为什么浅烘咖啡豆味道是酸的？蓝山与瑰夏咖啡豆风味口感的区别

作者：pent 来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-27 05:15:42

如果你听到旁边有人在描述一杯饮品的味道，“花香、水果酸、蜂蜜甜、茶韵……”不用怀疑，这很可能就是在描述他杯里咖啡的风味。

如今，我们很难知道“咖啡味”到底是什么，走进大家一致好评的咖啡店里，随机点上一杯手冲咖啡，你大概率喝到的味道是酸的。然后就慢慢感叹道，“是我跟不上时代的步伐吗，怎么现在的咖啡都是酸的！”

烘焙度对照

当然，如今的咖啡也不是全是酸味的浅烘咖啡，包括如今非常流行的手冲咖啡，也有一些苦味的深烘咖啡，只是这些的占比小，看上去像是全是浅烘一样。

咖啡的风味由苦变酸，风味由单一变丰富，其实也体现的是一个时代的陨落，新时代的到来。这个阶段大家喜欢用2000年作为划分，2000年之前是深烘苦味咖啡的时代，2000年后是浅烘酸味咖啡的天下。其实这里为了方便大家理解才这么划分，事实上，咖啡的烘焙度变化是一个过程，并不是一瞬间由苦味马上变成酸味，这里面包括了咖啡产地的种植变化、烘焙者的烘焙认知、冲煮咖啡方式的趋向、消费者的味道喜好等多种因素的推动，使得咖啡的风味发展到今天的景象。所以前街就围绕这些因素说说为什么现在的咖啡豆几乎都是酸味。

咖啡杯24

在近代烘焙机还没出现前，人们只能通过锅等器皿隔火炒咖啡豆，铁锅很难把咖啡炒均匀，也就是说里面还有一部分咖啡豆未熟，说要要把咖啡豆炒至颜色大体相同的时候，才算大功告成。这种颜色也就是（接近）黑色，所以咖啡豆又被称为黑金。这样的咖啡除了苦外，还有一种特殊的芳香，姑且就称为“咖啡香”吧。也正因为这样的咖啡豆有一定的群众基础，也就形成咖啡味道的记忆。

后来出现了滚筒式烘焙机，利用滚筒转动咖啡豆，使得咖啡的受热均匀，才使得用于烘烤咖啡豆的机器正式出现。在1870-1920年间，德国人改良出现了半热风滚筒式烘焙机，奠定了烘焙的硬件基础。但是深烘的理念已经深入了当时烘焙师的心，也就是说“烘到二爆才算熟”已经是当时主流的认知。

烘焙度对照副本

这里涉及到当时主流的萃取方式以及当时的咖啡豆品质情况。二十世纪六七十年代，意式咖啡随着大量的意大利移民到各地而占据主流的制作咖啡方式，而用于萃取意式浓缩咖啡的咖啡豆烘焙非常深，这种深我们会用油亮发黑来形容。另一方面当时的咖啡豆是以大宗商品出口为主，瑕疵多，风味杂，只有烘深了，都是烘焙的味道，才能掩盖生豆品质问题。

在这个大背景下，蓝山咖啡凭借着自身优秀的品质成为了咖啡之王。牙买加咖啡一开始的品质也是参差不齐。于是在1950年成立咖啡工业委员会，统筹管理蓝山咖啡的处理与分级流程。并在收到日本的投资援助，用于提高蓝山咖啡的品质上，使得蓝山咖啡在当时独树一帜。就算是深烘焙的蓝山咖啡，依然表现出干净的口感，苦而不焦，浓而不烈，非常舒服。一方面因为如此优秀的品质，另一方面产量低以及日本人的鬼才营销使得不喝咖啡的人也知道蓝山是好咖啡的代名词。

在此期间也不乏一些敢于创新的烘焙师，尝试不把咖啡豆烘烤到那么深（当然还是苦的，只是相对没有那么苦），因为烘焙师们发现如果烘到“一爆末”前结束，咖啡会出现夹生、不愉悦的酸涩感。说到底还是因为生豆的品质参差不齐导致的。

而这一个转折点是70年代末精品咖啡概念的提出，一杯咖啡的品质应该从源头抓起，要把一些品质好的咖啡在大宗商品中抽离出来，独立贸易。借此激发产区种植好咖啡的积极性。70年代只是提出概念，由概念到真正实现要经过很长的时间，少则5年，长则10年。当然从后人的角度看，这个是成功的，现在能尝到很多具有小产地风味特色的单品咖啡豆。

烘焙3

有了咖啡豆品质的加持，烘焙师也能重新审视烘焙的思路了。2000年左右，美国的知识分子、反文化、树墩城等名店降低烘焙程度，推行中浅烘焙的咖啡，这些咖啡依然能尝出传统咖啡的巧克力、坚果等苦韵，但是增添了水果般的酸质，与之前的深烘咖啡已经出现明显的区别。做的更彻底的是北欧的烘焙师们，他们使用烈火快烘的方式，在“一爆开始后”的2分钟内出炉，烘焙程度非常浅，萃取出来的浓缩咖啡拥有非常丰富的水果酸调。

而这时，产地方面与冲煮方面也发生了变化，先说产地，2004年，瑰夏在巴拿马BOP上初展锋芒，让大众知道了原来咖啡是含有如此丰富、夸张的花香果酸的。瑰夏生豆最高以每磅300+美元的身价击败了蓝山咖啡，称为新一代的王者，瑰夏的出现，也使得各个产区争先恐后地试栽瑰夏种，开启酸味咖啡的时代。

「ps：在瑰夏出名之前，也有像耶加雪菲这样的非洲豆拥有花香酸质，但没有瑰夏那么丰富。而当时的烘焙也没有现在这么浅，重要的是人们的饮用习惯还是以苦咖啡为主。而蓝山咖啡之后也没有走酸味路线，主要是因为蓝山已经成为了一种味道，干净、醇厚、顺滑、平衡，而且年年供不应求。不过近年来蓝山试种耶加雪菲、肯尼亚等咖啡品种，推出了瑰夏品种，也看出一代咖啡之王也不得不妥协，做出改变！」

从2000-2010年，是一个各种烘焙程度争鸣的时期，一个是欧美老牌的深度烘焙，一个是美国新式烘焙，一个是北欧极浅烘焙，还有自成一派的日式烘焙，它们相互交流、相互影响。

随着轻便化的手冲咖啡开始流行，很多咖啡店除了意式咖啡外也推出了手冲咖啡，而手冲浅烘咖啡能表现出丰富的花香味、水果味，这样让一些原本不喝咖啡的人更容易接受咖啡，开发蓝海。

「ps：咖啡豆品质不断地提高也使得在烘焙、冲煮中能表现出更加丰富的风味，这一点我们从SCAA发布的两个版本的风味轮可以看出，第一版是在1995年出版的，一个两个轮，分别是正向风味轮与负向风味轮。到了2016年发布的第二版风味轮，以及把两个轮糅合成一个，而且负向风味只占到1/3的位置，正向风味表述更加细致。也可以看出这近20年来咖啡豆的品质提高，导致负向风味轮大多用不上，正向风味轮不够用的情况，于是发布了2016版本，也是咖啡豆已经完成高品质化，迈入讲究风味的阶段。」

于是我们从之前单一的苦味咖啡发展成为各式各样的水果酸甜味，「千篇一律的苦，五彩斑斓的酸」。

而我们尝到浅烘咖啡豆花香果酸味一般是以手冲咖啡等滴滤式冲煮为主。而这些冲煮方式又多以小型咖啡馆、个人玩家群体为主。这些咖啡店爆发式地增长是在2015年之后，加上酸味的咖啡更加容易被年轻人所接受，而且精品咖啡文化与氛围也更能吸引人们，在国内的这片咖啡蓝海中能迅速发展，群体大了，也就会孵化出更多的社区咖啡店、精品咖啡店。

随着这些店铺数量增多，就会产生到处都是酸味咖啡的错觉！其实就在手冲咖啡里，也不只有酸味的咖啡，也有一些经典不衰的中深烘焙咖啡，诸如蓝山、曼特宁、巴西。

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