制作意式浓缩的一大难题就是，我们要不断调整粉量、研磨粗细、比例等参数来提升咖啡的质量，让它在数十秒内获得一个理想的萃取过程，而判断它好不好的方法除了可以观察流速、压力和萃取时间，其实萃取后的咖啡粉饼也能给我们提供有用的信息。

我们先来看看一块理想的粉饼长什么样：

就跟手冲咖啡的粉坑一样，均匀圆润的碗状结构意味着注水手法过关，且研磨未受到干扰。而对于意式咖啡而言，因为采用了压力辅助热水萃取，所以能用极少的水量在短时间内把大量的可溶解物质带出来，这时，观察萃取后的粉饼就成了判断浓缩咖啡是否存在问题的可视化标准之一。

正常来说，萃取结束后，粉饼最好的状态首先是比较干燥的，表面平整，没有积水和明显的孔洞，敲出来是一个完整的块状，颜色分布均匀，厚度一致且不易碎裂。但如果你的粉饼难以成形，且咖啡的味道总是不尽人意，那么前街建议可以结合这两方面来找出问题所在。

1、粉饼表面坑坑洼洼

可以说无论经验老道的咖啡师，还是刚开始玩意式的新人，或多或少都遇到过这种情况。粉饼表面坑坑洼洼说明萃取时热水没能获得足够的运动空间，其中一个原因是粉饼太厚所致。

通常情况下，烘焙度越浅的咖啡豆体积膨胀越小，烘焙越深体积越大，所以同等重量下，深烘豆的粉饼会更厚一些，在吸收膨胀后，过分贴近分水网造成咖啡颗粒附着在上面，当取下手柄时就会看到不平整的表层，这时咖啡往往伴随着萃取不足，味道淡或者酸。

解决方案：通过调细研磨+减粉来让粉层变薄。

2、粉饼有孔洞

穿孔则是通道效应具有的显著特征，因为水是有惰性的，一旦粉饼密度分布不均，它就会专挑松散的地方钻过去，这时热水流经的地方萃取效率更高，而其他地方则会萃取不足，有时还会出现喷溅、流速跳跃的情况。

解决方案：注意布粉（打散结块的咖啡）

3、粉饼积水严重

跟第一种情况相反，这种积水问题主要大多由粉层太薄所致，问题一般是出在研磨度上。即使同一支咖啡豆，当研磨度调得更细，颗粒与颗粒之间的缝隙变小，密度更高，所以粉层的高度就会下降，如果使用同一个粉碗，更薄的粉饼与分水网之间会形成了更大的空间，热水便在上面停留地更久，咖啡渣的表面就会出现严重积水。

还有一种情况则是出在咖啡机上，即9bar的大气压，因为我们获得富含咖啡油脂的意式浓缩需要满足至少2个条件，一个是新鲜的中深度烘焙咖啡豆，比如前街精品拼配、前街商业拼配、前街经典拼配都是有助于我们在家轻松萃取合格的espresso的意式配方。

而第二个关键点就是硬件设备了，很多家庭用户的咖啡机几乎属于“玩具机”的范畴，运转起来很难达到9个大气压，甚至发出咔嗒咔嗒的声响，穿透力不足自然就很难做到深度萃取，水除了停在粉饼上，咖啡液可能还会哗啦啦地往下流。

解决方案：调粗研磨+加粉

4、萃取后粉饼松散、湿润软烂

对比前街开头提到的理想粉饼，松散或湿润软烂的状态说明热水对咖啡进行了冲击式的萃取，每个颗粒则因为吸饱了水而变成黏糊糊的样子，这种情况的流速一般属于正常的范围（粉液比1:2，时间25~35秒），但喝起来会多了些苦味，其背后的原因主要是咖啡粉太少所致，如果你也出现这类问题，可以试着加0.5~1g咖啡粉。

另外，如果使用双份粉碗以一半粉量做单个shot，也很容易有这类问题，建议更换为单份粉碗。

解决方案：加粉 / 更换单份粉碗

5、粉饼一边干一边湿

这种情况很简单，就是压粉时没有把握好施加压力的重心，导致粉饼高低不平。前街一般会通过大拇指与食指各压住粉锤的一边，然后剩余的三根手指协同掌心包裹住锤柄，手臂垂直，再用力向下压。

6、咖啡粉饼底部是黑黑的

意式浓缩萃取过程中，热水是从上至下渗透，最先到达粉饼的表面，最后才是底部，一个均匀萃取的“好饼”通常是从里到外呈一致的颜色，但如果提前拿下手柄，下层的风味物质很可能还未来得及释出，就被迫结束萃取，这样底部就会呈黑黑的半湿润状态，咖啡也因为缺失尾段而口感变薄。

解决方案：先按照1：2粉液比萃取，如果萃取时间过长，就调粗研磨度