉层中活动并且自己寻找下水通道进行渗透,故此我们要减少外力对于水本身活动的影响从而保证最大化的均匀渗透即均匀萃取他会在预浸泡结束以后水平面当水平面淹没咖啡粉层后回到粉层的中心点统一高度进行注水,不再是常规的画圈注水。

  那么我们没有ditting的研磨机,在细研磨的研磨精度及均匀度上研磨机的限制属于比较大的,我们没有90+系列咖啡豆,一般的精品咖啡豆在风味的丰富程度与风味的优质性上是不如90+系列的。我们如果照搬其实不一定适合我们现有的设备与咖啡豆的。

  那么首先来分析我所用的研磨机baratza只能在中等粗细的研磨度上体现相对均匀的研磨。那就意味我达不到那么高的萃取效率,所以我们的粉水比要相对高一些来弥补萃取效率的不足采用1:15。

  故此我的萃取方式则是使用1:15的水粉比,中等偏细的研磨粗细度。前段步骤跟之前一样,使用勺子将咖啡粉均匀的放在滤杯上,摇晃一下使其平整。然后正常闷蒸,视烘焙程度来决定预浸泡的时间。接下来使用细水流均匀湿透整个粉层,如果需要的酸度越柔和水流就越细时间相对慢一些,在大概40S-50S的时间使水平面淹没整个粉层后回到中心均匀注水不需要绕圈注水在1.30之前完成萃取,尽量保持每一次的萃取时间一致。这样在现有的基础下减少了绕圈所产生的变量,充分利用水的活动性让其自然均匀的进行萃取。关键变量都在前段,故此前段的绕圈注水需要更加的均匀重要。

2015-01-08 18:38:30 责任编辑:中国咖啡交易网

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