咖啡烘焙知识 烘焙好的咖啡中的几种酸

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  对于饮用咖啡的人来讲,不能因为咖啡里边有咖啡因(生物碱)认为它是碱性的,也不能因为它里边有很多酸就认为它是酸性的,初步认为咖啡被人体代谢后是中性的。

  烘焙好的咖啡中的酸主要有以下几种 -郑伟(意利咖啡大学)

  下面文字参照第一版the chemistry of quality 一书

  烘焙好的的咖啡中的酸主要有以下几种:

  甲酸 在浅度烘焙时最多,随着深度烘焙的加深逐渐减少

  醋酸 在浅度烘焙时最多,随着深度烘焙的加深逐渐减少

  丙酮酸 和烘焙程度无关

  乳酸 和烘焙程度无关

  苹果酸 在浅度烘焙时最多,随着深度烘焙的加深逐渐减少

  柠檬酸 在浅度烘焙时最多,随着深度烘焙的加深逐渐减少

  奎宁酸 随着绿原酸的减少会增多

  如果以ARABICA%或者ROBUSTA%测试,30秒萃取30ml ,他们的PH值都是5.2。

  所以从严格意义的PH值来测定的话,咖啡是“酸”性的,但是酸性食物和碱性食物和我们普通意思喝到的酸又不是一回事。

  含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终的代谢产物常呈碱性,如,蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等。与呈碱食物适当搭配,有助于维持体内酸碱平衡。食品的酸碱性与其本身的pH值无关(味道是酸的食品不一定是酸性食品),主要是食品经过消化、吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品,如动物的内脏、肌肉、植物种子(五谷类)。产生碱性物质的称为碱性食品,如蔬菜瓜豆类,茶类等。

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